carni

storia di un prosciutto

storia di un prosciutto

Ora che è primavera tocca ricordarlo con tenerezza: per Natale abbiamo messo in cantiere una faccenda epica. Si trattava di cucinare per la nostra rubrica Allacciate i grembiuli sul canale Cucina del Corriere della Sera un piatto suntuoso, una di quelle sfide che restano appuntate in un angolo della testa e cercano il momento giusto [...]


costolette di maiale marinate alla birra e allo zenzero

costolette di maiale marinate alla birra e allo zenzero

Vi leccherete le dita.


il pollo in fricassea della nonna Resy

il pollo in fricassea della nonna Resy

Ci sono cose che come le faceva la nonna non c’è mai stata storia, né mai ci sarà. Possiamo mettere in conto la forza del ricordo, e il piacere tutto infantile di ritrovare sapori che erano sempre uguali, domenica dopo domenica, come le fiabe, che guai a cambiare anche solo un dettaglio. Ma fatto sta [...]


arrosto con le pesche di vigna

arrosto con le pesche di vigna

C’è stata un’epoca su queste pagine in cui ne infornavamo uno a settimana, o insomma quasi. Ma l’arrosto con la frutta, in genere arista di maiale, è stato uno dei nostri grandi cavalli da battaglia, come dice Marie, perché se la carne la cuciniamo in generale poco questa associazione rende le cose più facili, più [...]


le boeuf carottes d’Olivier

le boeuf carottes d'Olivier

Cucinare con lentezza, con calma, alcuni giorni sembra una cosa inverosimile, e così in queste ore di trasbordi, viaggi e buoni propositi  (tanto per cambiare…), appena si arriva in un porto, anche transitorio, è l’ideale lasciare una carne a cuocere e dimenticarsela (ma non troppo!). Il principio di questa ricetta della tradizione francese è appunto [...]


pollo à la Benoit

pollo à la Benoit

Se su questo blog si scorre il chi siamo (ormai, diciamocelo, pure un tantino datato) si avrà l’impressione di una sorta di non detto. Non soltanto perché è francamente difficile parlare di sè e trovarci la misura (senza sbrodolarsi e senza inghiottire invece l’essenziale), ma anche perché la nostra specifica storia di amicizia e di [...]


arrosto con prugne e mele (home made)

Era da un po’ che non ci giocavamo più, ma davvero l’associzione carne (principalmente di maiale ma non solo) e frutta è stata su queste pagine, e ben prima di loro, una delle più praticate. Abbiamo cambiato casa, città e macellaio, arrostito mirtilli, ciliegie, clementine, nespole e visciole per trovare che sì, ci pare proprio [...]


conijo en escabeche (a memoria…)

conijo en escabeche (a memoria...)

Le ricette seguono strade tutte loro: a volte dritte come autostrade (per mano di libri, ma anche di amiche precisissime in memoria, dosi e maniere) a volte intricate come sentieri nel bosco con immancabili scarti di memoria e invenzioni. Questo coniglio appartiene in pieno e in tutto alla seconda categoria: niente tracce certe ma la [...]


di musetto, di cavolo fiolaro, di macellerie

di musetto, di cavolo fiolaro, di macellerie

Qui zitti zitti abbiamo lasciato passare un anno e ci ritroviamo con una data che suona ancora buffa da scivere, quasi il titolo di un film di fantascienza. Ma a dimostrar che è vero, che i giorni sono scivolati più o meno lentamente tra Venezia e il Trentino, il raffredore e il mal di gola [...]


agnello al limone (quasi Donna Hay)

agnello al limone (quasi Donna Hay)

In partenza avrebbe dovuto essere Donna Hay, semplicemente e unicamente Donna Hay, del tipo scegli una ricetta, ti procuri gli ingredienti e procedi passo passo, libro alla mano.  Ma la verità è che strada facendo la faccenda si è adattata a quello che conteneva, e soprattutto non conteneva, la dispensa e il placard. Agnello certo, [...]


il garofolato di Roberto Liberati

il garofolato di Roberto Liberati

Ci sono esperienze che nella vita sai che saranno irripetibili. O quasi. In questi giorni (sì, perché la lavorazione e la cottura è stata a fuoco molto, molto lento) ne abbiamo vissuta e cucinata una: un garofolato. E mica un garofolato qualunque, un garofolato di 6,4 kg, che ha cotto per 18 ore a 70 [...]


faraona e clementine per il pranzo di natale?

faraona e clementine per il pranzo di natale?

Quanto tempo è che non mettevamo in forno (e prima nella macchina fotografica) un po’ di ciccia? è vero che di carne tendiamo a non magiarne moltissima, è vero pure che tra le cose da fotografare è una delle più ostiche, ci sta pure che necessita di una certa premeditazione, ma è anche vero che [...]


satay babi

satay babi

La settimana, si è capito, è su un’onda tutta etnica, esotica, a tratti un tantino fusion o, detta con un termine molto più carino, tutta mescolata. Perchè certo è bello il cibo della nonna, della zia e della mamma, è bello raccontarsi sempre le stesse favole alimentari, sapere sempre prima come va a finire e [...]


filetto di maiale alle nespole, surgelate e non, in due pentole Staub

filetto di maiale alle nespole, surgelate e non, in due pentole Staub

In ritardo (come sempre) sui tempi di marcia (ma pure da marcia visto la quantità di cose che stiamo sobbollendo in pentola in questo periodo), rischiamo di perdere il treno della stagionalità. Veloci, veloci, vite, vite!! pubblichiamo di corsa questa cosetta qui che è stato un esperimento molto, molto riflessivo sulle nespole che arrivano tutte [...]


coniglio con senape e dragoncello

coniglio con senape e dragoncello

La cucina francese ha un appeal tutto suo, carico di immagini sfumate in cui ognuno scorge, un po’ a piacere, la sua personale mitologia. In questo gioco il fotografo è particolarmente bravo, per lui la cucina francese risuona soprattutto del rumore un po’ umido delle brasserie rassicuranti dove Maigret ha il suo tovagliolo, dove si [...]


steak au poivre vert

steak au poivre vert

Questo grande classico della cucina francese andrebbe rubricato diretto-filato nella categoria “ricette da single”. Non perché in sè sia semplicissimo (niente di particolare ma qualche destrezza sui tempi la richiede), ma perché, per qualche ragione forse non del tutto esplicitabile, fa un effetto altamente seduttivo. Sarà che è carnoso, cremoso, piccante, aromatico, sarà che appunto [...]


spezzatino di pollo al limone caramellato

spezzatino di pollo al limone caramellato

Si continua dunque la cena del Fotografo (quella iniziata con la Vichyssoise de tomate y menta) con un pollo, aspirante cappone, italianissimo e esente da traduzione. Chissà se nella testa di Maite (che l’ha pescato in una certa rivista di sale e di pepe, questa volta italiana, italianissima) questo pollo è il prolungamento di quella [...]


polpettine rinforzate al pesto

polpettine rinforzate al pesto

Il fotografo ha un anno di più e tra le altre solide certezze della sua cena di compleanno di ieri c’è stata la scoperta (!) che le polpette non sono soltanto gioiose e versatili, ma del tutto inclini ad essere rinforzate. Il pesto di eri, quello dei ricordi, è finito copioso nell’impasto, anzi per essere [...]


arrosto alle visciole

arrosto alle visciole

Non è stagione per le visciole fresche, quelle che, nell’infanzia del fotografo (!), si chiudevano in un barattolo con lo zucchero e si lasciavano ubriacare tutta l’estate al sole, per poi averne diritto in inverno, ma con moderazione. Le visciole in questione sono secche, disidratate, comprate nel banco fornitissimo di un mercato romano che abbiamo [...]


coniglio al gin(epro)

coniglio al  gin(epro)

“è tardi! è tardi!”, ed è tardi davvero… che qui le giornate sono diventate strette, correndo e zompettando e poi impastando e rimpastando, con il fotografo rimasto solo a cucinarsi le uova di Parisi (beato lui!) e le cuoche un po’ stremate tutte inzaccherate di farina. “è tardi! è tardi!” e tempo di cucinarsi qualcosa [...]


carrè di maiale al sale

carrè di maiale al sale

Viene voglia di dirlo subito che tra gli ingredienti di questa ricetta, che viene dritta dritta dallo splendido libro di Stéphane Reynaud dedicato agli arrosti, ci vogliono martello e bicipiti saldi. Non che la carne sia dura, anzi! il risultato è di una morbidezza e di un profumo che raramente abbiamo masticato nella carne di [...]


petto d’anatra al vino cotto

petto d'anatra al vino cotto

Non si capisce bene perché il petto d’anatra lo si cucini così poco. è buono, veloce, diverso e pure facile, dunque? che gli manca? Ma poi, a pensarci bene, il perché lo si capisce al volo, se si considera quanto il petto d’anatra non sia facile da intercettare. Da Dario, il macellaio trentino molto volenteroso, [...]


pui pe sticla (pollo sulla, ehm, bottiglia…)

pui pe sticla (pollo  sulla, ehm, bottiglia...)

Allora, questa ricetta, e pure questa foto, meritano prima di tutto qualche premessa. La prima volta che la faccenda del pollo sulla bottiglia ha cominciato a circolare tra le nostre orecchie è stato quando qualche mesetto fa un’amica carissima, Sara, ha visto a teatro uno spettacolo molto realista in cui la cucina rumena aveva un [...]


collana di salamini al prosecco, flambée al rum

collana di salamini al prosecco, flambée al rum

Ecco che fine ha fatto la collana di Alex. Evvabè, la colpa è un po’ del raffreddore-influenza che, si sa, lascia il frigo vuoto, un po’ del freddo, un po’ del fatto che maite è partita (e pure lei ha avuto le sue disavventure glaciali), un po’ di una una chiacchiarata telematica in cui ho [...]