carrè di maiale al sale

Viene voglia di dirlo subito che tra gli ingredienti di questa ricetta, che viene dritta dritta dallo splendido libro di Stéphane Reynaud dedicato agli arrosti, ci vogliono martello e bicipiti saldi. Non che la carne sia dura, anzi! il risultato è di una morbidezza e di un profumo che raramente abbiamo masticato nella carne di maiale, è piuttosto la cottura che rende le cose un po’ “audaci”. Di nostro ci avevamo messo l’aumentare la dose: sette/otto costolette del carré e 4 chili abbondanti di sale, che sommato al peso della teglia faceva un bell’impegno da portare fino al forno, tanto più stando attente a non far scivolare la piramide di sale ancora poco saldata, e c’è pure da dire che lavoro non è finito lì…

Dopo alcune ore di forno, la crosta si era compattata per benino (cementificata quasi…) e c’è voluto il martello e l’aiuto del “petit” Nicolas (merci!)…. ma come nel caso del branzino al sale cucinato un annetto fa, ne è valsa la pena eccome! anzi senza aspettare di farne uno l’anno sarebbe una cosetta da praticare più spesso

La ricetta è trascritta direttamente dal volume: Arrosti, di Stéphane Reynaud, (Guido Tommasi editore)
1 carré di maiale (6 costine)
5 gambi di citronella
3 scalogni
2 spicchi di aglio
1 mazzetto di dragoncello
100 ml di salsa di soia
300 ml di vino bianco
100 ml di olio di oliva
3 kg di sle grosso

Il giorno prima, pelare l’aglio e gli scalogni. Frullare il tutto con l’olio d’oliva e la salsa di soia. Tritate finemente i gambi di citronella e mescolateli al composto precedente. Bucherellare l’arrosto su tutta la superficie con la punta di un coltello, massaggiatelo con il composto a base di aglio, poi avvolgetelo in un po’ di pellicola. Conservare l’arrosto in frigo per almeno 24 ore. Il giorno dopo, disponete l’arrosto in una teglia da forno. Bagnate il sale grosso con il vino bianco, sistemate il mazzetto di dragoncello sull’arrosto, poi copritelo completamente con il sale (l’arrosto non deve assolutmente vedersi). Cuocere in forno per 1 ora e 45 a 160° C. Servire direttamente in tavola e tagliare la crost di sale di fonte agli invitati in modo che il profumo riempia la stanza.

maite e marie

9 Commenti a “carrè di maiale al sale”

  1. comidademama scrive:

    Celo (sai celocelomanca, quando si giocava a figurine)!
    E’ un bel libro che ho acquistato poco prima di Natale. Ho provato con profitto alcune ricette. Ho anche trovato un buon macellaio.
    Questo carrè sotto sale è nella todolist.

    Mi ha fatto morire che Marta sul suo account Anobii http://www.anobii.com/014a2f68deea88c9c4/books lo abbia segnato tra le sue letture (e ha pure scritto una riga di recensione)

  2. Alex scrive:

    Appena si ritroverà il sale grosso nei negozi (lo stanno comprando in grandi quantità perchè è finito quello per liberare le strade dal ghiaccio e dalla neve) mi lancio anche io con le preparazioni al sale. Intanto mi munisco di martello. I bicipiti me li sto facendo spalando la neve.
    Un bacio a tutti e 3

  3. marie scrive:

    @comida, cosa dire… che adoriamo Marta? è forse riduttivo
    @Alex, così tanta neve, wow che bello… mandacene un po’, sarebbe carino vedere Roma tutta bianca.

  4. marie scrive:

    Ah si dimenticavo…. indovinate un po’ dov’è Maite?

  5. valina1977 scrive:

    Wow deve essere buonissimissimo!!!mi unisco a comida e finisce nella todolist…un abbraccio e buon W-E!Vale

  6. maite scrive:

    Roma?

  7. comidademama scrive:

    piantata in qualche stazione del treno ? o ha fatto upgrade e ora è piantata in aeroporto?

  8. marie scrive:

    si, è arrivata nella capitale, ma questa mattina lottava con i ritardi dei treni. Buon week end a tutti.

  9. comidademama scrive:

    Anche a voi, buon fine settimana.