Quando abbiamo letto del concorso del Cavoletto, pieni di entusiasmo ci siamo gettati nell’avventura, ignari (del tutto!) che sarebbe stata una settimana di passione. Sì, perché questo blog è fatto da tre persone e quando abbiamo cominciato a grattare il calderone dei ricordi più che trovare una lingua comune abbiamo scoperchiato una babele di unicità.
Siamo i nostri ricordi e a queste identità singolari siamo abbarbicati con le unghie e nel nostro caso soprattutto con i denti, specie quando la corrente la si risale à rebours fino all’infanzia più tenera. Ognuno il suo ricordo, ognuno il suo sapore, la sua torta, il suo budino, il far di nonna Fanette, le polpette di nonna Pina, la pinolata di Marcella… forse soltanto sulle patate fritte pareva si potesse trovare un accordo, una tregua destinata a durare poco perché chi le tagliava così, chi cosà, chi col rosmarino, chi olio di semi, chi oliva e via dicendo…
La conclusione è che se siamo quel che mangiamo (e quel che abbiamo mangiato da piccini…) i ricordi non si fanno a fette, nemmeno per tre. Come uscirne?
Cucinandoli! Ognuno di noi ha dunque impastato il suo ricordo, l’ha cotto ben bene e servito agli altri due… 

1. il fotografo ha ricordato il quatre/quarts alle mele caramellate
2. marie ha ricordato le Tartlette ai lamponi
3. maite ha ricordato la cotognata

  
Uno più uno più uno più uno, dividere per quattro anche quando si è in tre

Con il tè ci sta bene una fetta di quatrequarts, ecco apparecchiato, tre tazzine, tre cucchiaini… ognuno si siede per sbranare i ricordi degli altri. Ma le cuoche si iniziano a confondere quando si tratta di dividere 4/4 per tre: se la mamma va al mercato e compra un chilo di farina, e se per ogni due uova bisogna pesare 100 g di zucchero, quanti decagrammi (dag) di dolce mangeranno a testa i tre amici?  E  allora il fotografo si traveste da maestro di matematica (o piu “modernamente” da unico maestro) e giù a interrogare le povere cuoche su equivalenze e frazioni, che, almeno lui dice, per far alchimie in cucina, bisogna pur saper maneggiare. Non bisogna mai mettere una fetta di 4/4 nel cestino della merenda, specialmente se a ricreazione c’è il prof di mate!

Ma nei miei ricordi più antichi alla scuola si alternano le lunghissime estati in campagna con i miei due fratelli e con i nonni, quelle estati che sembrava non finissero mai e che erano cadenzate da pochi eventi importanti: l’arrivo fugace dei genitori, la raccolta dei fichi, l’attesa per la prima uva, le sorprese dello zio, i lunghi e romanzati racconti della nonna Fanette pieni di maree, falaises, e campagne bretoni. E a fare più veri i racconti c’erano le volte in cui la nonna si metteva in cucina. Serate rare e un po’ eccezionali, quelle sì che erano eventi che si aspettavano con giorni di anticipo perché noi piccoli potevamo aiutare, impastare, guardare e ascoltare un po’ affascinati. L’immagine che ho della Bretagna e che ho ritrovato molto tempo dopo nasce da quelle serate in cucina.

Il quatre quarts è uno di quei dolci che solo la nonna poteva fare, uno di quei sapori che a noi sembravano così pieni di avventure immaginate, di oceano, di storie vecchie, di freddi intensi e camini grandi come intere cucine, uno di quei sapori semplici e un po’ antichi che ci portavano per una sera ben lontano dalla campagna romana.

La divisione per tre ci tormentava già a quei tempi, ma con Stefano e Cristina, i miei fratelli, non facevamo calcoli complicati, semplicemente si poteva finire a litigare e allora ci si ritrovava con le mani imbrattate di briciole.

Per fare il quatre quarts…
tiravamo fuori una vecchia bilancia, (che è quella della foto) e pesavamo le uova per aggiungere poi la stessa quantità di farina, di zucchero e di burro. In questo caso ho usato 2 uova, 100 g di farina, 100g di zucchero, 100 g di burro, un cucchiaino di lievito e tre mele.
Ho impastato nell’ordine zucchero, burro fuso a bagnomaria, uova, farina e lievito, aggiungendo un ingrediente per volta e mescolando bene con un cucchiaio di legno. Ho tagliato le mele a dadini e le ho messe in uno stampo da plumcake (foderato con della carta da forno ben imburrata). Poi ho fatto un caramello con altro zucchero (5 cucchiai) e l’ho versato sulle mele, nello stampo, prima di versare l’impasto.
Si inforna a 200 °C per una mezz’ora e si lascia raffreddare prima di sformare.

In viaggio verso il paese di Tartelette

Il mio ricordo d’infanzia comincia dal viaggio, dalla partenza, dalla strana sensazione nella gola quando si è eccitati per qualche cosa e, troppo piccoli, non si sa bene come contenerla.
Sono francese ma ho vissuto la mia infanzia in Toscana. Per les grandes vacances si andava in Francia dalla mia nonna Jeanne e dal mio nonno Jesus. Il viaggio era lungo perché vivono nel Lot, vicino a Toulouse e lungo questo viaggio-lungo la prima sosta era sempre la stessa, la pasticceria Canet, proprio appena passata la frontiera, quando le frontiere esistevano ancora e la mia mamma ci diceva sempre: “fate finta di dormire così i doganieri non ci fermano!” era la sua scusa per avere cinque minuti di riposo, ma noi ci credevamo…
La pasticceria Canet veniva subito dopo il confine, sulla Costa Azzurra e faceva (o meglio fa ancora) delle Tartelette ai lamponi fantastiche.
La tartelette aux framboises è uno dei miei dolci preferiti, io che non amo molto i dolci, che da sempre adoro cucinarli ma che sono difficile per mangiarli. Non ero come la maggior parte dei bambini che vanno matti per i dolci pannosi e cioccolatosi, a tanti strati e dolcissimi da far cariare i denti solo con lo sguardo. La tartelette invece era semplice e buona, solo uno strato sottile di pasta brisée, poca crema leggera leggera e molti lamponi, semplici anche loro senza gelatina per farli sbarluccicare.

Finalmente arrivati dai nonni, noi piccoli “vichinghi” (siamo tre: ho una sorella più piccola e un fratello più grande) ci piombavamo nel suo giardino a raccogliere lamponi, groseilles e tutto quello che si poteva raccogliere. Uno dei giochi più divertenti era mettersi i lamponi sui ditini e fare a gara a chi li mangiava più veloce. I lamponi erano per me come le briciole di Pollicino, per marcare la strada, per lasciare una traccia, per arrivare a casa dei nonni…

Per fare le tartelette ai lamponi
ho foderato di pasta brisée delle formine basse (ben imburrate e foderate sul fondo di carta da forno),

le ho cotte con delle lenticchie dentro fino a che non erano appena dorate. Ho preparato una crème anglaise facendo bollire mezzo litro di latte con 50 grammi di zucchero e aggiungendo con cautela 3 rossi d’uovo battuti (la crema va fatta ispessire senza mai farla bollire, di preferenza a bagnomaria). Ho versato qualche cucchiaio di crema sul fondo delle tartelette sformate e ho decorato con i lamponi.

NB Una è con il cioccolato fuso (fondente sciolto con una noce di burro) al posto della crème anglaise, vediamo a chi tocca.   

Un inverno di cotognata

La mandava la nonna Pina tutti gli anni all’inizio dell’autunno. Arrivava in grosse scatole di latta, avvolta in carta oleata e durava tutto l’inverno. In ottobre, in novembre e fino a Natale aveva un aspetto gelatinoso e trasparente, profumava teneramente e appiccicava le dita, poi si andava progressivamente seccando, lo zucchero cristallizzava e allora per mangiarla si tagliava a pezzetti piccoli e si tuffava nel cioccolato caldo.

Il sapore non è che poi mi piacesse un granché: troppo dolce, troppo antico, persino stucchevole… o forse è che con il passare di ogni autunno e il durare di ogni inverno era un po’ sempre di più la stessa cosa e un po’ sempre di meno una faccenda golosa che facesse venire voglia. 
È che per me il fascino misterioso della cotognata non sprigionava tanto (o solo) dal gusto zuccherino tra le labbra o dalla consistenza inconfondibile sotto il palato, la cotognata era soprattutto una forma, un disegno tanto che per molto tempo ho ignorato che dietro la cotognata ci fosse un frutto, come i bambini di città stupiti che dietro il latte ci siano le mucche.  

La marmellata di cotogne viene ovviamente dalle mele cotogne, la nonna la cuoceva, la passava al setaccio, quindi la versava in forme di terracotta e solo allora diventava cotognata, ma questi sono “segreti” che ho imparato da grande. Quello che da piccola vedevo erano disegni… fiori, ghirlande e soprattutto misteriosi simboli cristologici: il cuore sacro di Gesù, il calice, il pesce, l’uva, la corona di spine e persino le virtù teologali, una volta addirittura l’intero presepe, poi la forma si è rotta e non si è fatto più…
Le forme di terracotta da cui la cotognata ricalcava le figure non le vedevo e soprattutto non le toccavo! Quelle della mia famiglia sono vecchie, antiche, alcune addirittura settecentesche e si ereditano per via matrilineare assieme al corredo di tovaglie e lenzuola ricamate ad ago o a filet, ma decisamente sono ritenute più preziose di tovaglie e lenzuola se è vero che, a fronte di due casse di biancheria, ho avuto diritto fino ad ora a solo quattro formine e delle più recenti… 

Per fare la cotognata
come la nonna Pina ho scelto delle mele cotogne mature e sane, le ho pulite bene strofinando la buccia e le ho messe a cuocere intere appena coperte di acqua, le ho lasciate bollire fino a quando si sono aperte e risultavano morbide. Quindi le ho scolate, tagliate a pezzetti e passate al setaccio. A quel punto le ho pesate e rimesse sul fuoco con la stessa quantità di zucchero (mescolando bene), dopo cinque minuti dal bollore ho aggiunto succo di limone (il succo di un limone per 1 chilo di marmellata) e le ho cotte ancora cinque minuti. Per verificare se la cotognata era pronta, secondo la regola della nonna, ho controllato che rimanesse attaccata al cucchiaio, poi l’ho versata nelle mie quattro fome e l’ho lasciata rapprendere almeno un giorno intero. 

Avere parenti, una casa, una campagna, o anzi come dice la nonna di Maite un giardino, in Sicilia vuol dire ricevere con regolarità, e in media due volte all’anno, uno o più pacchi confezionati con infinite amorevoli cure e ripieni di ogni possibile bendidio…
C’è da dire che negli anni i pacchi si sono modificati, in parte assecondando lo scorrere degli anni (le nipotine, pure loro, prima o poi crescono…) in parte (la più sostanziosa) assecondando l’idea personalissima di quello che al nord manca… così lungo la penisola hanno viaggiato con mille mezzi (dalla posta ordinaria, al passaggio in “camion di amici”) bottiglie di passata di pomodoro, foglie di limone, finocchietto selvatico, cotognata, paste di mandorla, ma anche gianduiotti e mozartkugel… 
C’è da dire anche che i pacchi sono cambiati negli anni perché negli anni è cambiato quello che nel giardino si produce e dunque, accanto ai limoni (primo fiore e verdelli), sono comparsi gli avocadi (da novembre in poi), i kiwi e persino da quest’anno uno, ma proprio uno, uno solo! mango…

Ecco cosa conteneva l’ultimo pacco. Si accettano suggerimenti…

Ancora per la serie cose verdi un poco anomale una nuova verdura ma questa volta di mare!
Anche in questo caso si tratta del primo avvistamento (nel banco di pesce estremamente ben fornito di un supermercato, lo stesso delle fruste rosa di qualche post fa) e chiaramente, subito dopo aver capito che non si trattava di una decorazione, ma di faccenda mangereccia non abbiamo potuto che comprarla.
Il nome ufficioso e diffuso è asparagi di mare, quello ufficiale e tecnico salicornia il che fa intuire il gusto salato di questa pianta semiacquatica, che però è piena di virtù (vitamine) e priva di grassi. Ci abbiamo fatto la pasta, mettendola insieme a dei filetti di cernia delicatissimi e poco (pochissimo!) pomodoro fresco…

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Li abbiamo visti al mercato, viola e bellissimi, e come le bambine nel negozio di caramelle li abbiamo voluti!  Solo che arrivate a casa piene di immaginazioni cromatiche (cosa sta meglio con il viola? il rosso? il giallo? il verde chiaro o scuro?) li abbiamo messi in pentola e di viola è rimasta solo l’acqua di cottura.
A quel punto dallo sformato, dal flan, dalla terrina abbiamo deviato sul risotto che è venuto delicato, profumato e non ovvio. Per la cromia (e per il sapore!) abbiamo aggiunto un bicchiere di vino rosso, per l’estro dello speck “accartocciato” in padella…

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La vena è ancora quella dei ricordi, la materia ancora la zucca comprata al mercato dalla signora Fausta sabato scorso, il resto un esercizio di stile alla Quenau della serie come faccio questo senza quello e quello senza questo? 

Partiamo dall’inzio, cioè da Parigi alla fine dell’erasmus quando proprio sotto casa tra la rue keller e la rue de lappe abbiamo assistito alla nascita di un bellissimo bar del tutto particolare senza alcolici e senza caffè ma tutto dedicato alle zuppe, il bar à soupes appunto. 
Anne Catherine Bley, che se l’è inventato, ha declinato le zuppe in mille modi, secondo le stagioni e gli ingredienti, da mangiare in loco o da portare a casa e dalla sua esperienza è nato anche un libro (guido tommasi editore) ritrovato in Italia molti anni dopo…

Volendo fare una zuppa di zucca dunque era inevitabile aprire il suo libro che ha tutta una sezione dedicata alla vellutata di portiron, assecondando così anche l’onda lunga dei ricordi parigini che in questi giorni sta dilagando…  ma panna o crème fraiche in casa non ce n’era, dunque in cerca di ulteriori suggestioni l’occhio è finito su un libricino-quaderno arancione-zucca e tutto ovviamente alla zucca dedicato edito dalla Kellermann, ma anche lì, nel quaderno delle zucche, per fare la ricetta di “zuppa con qualche pretesa” mancava il whisky…
Dalla mancanza nasce l’ingegno e così scovata una bottiglia di crema di whisky di ignota provenienza si è pensato che metteva insieme due ingredienti mancanti, la panna e il whisky, ci abbiamo aggiunto nocciole tostate ed era fatta, perché come dice Anne Catherine la soupe c’est bon, c’est simple et c’est surtout pas triste!  

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Il cavoletto di Bruxelles con il suo concorso sulle ricette d’infanzia, al quale stiamo alacremente lavorando, ci ha messo sul crinale pericoloso e scosceso dei ricordi… procedendo a derapage abbiamo finito per inciampare, ovviamente, sul più ovvio dei dolci “mnestici”, ovvero quello che racchiude in sè l’essenza stessa dell’evocazione olfattiva e gustativa, quello che sa di Francia, di Illiers, di tante Léonie, di tè, insomma di Proust… la madeleine…

la caduta è ovvia, ovviamente… ma è in realtà ben più seria perché proprio intorno alle disquisizioni intorno alla madeleine proustiana Maite e Marie si sono conosciute.

Insieme (e insieme al prode Alex) seguivamo il corso di Julia Kristeva a Parigi che quell’anno era proprio su Proust. Gli argomenti non erano “romantici” ma anzi spesso un po’ grevi, soprattutto a quell’ora del mattino (quasi quanto un anno prima altre lezioni in un’altra aula su un altro autore francese, Michel Leris, “recitate” con fascinosa eloquenza da Catherine Maubon). Qualcuno seguiva assiduamente, qualcuno un po’ meno, il mercoledì poi, a ora di pranzo, suonava sempre la sirena dei pompieri per le prove antincendio… qualcuno ha rischiato di innamorarsi di un tenebroso giovane tedesco (pure lui in Erasmus), qualcuno era preso da altro/i… ma insomma a ripensarci viene quasi fuori un’infanzia perduta, o comunque una pericolosa inclinazione all’amarcord… c’è da temere che prima di aver postato la nostra ricetta per il concorso avremmo fininto i fazzoletti…   

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Se le olive all’ascolana non ci fossero dovremmo inventarle, nella zona di Ascoli le fanno anche ripiene di pesce, una delizia…
Noi ne abbiamo fatto una versione un po’ pagana.
Questa ricetta la dobbiamo a Bir and Fud, pizzeria romana a Trastevere: birra artigianale, pizza con il lievito madre e altre cose buone.
E a noi piacciono i contrari, gli specchi e i rovesci, così ci siamo affrettati a sviluppare l’idea.
Il principio dunque è fare delle polpette con il ripieno delle olive e mangiarle accompagnate da un’insalatina di olive tagliate a pezzetti. Ne viene fuori un antipasto insolito ma pericoloso, come per le olive è difficile smettere!

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Il tempo delle zucche è qui, e puntuale la signora Fausta ha portato al mercato le sue mentre ancora, tardive, sul banchetto di sabato scorso c’erano le ultimissime ortiche… 
Comprata la zucca (una intera seppure piccina) c’è stato da decidere cosa farne, come declinarla questa che è la prima di tante che seguiranno, e il primo esperimento che ne è venuto fuori l’ha trasformata invece che in una carrozza in tanti piccoli scones, quei paninetti lievitati e molto british che britannicamente si mangiano a colazione o alle cinque, imburrati o farciti perché non sono in effetti né dolci né salati…

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La storia del passato
ormai ce l´ha insegnato
che un popolo affamato
fa la rivoluzion

La Pappa al pomodoro è famosa in tutta Italia, anche o sopratutto per la canzone di Rita Pavone nella trasposizione televisiva del romanzo “Il Giornalino di Gian Burrasca”. Ma a dire il vero si tratta di una ricetta tipica della tradizione contadina toscana, piuttosto che dei collegi per giovinetti discoli…
anche se nasce, ed è ancora, una ricetta perfetta per riusare il pane raffermo (che probabilmente nei collegi per giovinetti abbondava…), esattamente come la panzanella, (altra ricetta toscana) che ne è una sorta di versione estiva.
Naturalmente per fare la pappa si dovrebbe usare il pane toscano, quello sciapo.

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Il titolo della mostra di Pietro Weber, Città d’Oriente, ci ha spinti a uno sforzo di interpretazione: se l’arte sta nella cucina e noi vogliamo mettere la cucina nell’arte, come possiamo tradurre questo titolo (e questa ispirazione) in cibo?
Smembate le parole ci sono rimasti: città e Oriente.
Sulla prima parola urbana abbiamo incrociato piuttosto facilmente l’idea del cibo di strada, o streetfood che dir si voglia, insomma cibo da sgranocchiare in piedi, possibilmente senza ungersi le dita ed è così che sono saltati fuori dei cartoccini a forma di cono pieni di biscottini di kamut le cui forme erano state disegnate dall’artista.
Sulla deriva orientale invece il gioco è stato più complesso. L’Oriente è molte cose e molto diverse, persino, alla fin fine, una direzione che vuol dire semplicemente un po’ più a destra sulla cartina, semplicemente sempre un po’ più in là in un mondo che è comunque tanto rotondo… Dunque messa da parte la filologia ci siamo affidati al ricordo e all’evocazione di un piatto mangiato molti anni fa a un matrimonio, piatto ebraico o turco (qui i ricordi si biforcano e non collimano), cucinato da un amico degli sposi e che associava strepitosamente, quanto insospettatamente, melanzane e melone.
Messo insieme il menù della vernice rimaneva da capire cosa bere… 

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Il fatto che spesso i fratelli minori abbiano le idee più chiare dei maggiori lo avevamo constatato fin dall’inizio di questo blog che ha ormai “ben” quasi cinque mesi. Ponderati nelle scelte e incerti nell’enunciazione delle proprie identità i figli primogeniti finiscono qualche volta per farsi raggiungere dall’irruenza senza pensieri di chi è arrivato dopo: e così sembra essere successo alla Cucina di calycanthus, sorellina minore di Calycanthus.  
In realtà nell’una c’è molto dell’altro e viceversa… così se si sa che nella cucina c’è l’arte, nell’arte proviamo a metterci la cucina…

…così abbiamo fatto in occasione della mostra di Pietro Weber, Città d’Oriente, che si è conclusa proprio ieri. Della mostra, evento parallelo di Manifesta7 e in relazione con Oriente Occidente, ci sarà spazio e modo (speriamo!) di parlare altrove, qui due parole sulla vernice del 10 settembre per la quale La Cucina ha preparato una quantità esorbitante di biscottini di kamut con le forme disegnate dall’artista  (ritagliate poi a mano una a una da Maite e Marie), bicchierini di melone e melanzane secondo una ricetta ebraica “trafugata” a un matrimonio, e un aperò di prosecco e succo di melograno…

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“Noi le chiamiamo fruste“. La pescivendola del supermercato dove le abbiamo viste la prima volta aveva ragione in effetti… e viene da aggiungere pure rosa, sì perché questi pesciolini dalla forma a nastrino sono, da crudi, di un rosa tenero che si mischia all’argento.
Il nome “vero” è cepola , ma ha pure un sacco di altri nomi da bandiera rossa a galera  passando per tutte le variabili regionali. Non è molto diffusa, ma comincia ad essere commercializzata, e da sempre sulla costa adriatica è usata per il brodetto e la zuppa essendo pesce piccolo e piuttosto spinoso.  

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Il tarassaco ha sorpreso tutti. La signora Fausta che l’ha trovato nel campo di questa stagione e l’ha portato felice al mercato, noi che presi dall’entusiasmo ne abbiamo comprato mezzo chilo e poi a casa, pulendolo, ci siamo un po’ pentiti, e Truffaut (il gatto) che non riuscendo a capire cosa fosse si è messo ad annusarlo.
Pulito e lessato, il tarassaco è diventato una quiche con un gusto particolare e un fondo amarognolo inconfondibile che la trota salmonata (affumicata) ditraeva appena appena, tanto che il gatto non si è accorto di niente…

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Questo post era in cantiere per sabato 20. Ma il nostro server ha fatto i capricci per tutto il fine settimana. Ce ne scusiamo con tutti e con Charlotte che attendeva il suo dolce con ansia. Ora finalmente ripartiamo a pieno ritmo!

Per il compleanno di Charlotte avremmo si potuto preparare una Charlotte al cioccolato oppure una Charlotte ai frutti rossi, ma sembrava un po’ troppo letterale.
Quindi abbiamo deciso di preparare un fondant all’arancia, sempre di derivazione francese, paese che la nostra piccola ormai già grande Charlotte ama molto. Come ama cucinare, provare, tentare, fare alchimie come una piccola streghetta.
Sarà una grande cuoca

Buon compleanno Charlotte!

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Tra alzatine, rape e cavoli era quasi una promessa, anticipata anche da un ricordo-commento di BarbaraT a cui non possiamo non dedicarla… Ecco quindi una zuppetta, anzi una vellutata di sedano rapa e di patate che riconcilia con l’autunno incombente e in cui “nuotano” a loro agio le chips di ieri. La consistenza cremosa, che ne fa quasi una vichyssoise, non pregiudica comunque una certa attenzione alle calorie,  che mette al riparo persino dal senso di colpa… insomma una coccola fatta e finita!

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