Linguine con uova di quaglia e asparagi

“Mamma gli facciamo una culla?”
e fu così che un mazzo di asparagi selvatici, un pugno di linguine, 4 filetti di acciuga e un cipollotto di sottofondo sono diventati il nido per quattro sparute ovette di quaglia che non sapevano più dove posarsi.

Anche se non sembra questa è una storia di riciclo e per quanto sia da ritenersi molto remota la coincidenza di ritrovarsi con lo stesso genere di resti a rischio mummificazione nel frigo, ci segnamo l’appunto, giusto per ricordarci che davvero una pasta la si può improvvisare quasi con tutto. A patto, certo, di rispettare due o tre avvertenze che con gli anni abbiamo messo via.

1. mantenere sempre un tono umido: niente di peggio che una pasta secca che mortifica la bocca. Invece di aggiungere olio, o materia grassa (che è una falsa soluzione) cipolla e vino sono un ottima risorsa.

2. legare: che le cose si tengano insieme! La “mantecatura” finale (conservando un poco dell’acqua di cottura, ma sempre e solo di fine cottura, in modo che conservi più amido) è una grande invenzione, ma rimane vero che una strategia iniziale è sempre l’idea migliore. Insomma scegliamo cose che possano stare bene insieme e dare qualcosa più che la loro semplice somma algebrica.

3. non esagerare: avvertenza questa particolarmente adatta ai maschi di casa di tutte le età che hanno tendenza ad assemblare tutto il possibile semplicemente perché disponibile. Oltre un certo limite non c’è più cognizione del sapore, né via di scampo.

La ricetta
Lessare brevemente gli asparagi, puliti e lavati. Prelevarli al dente e conservare l’acqua di cottura.
Affettare sottilmente cipollina, scalogno o anche porro e saltarlo brevemente con poco olio extravergine di oliva. Quando sono pronti unire anche gli asparagi e le acciughe, bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco, far evaporare l’alcol quindi spegnere. Cuocere le linguine nell’acqua di cottura degli asparagi, scolare al dente conservando una tazza di brodo di cottura. Mantecare la pasta con le verdure e bagnare con poca acqua di cottura. Aggiustare di pepe e sale e servire con le uova di quaglia che nel nostro caso erano sode, ma che sarebbero state benissimo morbide o pochè.

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