il baccalà mantecato e la sua ombra

Baccalà mantecato e polentina bianca… la terza interpretazione del pesce e l’ombra (confronta mousse di salmone alle mandorle e panna cotta al carciofo) è stata tradizionale anzi tradizionalissima nella sostanza, nel contenuto e pure nel modo, ma con qualche libera interpretazione per quanto riguarda la forma. Sì perché questa “cosina” classica e preziosa della cucina veneta l’abbiamo interpretata in dimensioni veramente mignon, oltre il fingerfood e prossime alla pralineria. A quel punto, sull’onda del gioco delle variazioni minime (non soltanto decorative), abbiamo concluso la faccenda, proprio sulla cima di questa specie di pralina, con un filo di erba cipollina o con una nocciola. A conti fatti, dopo una votazione praticamente unamime, decisa sul filo di lana (o di lama?) di quel che restava sul piatto, la preferenza è andata alla seconda (vale a dire alla nocciola) sia per gusto che per texture (scrocchiava bene nel contrasto con la morbidezza del resto del boccone) mentre all’erbina verde restava l’onore della grafica. Ma andando a ritroso c’è da dire che lungo la strada abbiamo imparato diverse cose, sul baccalà, sulle mantecature legittime e illegittime, ma anche sulla polenta, sul tagliere con il buco, sulla zangola e sul frullatore…

dobbiamo tutte queste informazioni, la ricetta e anche la sapiente maniera di tagliare la polenta con lo spago a Lucilla, riportiamo dunque la sua ricetta così come ce l’ha insegnata, note comprese

La ricetta

Ingredienti
baccalà già ammollato e dissalato
olio extravergine di oliva (fino a 1/4 del peso del baccalà)
sale e pepe
aglio (infondo facoltativo)
latte o brodo di cottura (per aggiustare eventualmente la consistenza)

Il baccalà mantecato non prevede assolutamente l’uso di farina o di panna. Come molte altre ricette un po’ alchemiche (per esempio l’aioli) la questione sta fondamentalmente nel sapiente lavoro manuale che permette di montare l’ingrediente principale (in questo caso il baccalà) con l’olio fino a ottenere una consistenza cremosa e gonfia un po’ come la panna o la maionese. Si comincia lessando il baccalà (precedentemente ammollato e sciacquato per 48 ore) privato con cura delle spine (sono molte!), quando la superficie dell’acqua si ricopre di una schiuma bianca densa è ora di scolarlo e di sminuzzarlo. Una volta veniva poi trasferito nella zangola (lo strumento usato per battere la panna fino a farne burro) dove veniva battuto con un grosso cucchiaio di legno man mano che si emulsionava l’olio, oggi va benone il frullatore (con il boccale stretto e lungo) sul fondo del quale si sia messo un po’ di olio. Frullare e aggiungere olio man mano fino a 1/4 del peso del bacalà in modo da ottenere una crema densa ma molto areosa, se fosse necessario renderla più morbida è ammesso utilizzare qualche cucchiaio di latte o di acqua di cottura del baccalà, quindi aggiustare di sale e pepe e aromatizzare se si desidera con aglio e/o prezzemolo (noi ci siamo astenuti). PS esistono versioni di baccalà mantecato con la farina definite però illegittime, figlie del costo della materia prima, vale a dire del baccalà che si preferiva allungare” con la farina e a quel punto con il latte. Le versioni con la panna sono invece del tutto imbastardite PPS per tagliare la polentina (rigorosamente bianca con il pesce, la nostra era del Molino Filippi) vale la regola dello spago, sembra incredibile ma si fa meglio e prima…

maite

29 Commenti a “il baccalà mantecato e la sua ombra”

  1. comidademama scrive:

    La mia ombra preferita delle tre proposte in questi (bellissimi) appuntamenti.

    Per il candore, per la geometria della composizione imposta dal vassoio e dalla forma dell’ombra.
    Pur essendo della corrente pro-nocciola, che apprezzo di più nelle preparazioni salate che in quelle dolci, il filo di erba cipollina ha fatto il suo lavoro.

    Mando un saluto a maite, marie, al fotografo e alle mani che maneggiano il filo per tagliare.

  2. Alex scrive:

    Mai visto un baccalá così elegante!

  3. Virginia scrive:

    Sì, è veramente meravigliosa questa ricetta. Il baccalà mantecato io lo adoro, ma così bello non lo avevo mai visto…

  4. Virginia scrive:

    Però credo avrei preferito la versione ciboulette…
    Ci vuole una nota fresco/acidula in quest’accoppiata, o no?

  5. dede scrive:

    penso che per mantenere un minimo di autostima dovrei smettere di arrivare qui per farmi del male.
    ma essendo masochista tornerò

  6. sara scrive:

    dopo aver effettuato ripetuti.. anzi ripetutissimi assaggi, ho potuto decidere di preferire la versione con la nocciola, anche se una volta finita quella ho “dovuto” ripiegare sull’erba cipollina.
    Semplicemente sublime….

  7. comidademama scrive:

    D’accordo con Sara.

  8. fra scrive:

    Ho provato il baccalà mantecato per la prima volta a Natale. E’ stato una rivelazione…ho adorato la sua delicatezza il sapore esaltato dal profumo dell’olio. L’idea di abbinarlo alla polenta e decorarlo con una nocciola mi intriga tantissimo. Da copiare assolutamente
    Un bacio e buona settimana
    fra

  9. alexandra scrive:

    Finalmente un baccalà mantecato degno di questo nome.Io lo preparo all’antica…cioè nel bollitore del latte con un mestolo di legno lo “batto” versando a filo l’olio, fino a raggiungere la consistenza aerata necessaria. A venezia si usa tagliare in quattro lo spicchio d’aglio e infilare i pezzetti nella massa del baccalà mantecato, e prima di servirlo vanno tolti. Opterei anch’io per qualcosa di acidulo…tipo confettura di pomodori verdi (abbinamento molto in auge fino a poco tempo fa)
    Originale la presentazione!!!

  10. Giò scrive:

    il trucco dello spago…un ricordo di bambina!

  11. fe scrive:

    La prima volta col baccalà mantecato non si scorda mai.
    Mangiato a Venezia equivalse allo spalancarsi di una porta nella parte del cervello che destina alla stanza del piacere più intenso e meravigliato.
    Semplicemente una ricetta della Vita.
    Ho provato una volta a farlo.
    Soprannominai il risultato di quel tentativo
    ‘il baccalà peloso’ perchè a guardarlo (e pure un po’ a mangiarlo) assomigliava ai peluches usati.

    Voi Siete Fan-ta-sti-ci.
    Altro che peluches.

  12. maite scrive:

    @fe: tu sei fantastica, guarderò al baccalà peloso e non peloso con altri occhi…
    @Giò: bello ritrovare queste cose e pure dirlo!
    @Alexandra: grazie. detto da te ha un valore in più, e a proposito meraviglioso il tuo risotto di bruscantoli, erbina (inseme alle altre che nomini: silene e rosoline) di cui sono fanatica
    @fra: il baccalà mantecato è vero è una rivelazione spesso inaspettata. Buona settimana anche a te
    @Sara e comida: mi sa che siete di parte
    @Virgi: sarebbe stato bello tu potessi esserci e votare…
    @Alex: sei toppo gentile e @comida troppo poetica…

  13. maite scrive:

    dimenticavo…
    @dede: non dire così che qui qualcuno finisce che piange

  14. comidademama scrive:

    Valà, sai che adoria(a)mo tutto quello che fai.

  15. comidademama scrive:

    Non sono troppo poetica.
    Ho solo controllato gli errori di battitura.

    ^_^

  16. maite scrive:

    lo sei, lo sei elena, e già che ci siamo ti dico in anteprima e in un orecchio che grazie alle (tue) pressioni sul fotografo, habemus flick! http://www.flickr.com/photos/lacucinadicalycanthus
    finalmente…

  17. ila scrive:

    E’ già Elena e Sara avete ragione voi, quelle delizie di baccalà mantecato erano sublimi e devo dire che alla fine anche le mie papille hanno decretato la nocciola vincitrice,ma è stata una dura lotta e gli assaggi assai numerosi.Comunque quel filino d’erba cipollina era un’ombra elegante e garbata.
    Grazie Calicanti,che dire…siete fantastici!

  18. La presentazione è deliziosamente raffinata, la spiegazione è dettagliata … per cui manca solo la prova! Complimentissimi
    ps. Ma per ricavare la forma rotonda della polenta?

  19. comidademama scrive:

    maite, il fotografo mandò una email per annunciare la cosa.
    Sono il vostro primo contatto.

    E le prime fotografie sono meravigliose.

  20. marie scrive:

    @comida, si ho visto, wow sei la prima, grazie per esserci sempre :)

  21. maite scrive:

    @comida: ti adoriamo! hai vinto un cioccovo!
    @twostella: un semplice tagliapasta di piccolo diametro…
    @ila: grazie a te che sei la nostra ninfa preferita

  22. Francesco scrive:

    Bellissima questa!!! Un idea che utilizzero’ con i prossimi ospiti anche se non con baccala’ ma merluzzo (qui il baccala buono non si trova).

  23. comidademama scrive:

    “sono arrivata uno

    ho vinto qualche cosa? ”

    (Avevo la televisione quando c’era “Emilio”)

    Cioccovo o maialini di scamorza?

  24. maite scrive:

    elenuccia tutte e due! e se percaso non te lo ricordi cos’è il cioccovo, guarda un po’ qui:
    http://www.animamia.net/JANIMA_CONTENTS/JANIMA_CIBO/JANIMA_CIBO.HTML

    @francesco: ma è una tragedia che non si trovi… non so se con il merluzzo fresco funziona allo stesso modo, in ogni caso facci sapere e grazie per i complimenti

  25. Virginia scrive:

    Eh, no, ragazzi! Io il cioccovo non me lo ricordo!!! Non vale!

  26. maite scrive:

    lo so Virgi, noi siamo troppo giovani (!) ma il fotografo…. bisogna lasciargli il suo amarcord

  27. Barbara scrive:

    Stupenda presentazione, per un piatto che adoro! E complimenti per il connubio baccalà/polenta bianca: l’ho sempre mangiata piuttosto morbida, proverò sicuramente ad “indurirla”, seguendo le vostre indicazioni, grassie!

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