macarons in odore di santità

Ci abbiamo messo tanto, anzi tantissimo, quasi da rischiare un effetto vintage, come del resto spesso ci accade.
Ma la verità è che oltre alla paura di metterci le mani, quella dei macarons era una sfida spesso rinviata perché, a parte l’indiscusso charme estetico (ora probabilmente pure un poco fané…), questi dolcetti friabili e superdolci non ci hanno mai fatto impazzire. Dunque altro è venuto sempre prima.
Poi succede che un’idea si insinui forte e trovi il suo perché fino a diventare una ragione.

Per molte strade e molti perché siamo legati da sintonia e affetto alla bottega del Caelum, qui a Barcellona. Ne abbiamo parlato tanto e tante volte, già prima di condividere lo stesso cielo, quando era una tappa obligatoria e ritrovata ad ogni viaggio, ad ogni scappata o trasferta nella Ciutat Condal; poi naturalmente è finita, e non poteva essere diversamente, nel nostro libro di Merende a Barcellona.
La sua dueña è un’amica con cui condividiamo chiacchiere disordinate, temi assortiti in un dia a dia che ha molto poco di scontato. In queste parole sulla soglia più di una volta siamo inciampati sulla rosa e il membrillo, che poi sarebbe la nostra cotognata. Si dà il caso infatti che alcune mistiche, ma soprattutto quell’incredibile donna che fu Ildegarda di Bingen, descrivessero come una mezcla di profumo di rosa e di cotogna l’odore dell’estasi. Roba forte insomma.

Senza ambire al misticismo siamo rimasti sedotti, ricordando anche le pratiche profane ma sensate con cui le nonne usavano profumare gli armadi e la biancheria al cominciare dell’autunno. Un frutto di cotogna, mela o pera, serviva egregiamente in molte case e in molte latitudini.
Noi abbiamo pensato che potesse farsi macaron, con la rosa accanto.

La ricetta dei macarons è quella di Felder che funziona bene, qualche problema ci rimane per la cottura nel forno disgraziato qui a Barcellona e per le dimensioni…

200 g di farina di mandorle
200 g di zucchero a velo
5 cl di acqua
200 g di zucchero semolato
2 x 75 g di albume (circa 5 uova) a temperatura ambiente
colorante rosso (per noi molto poco)

Mixare nel robot da cucina la farina di mandorle e lo zucchero a velo per circa 30 secondi in modo che si omogenizzi. Conservare da parte
Mescolare l’acqua e lo zucchero semolato in un pentolino, mettere sul fuoco con il termometro. Lo sciroppo deve arrivare a 118°C.
Mentre si scalda lo sciroppo vesrare 75 g di albume nella planetaria, quando il termometro arriva a 114°C aziobare la planetaria alla massima velocità. Quando il termometro raggiunge i 118°C spegnere e abbassare la velocità della planetaria. Incorporare lo sciroppo all’albume facendolo colare lentamente lungo la parete interna. Aggiungere quindi il colorante e far andare a massima velocità per raffreddare la meringa.

Mescolare in un recipiente quel che resta dei bianchi d’uovo con la farina di mandorle e lo zucchero a velo. lavorare con una spatola fino ad ottenere una pasta ben omogenea.
Incorporare una piccola parte di meringa e mescolare bene, procedere così poco per volta. Una volta ottenuto un composto ben omogeneo riempire il sac à poche e formare delle piccole boules sulla placca del forno rivestita di carta. Battere bene la placca sul piano di lavoro in modo da allisciare la superficie dei macarons (!).
infornare in forno caldo a 160°C per 12 minuti complessivi, avendo cura di girare la placca a metà cottura. Una volta sfornati i macarons aspettare che siano completamente freddi per staccare e farcire.

Per la farcia:
frullare la cotognata con qualche goccia di succo di limone e un cucchiaio generoso di acqua di rose.

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