baccalà “ab burrida”

Ci si innamora dei libri, a volte anche di quelli di ricette, è il caso di un libro di cucina e di ganostronomia minorchina (Menorca, gastronomía y cocina, Triagle postals, Menorca 2005) trovato a Barcellona in un giro di librerie. Cucina di terra e di mare, con un uso smodato di aglio rosa e di profumi mediterranei, di pesce, oltre che di maiale e di insaccati (tra tutti il più tipico è la sobrassada), ma anche di dolci delicati e di cioccolata e persino di gin, insomma la cucina di un crocevia di culture e di sapori mediterranei, arabi ma anche inglesi che hanno lasciato le loro tracce e la loro influenza.

La prima ricetta assaggiata da questo libro “parla” di baccalà e di aglio, per dir meglio di alioli, ed è ricetta di ascendenza catalana che ha un parente stretto, anche lessicale, nella bourride provenzale. Proprio ispirandoci all’ascendenza francese abbiamo modificato leggermente la versione minorchina: abbiamo introdotto un fumetto di pesce leggero preparato con la manzanilla (vino liquoroso di Jerez, simile al marsala) e i semi di finocchio e diluito maggiomente la crema di aglio (alioli) facendone una vera e propria zuppetta. 

Ingredienti
1/2 chilo di baccalà dissalato
3 denti d’aglio
1 tuorlo d’ uovo
2 dl di olio extravergine d’oliva
1 l di fumetto di pesce (perparato con carcasse di gamberi e pesce bianco, una cipolla bianca, mezza carota, scorza di limone, semi di finocchio e 2 dl di manzanilla)

Lavare il baccalà ed assaggiarne una punta per verificare che non sia salato, quindi tagliarlo in grossi pezzi facendo attenzione a mantenerli interi. Metterli in una casseruola con il fumetto di pesce precedentemente preparato e raffreddato, e cuocere fino a quando inizia a bollire e si forma sulla superficie una schiuma bianca a quel punto togliere dal fuoco e tenere da parte (mantenendo il baccalà nel brodo).
Preparare l’alioli versando nel mortaio (o nel frullatore) i denti d’aglio privati del germoglio verde un pizzico di sale e il tuolo d’uovo, pestare e montare il tutto incorporando lentamente l’olio a filo (come per fare la maionese); ci vuole molta pazienza ma piano piano monta e assume una consistenza densa e cremosa.
Quando il baccalà si sarà freddato toglierlo dal fumetto e scolarlo bene, quindi rosolarlo velocemente in una padella con un po’ di olio e una manciata di semi di finocchio avendo cura di non disfarlo.
Diluire l’alioli con il fumetto di pesce secondo il proprio gusto, iniziando con qualche cucchiaiata (la crema deve risultare comunque corposa) e verificando man mano, aggiungere infine i pezzi di baccalà e servire. 
 
maite e il fotografo

 

4 Commenti a “baccalà “ab burrida””

  1. marie scrive:

    une merveille… da mangiare al più presto.

  2. [...] dall’aglio, dal pomodoro e da lingue e dialetti che si richiamano e si inseguono. Così nel libro di cucina minorchina, che tanto abbiamo spiluccato (Menorca, gastronomía y cocina, Triangle postals, Menorca 2005), ne [...]

  3. [...] dopo l’ultimo viaggio e ne ha fatto polpette per le professoresse, secondo la ricetta di un libro tanto amato (e tanto saccheggiato) questa [...]

  4. [...] che si posta quel che si mangia e si mangia quel che (si può) posta(re), non avevamo ripetuto: baccalà ab burrida. Ma non vuoi infilarci qualche variante? qualche deviazione laterale, come in ogni cucina sempre [...]