Oggi è il compleanno di maite, però per questa volta la torta non l’abbiamo fatta. Oggi lo lasciamo per Anna, che tanto ci ha ispirato e incoraggiato, che per prima ha voluto tutto il progetto Calycanthus di cui “La Cucina” è una figlia ormai grande, che tante volte ha cucinato con noi e per noi, e che da ieri non c’è più.
Noi la salutiamo forte forte e fino a lunedì la accompagnamo nella sua sicilia. Dunque per quest’anno niente Mantova, niente festival, ma le passioni rimangono tutte, vive. Ce lo ha insegnato lei.

In questi ultimi giorni ci siamo resi conto più che mai che rimanere senza connessione diventa una faccenda quasi surreale.
Quando finalmente Maite ed il fotografo sono andati a trovare Marie in campagna, sperando di riuscire a connettersi dopo giornate di varie peripezie connettive, Marie li ha accolti dicendo che dopo un temporale era rimasta senza telefono e senza rete. Neanche a farlo apposta proprio ieri mattina sul davanzale della sua finestra si è appollaiato un piccione viaggiatore, uno di quelli veri con un anellino di un colore diverso a seconda dell’appartenenza al proprietario… ovviamente si è provato a catturare il volatile nella speranza di riuscire ad adoperarlo per le sue funzioni di postino volante, ma adoperandosi da inesperti nel settore, il volatile, un po’ scocciato, ha deciso di andare a proporre i suoi servigi altrove, peccato! perché avremmo voluto attaccargli un sacchettino di tela bianca al collo, se non proprio alla zampetta per certi biscotti non esattamente leggeri ma buonissimi.
La ricetta è un classico, declinato auprès Pierre Hermé, noi la dedichiamo alla nonna Fanette del nostro fotografo e a lui. Ormai per noi la Bretagna ci fa pensare sempre un po’ anche a lui, sarà per le sue magliette da marinaio, sarà per la sua aria da vero bretone, sarà per la sua passione per il burro… e possiamo dire che questi biscotti per chi non li conosce, sono davvero il tripudio del burro.

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Non lo sapevamo. Poi, da mani generose e piedi abituati a lunghe camminate in montagna, ci è arrivato in dono un barattolo di pungitopo sott’aceto. Sì, sì il pungitopo proprio quello con le bacchette rosse e le foglie che pungono che per quanto ne sapevamo fino a quel momento esisteva esclusivamente sotto Natale, assieme al vischio e all’agrifoglio.
Invece il pungitopo che ha un sacco di altri nomi, tra cui asparago pazzo, possiede una miriade di virtù, fa bene per un sacco di cose e si mangia pure. Si mangiano cioè i polloni, vale a dire i butti nuovi alla base della pianta, che assomigliano un po’ agli asparagi, ma sono più amarognoli e particolari.
Non sono proprio semplicissimi da trovare ma hai visto mai…

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Per fortuna che ieri è passata Comida de mamà ad “annaffiare le piante, dar da mangiare al gatto” e far gli onori di casa! Che i calycanti hanno abbassato la saracinesca e messo il bigliettino “torno subito”. E speriamo che sia davvero subito, perché marie è senza voce, maite senza rete e il fotografo se ne va in giro per la spagna sul più bello. Ve lo immaginate il fotografo, nella notte di san juan, fra botti e falò, cercare una remota connessione nella campagna catalana allungando il cavo di una chiavetta fin sul tetto?

1° comunicazione. Intanto rassicuriamo Virginia: sicuro che maite domani si infila in qualche internetpoint e ti manda tutto. Ma intanto grazie mille da tutti noi per la bella sorpresa della vittoria del suo concorso sottovetro.

2° comunicazione. dal 2 al 4 luglio saremo, tutti e tre!, a mantova al festival delle passioni

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Da qualche tempo sulla scia di buffi ragionamenti associativi capita di chiedersi cose come: nel passaggio dal dolce al salato posso assimilare (nelle dosi e nei modi) lo zucchero al parmigiano?
Non si tratta di sillogismi di nessuna figura (come era stato per acciuga e melone) e nemmeno (probabilmente) di foodparing. Ha qualcosa di assolutamente più infantile, come quando si cuocevano paciocche di terra bagnata ed erba sminuzzata. Il gioco suonava più o meno così: facciamo che la terra è la farina, la ghiaietta il cioccolato in granelli, i petali di margheritine la margarina (che allora si usava), ci mettiamo pure due capelli (uno mio e uno tuo), impastiamo tutto e cuociamo al sole e Callois lo avrebbe chiamato, forse, gioco di travestimento…

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Allora, non è che al gelato al cioccolato occorra far molto, anzi a sentire Aldo a parte divorarlo sarebbe meglio astenersi… giusto giusto, al limite, un ciuffo di panna, per fare un cono di quelli da bambini che ti sporchi il muso (di cioccolato) come un orsetto lavatore, con una macchiolina bianca sulla punta del naso.
Ma a noi pareva male. Tutto qui? Non c’è niente per giocarci un po’ su?  Poi, sempre per la serie i libretti che ti cadono in testa quando è il momento, è caduto quello tutto verde (con le pagine rosse) del basilico. Una cosa che apparentemente non c’entrava proprio nulla, e invece cosa ci troviamo tra i 10 modi di di un erbetta che per noi significa quasi ed esclusivamente pesto, salsa di pomodoro e pizza? Ganache di cioccolato e basilico.
La ganache non c’era, ma il ciccolato gelato sì, quindi inforcati rastrelli e paletta abbiamo piantato il basilico nello stampo da zuccotto, al ciccolato!

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Aldo & il gelato al cioccolato

Il difficile è stato non farglielo mangiare, non tutto non subito. Sì perché Aldo è tre cose prima di tutto: napoletano, architetto e goloso. A metterli insieme questi tre fattori, anche modificandone l’ordine, il risultato non cambia: difficile farlo resistere e difficile resistergli!
Se poi è il gelato al cioccolato a tentarlo, le faccine e l’oratoria partenopea ne fanno un fumetto a cui non serve il balloon e nemmeno la didascalia che c’era in quelli del Signor Bonaventura.
Qui sotto lo svolgimento (prevedibile) nella striscia-backstage…

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L’Uovo Nero (seconda parte)
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Ed ecco, dopo il ritratto alimentare, l’alimento ritratto. Sarà che ci piacciono le simmetrie, le nature morte e vive, ma insomma, proprio non se ne poteva fare a meno. Se in precedenza abbiamo baroccheggiato, se abbiamo tirato fuori cataloghi seicenteschi e caravaggeschi per melograne e peperoni, le uova, semplici e minimaliste (e quelle della signora Fausta ancora più semplici e minimaliste), ci sono sembrate piuttosto “iperrealiste”. Stavolta la scettica era Maite, chissà se il fotografo è riuscito a convincerla?

Eppoi, invece di una tortilla, di un soufflé o di un uovo in camicia…

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Ci sono regali che si portano dietro mondi, tradizioni, famiglie, sapori, abitudini, impasti di mani, zucchero e farina. E ne portano le tracce. Così quando Maite ha aperto il pacchettino che Maria Vittoria riportava dalla casa di Genova, ci ha trovato un fiore e molte tracce: una formina da biscotti, di quelle antiche, per i canestrelli genovesi che apparteneva alla sua mamma, e un augurio di farne tanti, di farli buoni perché alla signora genovese, a cui questo fiore apparteneva, riuscivano particolarmente bene.
Questi qui sono la prima infornata (impastata con un po’ di emozione) ed erano già buonissimi.
A seguire le impronte di altre mani ci si trova spesso sorprendentemente a proprio agio e si finisce presto per capire che l’ombra di un fiore nello zucchero a velo, è sempre un fiore, è sempre un fiore, è sempre un fiore, è sempre un fiore, è sempre un fiore, è sempre un fiore, è sempre un fiore, è sempre un fiore, è sempre un fiore, è sempre….

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No, no i canarini, quelli gialli, intesi come uccellini spesso tristi in gabbietta, non c’entrano niente. Però, a ben guardare, qualcosa di un po’ estremo in questo esperimento in effetti c’è, qualcosa giocato sulle consistenze e per di più sulle consistenze del quasi-niente.
Il canarino, o acqua-bollita, come si chiama da secoli a casa di Maite è fatto d’acqua (appunto), bollita (appunto!) con alloro, scorza di limone e zucchero a piacere, rimedio digestivo contro ogni ingolfamento da troppo pieno, ma pure da tensione nervosa con interessamento gastrico, insomma rimedio contro ogni male tanto che il nonno Michele (bis-nonno o nonno-grande come si dice con rispetto in Sicilia) ne chiedeva una tazza anche in caso di mal di piedi.
Il problema è che l’acqua bollita, che pure eravamo già riusciti a infilare nel pdf detox, è calda. Calda per definizione, poco invitante in estate e per di più così evanescente.
Dunque l’idea è stata diamole corpo e freddo, aggiungiamo 2 g di agar agar (che pure lei, pare, ha poteri digestivi) e passiamola in frigo. Il fotografo manco a dirlo era scettico, ma così è stato fatto…

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Quel finocchietto, quello che si trova persino a Roma (caput mundi dove Marie lo dice sempre non si trova niente…), è nella cucina siciliana una roba di quelle che proprio non si può prescindere. Non è un accessorio, né decorativo, né aromaticamente collaterale è proprio il fulcro attorno al quale alcune preparazioni (ricette, vista la componente alchemica pare troppo poco…) si costruiscono. Insomma se non lo avete, astenetevi, ma siccome ne varebbe proprio la pena, cercate di trovarlo al mercato, nel prato, nel giardino della mamma (come fa Sara), dovunque vi capiti visto che lui ce la mette tutta e cresce dappertutto (persino a Roma dove, si sa, non c’è niente…)

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Eccoci! per la seconda volta, a dire la verità, su Spray, rivista catanese che vive in edicola ma anche on line. Siamo particolarmente contenti di questa uscita perché ci permette di mettere insieme anime geografiche e cibesche apparentemente lontane, da Venezia all’Etna, che ci appartengono (a Maite in particolare…) in maniera viva.
Tra le ricette di cucina pesciosa, poi, quella del saor tra le molte possibili è quella che pur raccontando un’origine e un’appartenenza tra le più riconoscibili aiuta a conservare pesci e ricordi di tanti tipi…

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Dopo post dedicati ai bruscandoli di Grazia, alla cannatella-silene, alle poppole della signora Fausta e soprattutto dopo la disperata infruttuosa ricerca romana, Marie ha deciso di ripiegare sul finocchietto selvatico, unica e solitaria erbetta “esotica” che si trova nella capitale in grandi quantità. Ispiratasi alla ricetta di Maite e del suo pesto di aneto, si è decisa a provarne una variante senza formaggio con il finocchietto, nudo e pure crudo!

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Classico è classico, roba che in periodo di ciliegie non si può proprio prescindere e anche Marie, che da piccola ha fatto indigestione e non lo mangia da allora, almeno almeno lo cucina per gli altri e si rassegna a ripetere al telefono, per l’ennesima volta, le dosi che qualcuno non vuole cacciarsi a memoria… e dire che non è nemmeno questione di proporzioni, questo è il dolce facile per eccellenza, pieno di coerenza quasi quanto un quattre quarts (stessa parte di zucchero, di farina, di burro) e pieno di noccioletti di ciliegia che nalla cottura diventano viola e cainissimi! 

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