baccalà alioli e senape (e una birra)

L’abbiamo già detto che al mercato di San Giovanni di Dio, qui a Roma, abbiamo un nuovo pusher?
Trattasi di baccalà, e di due signore (madre e figlia, che lo diciamo a fare?) che gestiscono da settembre a maggio un banchetto solo ed esclusivamente dedicato e consacrato a baccalà, stoccafisso, aringhe e acciughe. Ne aveva parlato con qualche accento larmoyant il fotografo nella bagarre della nostra vigilia libresca (pare un secolo fa!) e così la cosa aveva finito per passare un po’ in sordina. Ma la dipendenza è dipendenza, pure quando uno se ne scorda.
Così sabato mattina con un sole da primavera di lusso, tra cicoriette, puntarelle, mammole, camelie, agretti e una montagna di mimose ne abbiamo ripescato tutto l’appeal e ne abbiamo comprato tanto, ma proprio tanto, tanto. Arrivati a casa, una parte è finita fritta e prima o poi vedremo come, con quel che restava (e ne restava parecchio) abbiamo rivisitato una cosa cucinata ormai qualche annetto fa e che, con la scusa che si posta quel che si mangia e si mangia quel che (si può) posta(re), non avevamo ripetuto: baccalà ab burrida. Ma non vuoi infilarci qualche variante? qualche deviazione laterale, come in ogni cucina sempre succede?

La ricetta è del tutto simile a quella del libro di cucina minorchina da cui avevamo tratto la prima versione, solo in questo caso abbiamo eliminato l’uovo dall’ali-oli, aggiunto una punta di senape (quella fatta in casa di Marie, ça va sans dire, ma facilmente sostituibile con quella all’ancienne a cui si può aggiungere una punta di farina) e subito la faccenda ha assunto uno spessore più nordico. Sarà per questo che la birra che, per puro caso ci abbiamo messa vicina a cena, pareva fatta a posta e su misura, a tal punto che questa volta (e non lo facciamo mai per mancanza di sufficiente erudizione) ne azzardiamo il consiglio in associazione alla ricetta: Abbaye St-Remy, Trappistes Rochefort, numero 10.

Ingredienti
1/2 chilo di baccalà dissalato
3 denti d’aglio
2 dl di olio extravergine d’oliva
1 l di fumetto di pesce (perparato con carcasse di gamberi e pesce bianco, una cipolla bianca, mezza carota, scorza di limone, semi di finocchio e 2 dl di manzanilla)
1 cucchiaio di senape in grani

Lavare il baccalà ed assaggiarne una punta per verificare che non sia salato, quindi tagliarlo in grossi pezzi facendo attenzione a mantenerli interi. Metterli in una casseruola con il fumetto di pesce precedentemente preparato e raffreddato, e cuocere fino a quando inizia a bollire e si forma sulla superficie una schiuma bianca a quel punto togliere dal fuoco e tenere da parte (mantenendo il baccalà nel brodo).
Preparare l’alioli versando nel mortaio (quello smaltato tipico catalano) i denti d’aglio privati del germoglio verde un pizzico di sale, pestare e montare il tutto incorporando lentamente l’olio a filo (come per fare la maionese); ci vuole molta pazienza ma piano piano monta e assume una consistenza densa e cremosa.
Quando il baccalà si sarà freddato toglierlo dal fumetto e scolarlo bene, quindi rosolarlo velocemente in una padella con un po’ di olio avendo cura di non disfarlo.
Mescolate l’alioli con la senape, quindi diluire con il fumetto di pesce secondo il proprio gusto, iniziando con qualche cucchiaiata e verificando man mano, aggiungere infine i pezzi di baccalà e servire.

maite

5 Commenti a “baccalà alioli e senape (e una birra)”

  1. Ily scrive:

    Mmh con questa ricetta mangerei il baccalà anche io!!
    Bravi!! Non è che capitate anche a Firenze per la presentazione dei libri?

  2. Michela scrive:

    Adoro il baccalà, in tutte le salse. Con questa, poi, deve essere ancora più buono!
    Buona settimana :)

  3. Gaia scrive:

    la proverò per il compleanno di mio padre, che è pazzo per il baccalà. grazie!

  4. questa sarebbe perfetta per mia sorella, baccalà dipendente! E poi l’abbinamento con la birra mi piace tanto! Leggete la posta!