il cheesecake di Michel Roux

Del libro di Michel Roux mi ha impressionato tutto, prefazione compresa. Anzi, diciamo pure che l’immagine evocata in prima persona, del piccolo apprendista che all’alba impasta sulla tour sempre nello stesso ordine, sei giorni su sette, pasta croissant, pasta brioche, pasta sfoglia, pasta brisée, pasta sucrée… mi si è talmente impressa nella mente che mi pare di vedere davvero il pulviscolo impregnato di farina nella luce dell’alba.
E, se mi sono creata persino delle fantasie visive sui luoghi di un ricordo non mio, tanto ho fatto, che non ho fatto mai niente! Ricette sfogliate, guardate, ammirate senza osare di metterci le mani. Poi, a furia di fissare il libro nello scaffale, il giorno è venuto e, naturalmente, mai iniziare dall’inizio! no, no, direttamente dal cheesecake più buono del mondo, secondo Monsieur Roux ovviamente. E allora con pazienza la pasta sablée e tutto il resto. Solo che il suo dolce era perfettissimo, sfericamente allineato, il mio invece pieno di cornetti, di discese, di risalite e di frustrazione. Ma tant’è è un inizio, anche perché buono in effetti è buonissimo e a Emilia, a cui è arrivato avvolto nell’immancabile furoshiki da trasporto, è piaciuto.

La ricetta

è ovviamente quella di Michel Roux, soltanto nella nostra esecuzione abbiamo saltato (ehm…) la guarnizione finale con la marmellata di arance in compenso però sotto la fotografia dell’arancia trascrivo anche un pezzetto della citazione che così non sarò l’unica ad averla incollata in testa (forse…)

per la pasta sablée
250 g di farina
200 g di burro tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
100 g di zucchero a velo, setacciato
un pizzico di sale
2 tuorli

Versare la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettere al centro il burro, lo zucchero a velo e il sale e lavorateli con la punta delle dite, poi aggiungete i tuorli e incorporateli delicatamente, sempre con la punta delle dita.
Pian piano unire la farina al composto nella fontana, lavorando delicatamente finché l’impasto diventa omogeneo.
Spingetelo lontano da voi con il palmo della mano, lavorando di polso, per 3 o 4 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mette in frigo fino al momento dell’uso.

per il cheesecake all’arancia
280 g di pasta sablée
4 arance
350 g di formaggio fresco spalmabile
350 g di ricotta
150 di panna acida
175 g di zucchero
4 uova

Stendere la pasta in un disco di 3 mm di spessore e rivestite un anello per torte leggermente imburrato di 20 cm di diametro e 4 di altezza. Mettete in frigo per almeno 20 minuti.
Scaldate il forno a 170°C. Bucherellate il fondo del guscio di pasta e cuocete in bianco per 30 minuti. (…) Togliete i pesi e la carta e rimetette in forno per 5 minuti, poi lasciate raffreddare. Abbassate la temperatura a 140°C.
Per il ripieno, grattugiate finemente la scorza delle arance, spremete e filtrate il succo. Mettete i formaggi, la panna e lo zucchero in una ciotola e mescolate bene con una spatola. Sbattete le uova in un’altra ciotola finché sono schiumose e poi incorporatele al composto a base di formaggio. Aggiungete la scorza e il succo d’arancia e mescolate con la spatola finché sono ben amalgamati.
Versare il ripieno nel guscio e infornate per 1 ora e 1/2. Controllate se  la torta è cotta infilando uno stecchino al centro: dovrebbe uscire pulito. Mettete la torta su una griglia e aspettate 20 minuti circa prima di togliere l’anello. Lasciate raffreddare del tutto e mettete in frigorifero, nella parte meno fredda, fino al momento di servire. (…)

“(…) All’alba un raggio di luce, filtrando dalla veranda che ci faceva da tetto, segnalava un preciso rituale. Monsieur Loyal pronunciava le prime parole della giornata, rompendo il silenzio: “Spegni la luce piccolo”. Obbedivo e spegnevo i tubi fluorescenti sospesi sulle nostre teste, appesi a catenelle; si vedeva allora il velo di farina che galleggiava nell’aria come una nebbia mattutina. Era ora di finire il nostro lavoro alla tour, lasciando gli impasti preparati nelle ultime ore a chi li doveva guarnire e infornare. Ero solo un bambino ma mi sentivo felice, e amavo l’arte dell’impasto ogni giorno di più. (…)”.
M. Roux, Frolla & Sfoglia. Teoria e pratica dell’impasto, Guido Tommasi Editore, 2009.

maite

15 Commenti a “il cheesecake di Michel Roux”

  1. Jacopo scrive:

    Dai Maite: proprio ieri sera ho ripreso in mano quel libro (che mi hanno regalato lo scorso anno i miei “Angeli”) per fare la Brisèe di Roux :-D
    Anche io ero rimasto affascinato dalla prefazione: sembrava veramente di trovarsi immersi in una scena degna di Ratatouille :-D
    Ci saranno gobbe, cornetti, discese e risalite ma mi pare degno di Roux il tuo cheeechake :-D

  2. nina scrive:

    molto più bello così con montagne e pianure di contorno, pare una terra, e fa a gara con l’alzatina. Otticamente e papillariamente (??) perfetto.
    un bacio

  3. nina scrive:

    (tanto più che oggi È la giornata della terra..)

  4. Dada scrive:

    Mi piace l’idea delle discese e delle salite. Una carezza questo post e quel libro anch’io esitavo ad averlo tra le mani, ora non più!

  5. agri scrive:

    si, con quelle frangette è molto piu bello

  6. Milena scrive:

    Ho avuto quel libro in mano e ne sono rimasta affascinata: non vedo l’ora di provarne alcune ricette …..
    Tra le tante ricette, mi aveva colpito il “cheese cake più buono del mondo” e la vostra versione mi piace molto :))

  7. agiu scrive:

    bello. e bella la felicità di quel bambino, congelata in quell’attimo descritto in maniera così viva.
    quasi quasi me lo leggo anche io.
    poi discese e risalite sono sicuramente più interessanti da percorrere, a piedi, in moto, in auto, con lo sguardo, con la vita ma anche con le labbra sul questo meraviglioso cheesecake.
    un sorriso

  8. maite scrive:

    @agiu, chouchou, mi commuovo…
    @Milena: la versione ringrazia! felice che il libro sia piaciuto anche a te
    @agri: troppo buono
    @Dada: sono contenta ti sia piaciuto il post, il libro è davvero bello
    @nina: sempre poetica e poetessa tu
    @jacopo: mi consolo! credevo di essere l’unica a leggere le prefazioni dei libri di cucina, non parliamo poi di ricordarle a memoria.. in merito al cake, troppo buono anche tu..

  9. [...] Articolo originale: il cheesecake di Michel Roux Cucina, Ricette [...]

  10. Rossella scrive:

    Il libro mi manca, l’ho addocchiato da un po’ di tempo però.
    La ricetta è invitante e come al solito la vostra presentazione è irresistibile.
    La magia del cucinare è curiosamente abbinata all’intrigo dei ricordi.

  11. Alessandra scrive:

    Ciao Maite, ho comprato anch’io il libro di Michel Roux, e ho avuto le tue stesse impressioni… mi piace tutto!!! Questo cheesecake è tra le ricette da provare al più presto… Ho già fatto le Quiche Lorraine… squisite, così tanto che non sono riuscita a fotografarle…
    Complimenti per il tuo blog, è bellissimo!!!!!!
    Alessandra

  12. erika scrive:

    anche io lo trovo bellissimo cosi’… si fa bello per le festa da solo! ;-)

  13. Alessandra scrive:

    Eccomi di nuovo per dirti che ho fatto anch’io questa deliziosa cheesecake… con la delicatissima pasta sablée… ti metto il link se vuoi dargli un’occhiata
    http://aleonlykitchen.blogspot.com/2010/04/cheesecake-allarancia.html
    Ciao,
    Ale

  14. [...] l’ho provato con la ricotta e con il philadelphia e adesso anche metà e metà, come ho visto suggerire da Michel Roux ma devo dire che continuo a preferire la versione formaggio [...]

  15. Molto carina la foto ed anche l’idea di lasciare i bordi sfrangiati è simpatica e rende molto l’artigianalità (nel senso positivo) della torta.

    Sulla ricetta non facciamo commenti, vista la provenienza :)