per secondi

baccalà in agro&dolce

baccalà in agro&dolce

L’apparenza inganna, o forse dice sempre la verità. Fatto sta che su questo blog, ultimamente, si cucina poco… La faccenda è evidente e, a volerla proprio cercare, la colpa è delle valigie, dei treni in sù e in giù, della primavera che bussa, ma soprattutto di certi libri in fieri, che covano da mesi sotto [...]


il garofolato di Roberto Liberati

il garofolato di Roberto Liberati

Ci sono esperienze che nella vita sai che saranno irripetibili. O quasi. In questi giorni (sì, perché la lavorazione e la cottura è stata a fuoco molto, molto lento) ne abbiamo vissuta e cucinata una: un garofolato. E mica un garofolato qualunque, un garofolato di 6,4 kg, che ha cotto per 18 ore a 70 [...]


terrina di sgombro

terrina di sgombro

Gli anni Settanta sono dentro di noi, c’è poco da fare. Per quanto si cerchi di emanciparsi, di andare oltre, di emendarsi e di lasciarseli alle spalle loro sono sempre lì, te li ritrovi in bocca senza capire bene perché. Nel caso di questa terrina però i passaggi non sono stati così involontari, ed anzi [...]


aringhe marinate di Coriolano

aringhe marinate di Coriolano

E alla fine ci siamo riusciti. Spellate, sfilettate, dislescate e infine marinate. Io che temevo per la pelle me la sono invece vista brutta con le lische: ma quante ne tiene un pesce relativamente così piccolo? e quanto lunghe e quanto strette? come l’impalcatura ossea di una nave vichinga.


faraona e clementine per il pranzo di natale?

faraona e clementine per il pranzo di natale?

Quanto tempo è che non mettevamo in forno (e prima nella macchina fotografica) un po’ di ciccia? è vero che di carne tendiamo a non magiarne moltissima, è vero pure che tra le cose da fotografare è una delle più ostiche, ci sta pure che necessita di una certa premeditazione, ma è anche vero che [...]


satay babi

satay babi

La settimana, si è capito, è su un’onda tutta etnica, esotica, a tratti un tantino fusion o, detta con un termine molto più carino, tutta mescolata. Perchè certo è bello il cibo della nonna, della zia e della mamma, è bello raccontarsi sempre le stesse favole alimentari, sapere sempre prima come va a finire e [...]


baccalà e ceci

baccalà e ceci

A Roma, girando per panifici, vapoforni e alimentari di quartiere succede spesso (succede ancora!) di trovare appeso alla vetrina un cartello rigorosamente e nervosamente scritto a mano che annuncia che il venerdì ci saranno baccalà e ceci, oppure ceci e baccalà. La cosa è di quelle che consolano, una di quelle cose che riconciliano la [...]


baccalà alla flamenca

baccalà alla flamenca

Ha riaperto. Il banchetto -baccalà, stoccafisso e aringhe asciutte- al mercato di San Giovanni di Dio, ha riaperto. E noi, felici e contenti ci siamo fiondati dalla signora per averne un bel pezzo di baccalà, bianco e immacolato e già carico di promesse. A casa, anche per far le coccole al fotografo che in questi [...]


cozze alla maggiorana e kumquat confit

cozze alla maggiorana e kumquat confit

Al mercato di San Giovanni di Dio (Roma) il banchetto del baccalà-stoccafisso-aringhe è già chiuso per ferie. Se ne riparla a settembre, ci hanno detto, e così ci siamo tenuti la voglia e abbiamo virato sul lato apposto del mercato, all’inizio o alla fine a seconda dei punti di vista, lì dove ci sono 4-5 [...]


filetto di maiale alle nespole, surgelate e non, in due pentole Staub

filetto di maiale alle nespole, surgelate e non, in due pentole Staub

In ritardo (come sempre) sui tempi di marcia (ma pure da marcia visto la quantità di cose che stiamo sobbollendo in pentola in questo periodo), rischiamo di perdere il treno della stagionalità. Veloci, veloci, vite, vite!! pubblichiamo di corsa questa cosetta qui che è stato un esperimento molto, molto riflessivo sulle nespole che arrivano tutte [...]


cozze all’aneto

cozze all'aneto

Dopo la frenesia degli ultimi giorni, e diciamolo pure delle ultime settimane, il fotografo è rimasto solo, a casa, a Roma. E, finalmente, se la gode…


baccalà con le erbette (al telefono)

baccalà con le erbette (al telefono)

La ricetta è di quelle al telefono. Maite è in volo tra una nordica, brumosa e “freddissima” Sicilia e il caldo Trentino dove dura un tempo da miracolo assolato a 30 gradi costanti. Marie insegue concerti e sconcerti mentre il fotografo, poverino, si ritrova da solo a Roma con il frigo suo solito, che è [...]


coniglio con senape e dragoncello

coniglio con senape e dragoncello

La cucina francese ha un appeal tutto suo, carico di immagini sfumate in cui ognuno scorge, un po’ a piacere, la sua personale mitologia. In questo gioco il fotografo è particolarmente bravo, per lui la cucina francese risuona soprattutto del rumore un po’ umido delle brasserie rassicuranti dove Maigret ha il suo tovagliolo, dove si [...]


filetti di baccalà al timo e fiori di rosmarino

filetti di baccalà al timo e fiori di rosmarino

è tempo di fritto, tocca rassegnarsi. Così mentre qui in Sicilia sono ancora circondata dalle amorevoli cure della nonna e della zia (zeppole, chiacchiere, cassatedde, polpette, crespelle di -amareddi-o-cauliceddi-che-dir-si-voglia, finocchi impanati, ecc ecc) ripensavo, per ovvie associazioni di idee, a certi filetti di baccalà rimasti in sospeso a Roma la settimana scarsa. In sospeso in [...]


baccalà alioli e senape (e una birra)

baccalà alioli e senape (e una birra)

L’abbiamo già detto che al mercato di San Giovanni di Dio, qui a Roma, abbiamo un nuovo pusher? Trattasi di baccalà, e di due signore (madre e figlia, che lo diciamo a fare?) che gestiscono da settembre a maggio un banchetto solo ed esclusivamente dedicato e consacrato a baccalà, stoccafisso, aringhe e acciughe. Ne aveva [...]


steak au poivre vert

steak au poivre vert

Questo grande classico della cucina francese andrebbe rubricato diretto-filato nella categoria “ricette da single”. Non perché in sè sia semplicissimo (niente di particolare ma qualche destrezza sui tempi la richiede), ma perché, per qualche ragione forse non del tutto esplicitabile, fa un effetto altamente seduttivo. Sarà che è carnoso, cremoso, piccante, aromatico, sarà che appunto [...]


cozze allo zenzero e sedano

cozze allo zenzero e sedano

Se il fotografo decidesse di farsi ritrarre con il suo alimento preferito ci sarebbe la grossa incognita di capire chi mettere dietro all’obiettivo, ma per quanto riguarda il cosa mettere nel piatto dubbi ce ne sarebbero pochi: o cozze o probusti. è una scelta di campo mica da ridere. Per fortuna che per le cozze [...]


rillettes di sgombro

rillettes di sgombro

Quando cucina (La) Marie, il fotografo si lecca i baffi. Perché di sicuro ci scappa, oltre all’invito a cena, una borsettina piena di leccornie, un po’ come quella che il Lupo vorrebbe sottrarre a Cappuccetto. il fotografo-lupo, questa volta non ha resistito neanche un po’, e prima ancora di scrivere il post e scaricare la [...]


spezzatino di pollo al limone caramellato

spezzatino di pollo al limone caramellato

Si continua dunque la cena del Fotografo (quella iniziata con la Vichyssoise de tomate y menta) con un pollo, aspirante cappone, italianissimo e esente da traduzione. Chissà se nella testa di Maite (che l’ha pescato in una certa rivista di sale e di pepe, questa volta italiana, italianissima) questo pollo è il prolungamento di quella [...]


polpettine rinforzate al pesto

polpettine rinforzate al pesto

Il fotografo ha un anno di più e tra le altre solide certezze della sua cena di compleanno di ieri c’è stata la scoperta (!) che le polpette non sono soltanto gioiose e versatili, ma del tutto inclini ad essere rinforzate. Il pesto di eri, quello dei ricordi, è finito copioso nell’impasto, anzi per essere [...]


sarde a beccafico

sarde a beccafico

Ci sono strane primevolte e questa è proprio una di quelle. Perché le sarde a beccafico sono più palermitane che catanesi, perché a casa le hanno comunque sempre fatte le donne “grandi” (nonne, bisnonne, mamme e zie) e non noi “le bambine”, o più semplicemente perché capitato non era capitato mai. Poi un giorno capita, [...]


filetti di spigola con ciliegini di pachino

filetti di spigola con ciliegini di pachino

Dopo ore (meridiane, antimeridiane e notturne) passate in aeroporto, il fotografo si stupusce di non trovare la scritta “cancellato” anche sul login di amministrazione del blog. Se vulcani sottomarini vomitassero cenere (sogna), Sirene e Tritoni sarebbero costretti a chiudere lo spazio acquatico dei loro regni e a cancellare in un solo colpo migliaia e migliaia [...]


due versioni per un tonno da 80 chili

due versioni per un tonno da 80 chili

Roberto è un lupo di mare, un po’ più di mare e un po’ meno lupo, grande pescatore e conoscitore sopraffino di onde, acque, fondali, esche, porti, pesci e pescherie. Michela è una maestra unica! (in senso qualitativo e non gelminiano) che sposta volentieri la sua cattedra in cucina. Quando il fotografo è in cattive [...]


arrosto alle visciole

arrosto alle visciole

Non è stagione per le visciole fresche, quelle che, nell’infanzia del fotografo (!), si chiudevano in un barattolo con lo zucchero e si lasciavano ubriacare tutta l’estate al sole, per poi averne diritto in inverno, ma con moderazione. Le visciole in questione sono secche, disidratate, comprate nel banco fornitissimo di un mercato romano che abbiamo [...]