il pain d’épices all’arancia di Felder

Tanto vale confessarlo subito: delle ricette dei cuochi famosi abbiamo spesso paura, un timore reverenziale che si associa al ricordo di molte battaglie perse sul campo, per quanto fossimo partiti armati (e di tutto punto!) delle migliori intenzioni.
è che sul libro tutto sembra facile, l’entrata in scena di ogni singolo ingrediente, l’incontro, la cottura, l’inevitabile happy-end, in realtà la frustrazione è dietro l’angolo e lascia tracce difficilmente cancellabili. Nel caso poi dei pasticceri è proprio il caso di dire che la paura fa 90 e così, spesso, si rinuncia direttamente ad andare in scena.
Per tutte queste ragioni (fobie?), pur avendone naturalmente sentito parlare, di Christophe Felder, come di tanti altri, non avevamo provato a “recitare” nulla. Poi un giorno, sfogliando un vecchio numero di Elle à table salta fuori un pain d’épice alla marmellata d’arancia, miracolo a casa c’è tutto e siamo persino in due (per una volta insieme nella stessa cucina) difronte a una sfida sola, ce la possiamo fare..

La ricetta (è quella di Felder con qualche sottrazione nostra)

Ingredienti
200 g di marmellata d’arancia (la nostra era con le scorze piuttosto grandi)
275 g di miele di pino o di acacia)
175 g di farina + 25 g di fecola di mais
2 uova
10 g di lievito per dolci
90 g di latte
1 cucchiaino piccolo di sale
2 o 3 stelle di anice stellato
2 cucchiaini di cannella in polvere
80 g di burro morbido

per un mélange pan di spezie fatto in casa
50 g di cannella
15 g di cardamomo
10 g di zenzero
15 g di chiodi di garofano

Per prima cosa occorre prepararsi il mix di spezie frullando tutto nel blander e filtrando con un colino per evitare scorzette dure. Felder suggerisce di conservarlo in un barattolo a chiusura ermeticissima (per non disperdere i profumi e di usarlo oltre che per questo dolce anche per impasti di biscotti, ma anche carni, arrosti, ecc).
Far bollire le stelle di anice nel latte, quindi spegnere e lasciare in infusione una decina di minuti. In questo tempo frullare la marmellata e scaldare il miele in un pentolino in modo che si incorpori poi meglio agli ingredienti secchi.
In un recipiente mescolare  la farina, la fecola, il lievito, la cannella e un cucchiaio colmo del mix di spezie, unire il miele tiepido e la marmellata di arance. Montare gli ingredienti con le fruste elettriche, aggiungere le uova  e il latte (senza le stelle di anice), il sale e il burro precedentemente montato a pomata. Quando il composto è omogeneo e gonfio versare in una forma da cake e cuocere in forno già preriscaldato a 170 per 1 ora.

maite

30 Commenti a “il pain d’épices all’arancia di Felder”

  1. Alex scrive:

    Ora sì che è autunno! Trovo che sia il dolce ideale da regalare, si conserva a lungo, profuma tutta casa, va bene sia a colazione che a merenda. Ho mangiato una volta del pain d’épices con fois gras (lo so, ma una volta si può anche fare) ed era un sogno. Me lo immagino buonissimo anche tostato e messo a cubetti su una zuppa di zucca che con la cannella si sposa a meraviglia.

  2. Elvira scrive:

    Ora che ci penso anche io “ruppi” il ghiaccio con Felder con una ricetta su Elle à table, sarà che su quelle pagine tutto sembrava più “friendly” :))

    Mi tocca aspettare le arance per farci di nuovo la marmellata, e domanda scema: si è cotto bene anche sotto nella terrina (che adoro, inutile dire)?

  3. Milena scrive:

    Ne ho assaggiato uno industriale (!) l’anno scorso ed è stato amore: immagino il profumo e la fragranza di questo :)

  4. Barbara scrive:

    Ne sento quasi il profumo…e in questo lunedì uggioso è davvero confortante.

    Buon autunno Calicanti!

    B

  5. valentina scrive:

    io in realtà cercavo la ricetta senza uova ma della tua ne ho CIECA FIDUCIA..

    LA FACCIO OGGI.

    io amo il pan di spezie !!!
    ( da leggere in stile “puffo quattrocchi”, vi ricordate gli anni 80 ?? ;)) )

  6. la gaia celiaca scrive:

    essicomincia con i pain d’epices!
    ma allora è proprio vero che è cominciato l’autunno (anche se l’anno scorso cominciarono un po’ più tardi, sui vari blog)

    bello questo con la marmellata di arancia, secondo me ci sta benissimo!

  7. Sara scrive:

    Lo stesso identico timore reverenziale mi porta spesso a non provare le ricette dei “grandi” prima che l’abbia già fatto qualcun’altro per me.
    In questo caso vi siete già cimentati voi quindi a me non resta che replicare al più presto.
    E proprio stamattina che ho sentito per la prima volta l’autunno, e proprio con un pain d’epices che è l’emblema delle stagioni fredde e delle case calde e accoglienti.
    Buona settimana calycanti

    sara

  8. Reb scrive:

    Toh, tempo fa avevo fatto qualcosa di simile e non sapevo che Felder mi avesse preceduta :0 :))))
    Calynthi, quella gratella è bellissima! Una manciata di foglie rossastre a voi e buon inizio settimana

  9. rosa scrive:

    meraviglia delle meraviglie!
    ah potessi tornarmene a casa e trovarci uno di questi pani profumatissimi già sfornati…

    (stanotte un virus intestinale mi ha attaccata ferocemente e questa vostra è la prima immagine food che non mi ha fatto scappare via con un bleah)

  10. maite scrive:

    @Alex: tutti buoni consigli i tuoi, e sta cosa della zuppa di zucca mi intriga moltissimo
    @Elvira: sì, perfetto! lo abbiamo lasciato nel forno spento fino a raffreddamento ed era magnifico. PS le terrine bianche le adoro anche io, un po’ meno quando per usare il forno devo spostare l’intera collezione che non sapendo dove mettere (ahi le cucine sono sempre troppo piccole) ho rinchiuso là dentro
    @Milena: buttati! è facile e soprattutto il profumo in casa vale da solo tutto
    @Barbara: buon autunno anche a te
    @Valentina: se lo ami devi farlo!
    @gaia: sì, mannaggia è autunno, e sì la marmellata di arance ci sta benissimo anche se vorrei provar anche una versione con quella di mele
    @Sara: in effetti stamattina lunedì di pioggia a catinelle e primo golfino di lana, ma nel pomeriggio “emigro” verso sud, chissà che a Roma ci sia ancora uno scampolo di sole. Buona settimana anche a te
    @Reb: se la vede Nina la tua manciata di foglie ne fa un disegno poetico dei suoi. Buona settimana anche a te

  11. marie scrive:

    @maite, purtroppo anche a Roma c’è l’autunno… uffi però…

    è vero sono belli i colori, gli odori, però la pioggia, no… uffi… lunedì uggioso, direi.

    Però buon autunno a tutti !!

  12. laura.lau scrive:

    Bellissima la terrina! (naturalmente anche la ricetta è molto invitante e prima o poi la porverò)
    E’ possibile avere un riferimento per trovare la terrina da cake?
    Grazie mille! Laura

  13. [...] la cucina di calycanthus: il pain d’épices all’arancia di Felder Ti piace? [...]

  14. Micaela scrive:

    posso dire … IO C’ERO … il più buono che abbia mai mangiato!!!!! E non credo che dipenda solo dalla ricetta …

  15. eli scrive:

    Ciao, fantastica ricetta che farò in questi giorni di pioggia e di esami all’uni. Inoltre potreste dirmi di che marca è quello stampo in ceramica? grazieee

  16. maite scrive:

    @rosa: coraggio per il virus…
    @laura ed @eli: vedo che la passione per le terrine in porcellana bianca è condivisa… e naturalmente mi fa piacere, mi sento una feticista meno sola.
    Di questa in particolare non ricordo esattamente esattamente l’origine, so di certo che deve essere ceramica francese o perlomeno io in Francia l’ho comprata, ha anche un suo coperchino che vedete qui http://lacucinadicalycanthus.net/?p=749
    adesso sono in treno ma appena rientro prometto che la giro per controllare se ci fosse un marchietto

  17. comidademama scrive:

    Mica ne rimane un pezzetto anche per me, se passo uno di questi giorni?

    Mi piace moltissimo il pain d’epices. Io che amo più il salato, l’avevo abbrustolito e accompagnato a una caldisssima Carbonnade à la flamande.
    Proverò questa versione blasonata e profumata di arancia, al più presto.

  18. sara b scrive:

    cary calycanty :-) una domanda ardita: quanto forte è la speziatura di questa ricetta? ecco, perché io amo moltissimo il pan d’epices, ma a volte il risultato è troppo “epicesato” per i miei gusti, che prediligono la delicatezza alla veemenza. e dunque, da che parte possiamo far pendere questo melange? ^__^

  19. maite scrive:

    @sara B: questione delicata, soprattutto via web, perché se certo è questione di gusti come facciamo a capirci da qui? in ogni modo, posso dirti che per me non lo era, troppo epicesato, anche perché la marmellata bilancia molto, però puoi sempre diminuire la dose di spezie e cannella a tuo gusto…

  20. [...] dal post | Leggi tutto: il pain d’épices all’arancia di Felder Scritto da la mia dolce cucina in Gastronomia [...]

  21. sara b scrive:

    grazie tante, so che non esistono (ancora) i computer olfattivi… comunque tenterò ;-)

  22. [...] tra tradizioni di magro della vigilia, o al contrario brodo di cappone e tortellini, tra zelten e pain d’épices à l’orange (la new entry tra i regali dolci di quest’anno) le terrine sono una risorsa. La follia è che [...]

  23. [...] tra tradizioni di magro della vigilia, o al contrario brodo di cappone e tortellini, tra zelten e pain d’épices à l’orange (la new entry tra i regali dolci di quest’anno) le terrine sono una risorsa. La follia è che [...]

  24. Oxana scrive:

    L’ho fatto! E’ venuto buonissimo, solo che avevo la marmellata di melacotogna, non di arancie, e la farina di riso. Grazie mille per la ricetta!

  25. [...] circa) 6 clementine assolutamente bio 1 cucchiaino di spezie per il pain d’épices (notizie qui) qualche chiodo di garofano il succo di un’arancia mezzo bicchiere di rum 1 cucchiaino di [...]

  26. Totoro scrive:

    arrivo dopo un anno dall’ultimo commento. Dopo aver girovagato in rete in cerca di una ricetta per il pan d’épice che mi convincesse davvero, ho trovato questa magnifica. Ho fatto un paio di modifiche (più forte di me): ho usato una marmellata di fichi e arance e ho ridotto la quantità di miele (vista la presenza del fico)…. Ora cuoce in forno e il profumo è fantastico!

    • maite scrive:

      credo che la marmellata di fichi ci stia un icanto. felice che tu scriva dopo un anno, mi hai ricordato che è tempo di rifarlo!

  27. giovanna scrive:

    cari calycanthi, una richiesta d’aiuto rapida rapida: come modifico dosi e forno per fare questo meraviglioso dolce in versione petit (negli stampi da mini-cake)?
    grazie assai!
    giovanna

    • maite scrive:

      Cara Giovanna, io questo Natale li ho fatti in versione medio-piccola (con la dose nella ricetta mi sono risultati 3 cakerini di circa 15 cm) l’unica cosa che ho modificato è stato il tempo di cottura che ho ridotto di circa 10 minuti e la temperatura che ho leggerente moderato. ti dieri a occhio di provare a fare lo stesso, ma molto dipende da quanto mini sono i tuoi stampi….

  28. giovanna scrive:

    perfetto: era tutto ciò che desideravo. grazie mille e, se non dovessi ricapitare qui nei prossimi giorni per chiedervi altri consigli, tanti tanti auguri!