la pastiera della mamma di Aldo

Un po’ di paura l’avevamo a mettere mano alla pastiera, per quanto in un seminario didattico. A Napoli ci siamo andate a posta, (quasi) esclusivamente per imparare a farla e imparare alla fonte. Sì, perché di pastiere, come di struffoli, abbiamo avuto il piacere di mangiarne in questi anni generose porzioni trasportate in macchina, in treno o in aereo su e giù per la penisola e qualche volta pure oltralpe. Dunque era ora di imparare, era ora di provarci e la signora Anna (la mamma di Aldo, quello goloso di cioccolato per capirci) ci ha aperto la sua casa, il suo libro di ricette e didattica, come solo un’insegnante di lettere in pensione sa essere, ci ha spiegato, mostrato, guidato, insomma crediamo di aver imparato. Come due bimbette siamo ripartire contente ognuna con la sua pastiera nella teglia di alluminio, una è stata addentata subito all’arrivo a Roma, l’altra è servita per una posa “a pulcinella” che è orrmai quasi una citazione.

La ricetta

Ingredienti
Per la Pasta Frolla
300 g di farina
1 uovo e 2 tuorli
125 di di margarina (o burro)
125 g di zucchero
scorza di un limone
1 pizzico di lievito

Per la Crema Pasticcera
250 ml di latte
1 uovo e 1 tuorlo
30-40 g di farina
125 di zucchero
buccia del limone

Per l’Impasto di ricotta
1 scatola di grano
125 ml di latte
30 g di burro
la scorza di un limone
2 fialette di aroma di vaniglia
500 g di ricotta
500 g di zucchero
3 uova e
2 tuorli
acqua di fiori d’arancio a piacere
cedro ad arancia candita a piacere

Abbiamo prima preparato la pasta frolla, poi in una ciotola coperta da un piatto l’abbiamo lasciata riposare in frigorifero. Abbiamo preparato la crema pasticcera, fuoco bassissimo mescolando continuamente con un cucchiaio di legno fino al primo bollore, poi l’abbiamo lasciata raffreddare. Il grano lo abbiamo sobbolito con il latte e la scorza di limone per circa mezz’ora fino a che era morbidissimo e completamente asciutto, anche questo lo abbiamo lasciato raffreddare. La ricotta l’abbiamo passata al setaccio con lo zucchero (faccenda un po’ lunghetta), quindi l’abbiamo unita al grano e alla crema ormai freddi, a quel punto abbiamo aggiunto le uova, i canditi e per ultima cosa gli aromi.
La pasta frolla, tirata fuori dl frigo, l’abbiamo stesa con l’aiuto di un ageggio un po’ speciale (che cercheremo di procurarci) e ci abbiamo foderato la tortiera: Dentro ci abbiamo versato la crema e poi con il mattarello piccolo abbiamo tirato e disegnato le striscioline per le losanghe. Infornata in forno preriscaldato e lasciata cuocere lentamente (140∞-150∞) per 2 ore almeno.
Grazie alla signora Anna e anche ad Aldino…

Maite e Marie

20 Commenti a “la pastiera della mamma di Aldo”

  1. Mademoiselle Manuchka scrive:

    Che meraviglia..

  2. enza scrive:

    che è sta storia dell’aggeggio speciale?
    :)

  3. cricri scrive:

    senza parole.

    La foto, poi, è GE-NIA-LE!

  4. Valeria scrive:

    la faccio ogni anno a Pasqua, nonostante sia veneta, perché è uno dei miei dolci preferiti (adoro i dolci con la ricotta!!). La ricetta me l’ha data una mia zia napoletana, è un po’ diversa da questa (ad esempio non metto il burro nella farcia…) ma si sa, come il ragù e molte altre cose, ognuno ha un po’ il suo metodo!
    Bellissime foto, ma chevvelodicoaffa’?? :)
    Buona giornata!

  5. maite scrive:

    @Mlle Manu: sapessi in bocca che meraviglia…
    @enza: una cosetta comprata dalla mamma di Aldo a un raduno di pentole circa 30 anni fa, una specie di stuoia oleata su cui stendere la pasta per poi farla scivolare sulla teglia (la si vede nella prima foto piccola). Io ci avevo pur provato con la carta da forno, ma niente a che vedere…
    @cricri: grazie!
    @Valeria: sì in effetti le versioni per le ricette tradizionali cambiano di porta in porta e persino tra sorella e sorella. Per le foto diciamocelo va! che quelle piccole sono mie… ehm. Buona giornata anche a te.

  6. nina scrive:

    La Signora Pastiera è molto bella! ma sapete che v’ho sognato a tutti e 3 stanotte? (pur non conoscendo i vostri volti..)..:)

  7. terry scrive:

    Stupende le foto delle sue mani operose!
    che dire sulla ricetta… un mito della cucina partenopea che adoro!:)

  8. agiu scrive:

    commosso (gnam!).
    quando stasera torno a casa mostro a mia mamma il vostro post, ma già mi immagino la reazione (stamttina quando l’ho annunciato: umamma mia ma che figura, ma la mia pastiera è una qualsiasi, che vergogna e se lo vede qualcuno che la sa cucinare davvero dirà che sono una sciocca… ecc ecc. a buon intenditor poche parole, eh maite?). E già mi immagino il commento sulle fotografie delle sue mani… così vecchia sono? ma che mani brutte e deformi! eheh (già so invece che sarà felice).
    Per il resto niente altro che poche parole. Che dire: grazie, come sempre, infinite.

  9. lucia scrive:

    Mia suocera, la mia mentore in cucina, l’altro giorno ha inaugurato il periodo pastiera. Come per il babà che viene fatto esclusivamente intorno al Natale (avvento e Natale e basta), anche per la pastiera la produzione è limitata a quaresima e Pasqua… Col babà ormai il rapporto è ottimo (mi viene proprio bene), con la pastiera non mi ci sono mai cimentata…

  10. Virginia scrive:

    Sì vabbè, ma troppa meraviglia in un solo post!

    Mi mancavano le foto-pulcinella…

  11. enza scrive:

    aldo strafichissimo architetto sappi che la tua mamma ha le mani d’oro in tutti i sensi.
    io ho avuto la fortuna di far la prova assaggio e certe cose le so!
    chiacchere femminili, risatine, caffè e ruoto.
    e la prima cosa che ho pensato è che da grande vorrei tanto avere quelle mani che hanno una storia da raccontare.

  12. maia scrive:

    ooooooooooo

    la pastiera perfetta!

  13. agiu scrive:

    eheh come volevasi dimostrare a proposito delle sue mani, non appena ha visto le foto: “ohhh madonnamia ma queste sono le mie mani??? ohhhh cocì vecchie??? così deformi??? nooo mamma mia non le voglio vedere, glielo devi dire a maite di cancellarle e che figure ci faccio….” eccetera eccetera.
    Però lo so che è contenta. Non lo dice ma è contenta, tra noi due funziona così, non parliamo ma “ce sapimm bbuono”.
    Adesso direi che è il momento di un seminario di sanguinaccio (beh insomma senza sangue) anche se il carnevale è passato ed anche se Maite storcerà il naso e non vuole farlo. Ma insomma queste ricette vanno tramandate, o no? Che ne dite?
    PS invito del tutto disinteressato.
    @enza: strafichissimo architetto? uhmmm ma grazie!!!,so che è una bellissima bugia ma ogni tanto una a fin di bene ci vuole per il mio stato d’animo un pò stropicciato.

  14. giorgio scrive:

    fialette di aroma di vaniglia?
    posso suggerire una punta di cucchiaino di vaniglia pura naturale?
    …che delusione!

  15. enza scrive:

    che faccio lo scrivo? si vabbè lo scrivo! giorgio (di cui non c’è link) a parte che c’è vanillina e vanillina e che anche i pasticceri più esperti non riescono ancora a distinguere la vanillina dall’aroma naturale, la vanillina artificiale non è veleno.
    detto questo succede anche che nella cucina di casa si possa usare anche la vanillina senza che questo pregiudichi e la salute e la qualtà di quello che si mangia.
    senza contare che la cucina del dopoguerra è caratterizzata dalla vanillina, dal dado e da tutta una serie di robe(anche -acce) di cui per anni ci siamo nutriti e che poi sono state messe al bando come fossero veleni.
    e veleni non sono.
    il che rende l’uso dell’aroma di vaniglia un peccato veniale, non mortale specie se a parlare è stata una donna napoletana di 70 anni che l’ha sempre usata.
    perchè no? avresti preferito l’intervento correttivo delle nostre due eroine? e perchè togliere il gusto dell’eventualmente imperfetto?

  16. comidademama scrive:

    Ok, ok. Io me ne vado in Albione per un po’ e voi fate meraviglie. Foto spettacolari.

    Un caro saluto al caro architetto, che spero di rivedere presto dalle mie parti. E un grazie a sua mamma, veramente. (E pure a voi due, maite e marie)

  17. comidademama scrive:

    E fotografo, quanto a te. Restituisci dei neri che nemmeno Hans Holbein de Jong.

  18. chiara scrive:

    Scusate,lo dico solo perchè la mia famiglia è napoletana,ma la crema pasticciera,cosa c’entra?Nella tradizionale ricetta che faccio io,non esiste….non è per criticare eh,anzi vorrei sapere..=]

  19. ilfotografo scrive:

    @chiara. nella tradizionale ricetta della mamma di aldo c’è. le ricette regionali sono belle perché son varie!

  20. agiu scrive:

    @comida: spero anche io di rivederti presto dalle tue parti, che come sai adoro. :)

    A proprosito di vanilline e creme pasticciere, provare per credere eheh