tartare di baccalà alle erbette

Ci sono ricette dentro a libri di ricette che ti seducono alla vista e poi ti spaventano all’atto… è così che, dopo aver guardato mille volte la foto della tartare di baccalà aux erbes fines nel libro di Delphine de Montalier Fish & Fish (in italiano uscito per la Guido Tommasi) mille volte si è finito per rinunciare…
Non è che la ricetta fosse difficile (anzi…), né che richiedesse tempi biblici (tutt’altro!), ma l’idea di mangiare crudo il baccalà generava un fremito di inquietudine. In fondo il baccalà è pur sempre roba che puzza, che si mangia di venerdì dalla nonna, insomma cibo ammantato di pregiudizi e glamour per niente! Ma poi al mercato della Boqueria (che sarà pure turistico e scontato ma resta indubbiamente uno dei più bei mercati mai visti) c’erano certi filetti di baccalà così bianchi e limpidi, a mollo in vasche di marmo dall’acqua trasparente che ci siamo detti o ora o mai più!

Il risultato ci ha ripagato pienamente, anche grazie ai consigli della signora che ce lo ha venduto; rispetto alla ricetta originaria abbiamo aumentato la quantità delle erbe ma ridotto la varietà (solo: cilantro, erba cipollina e prezzemolo), ne abbiamo fatto una sorta di insalata con un gusto delicato e molto profumato.

Ingredienti
400 g di baccalà (dissalato e di primissima qualità)
un mazzetto di erba cipollina
un mazzetto di cilantro (coriandolo fresco)
un mazzetto di prezzemolo
2 cipollotti teneri
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
fior di sale e pepe

Il nostro baccalà aveva la pelle ma è stato facilissimo sfilarla, quindi lo abbiamo sfilettato in pezzi non troppo piccoli. Abbiamo aggiunto le erbette lavate, asciugate e tagliate con le forbici (lasciando le foglie piuttosto intere), e i cipollotti affettati ad anelli; abbiamo condito con il fior di sale e l’olio extravergine di oliva, e conservato (coperto) in frigo per un paio d’ore per servirlo freddissimo.

maite e il fotografo

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