Identità golose 2011: tra Bottura e la nonna

Siamo rientrate su treni questa volta straordinariamente veloci (!), stanche, stanche da morire, persino un tantino storditelle e cariche di valigie, borsette, immagini, parole e persino qualche innamoramento.
L’anno scorso Identità golose lo avevamo appena sfiorato, il tempo di qualche ora, di pochi interventi e soprattutto il tempo di formulare il proposito di tornare e di avere il tempo per seguire, per stare, per non perdere nulla. Ci siamo fatte dare persino delle secchione, affogate negli appunti, incollate alla sedia, orecchie saltellanti tra 2 o 3 lingue, ma occorre dirlo subito di cose ne abbiamo perdute parecchie: impossibile seguire tutto, impossibile sdoppiarsi (ma in qualche caso pure triplicarsi) ed avere testa, occhi e pure bocca e stomaco per tutto quello che a Identità golose è successo.
Dunque nel disperato tentativo di contenere e sintetizzare un post che sarà spropositatamente lungo diciamo subito che la parola che c’è rimasta più in testa è -terra-, in molte diverse accezioni, alcune decisamente letterali come nel brodo di terra di Narisawa o nel sentore delle patate di Bottura, e pure nelle radici di Mauro Colagreco, ma più in generale come richiamo concreto alla materia, al suolo, al punto di partenza che fa germinare le cose. Quel che a Identità Golose abbiamo sentito passare tra le bocche è un lessico comune (o forse meglio un alfabeto?) che conosce per nome i prodotti (e la terra!) e che permette di fare tutto, di andare lontano come “un’anguilla vanitosa”. Ma vediamo con calma.

Il senso del blogger

Può sembrare paradossale ma, come una specie di illuminazione figlia della confusione più assoluta da primo impatto, durante l’intervento introduttivo di Paolo Marchi si è fatta largo una specie di risposta alla domanda impertinente: a cosa servono i food-blogger? e cosa ci fa un food-blogger a Identità golose? Con tutta la sua soggettività, forse anche senza pretese ma ben certa  di sè, il blogger può trovarsi nella posizione delicata ma preziosa di fungere da possibile relais tra l’avanguardia, l’eccellenza, la ricerca pure eccentrica e in qualche caso ostentata e la vita concreta che mette insieme il pranzo e la cena. A metà tra la cucina della nonna e quella di Bottura…

Di suggestioni

moltissimi i video presentati dai cuochi a Identità golose e di ogni genere, di ogni taglio, alcuni molto tecnici (quelli sugli impasti delle pizze di Gino Sorbillo e Luigi Dell’Amura), altri (molti) per presentare il proprio lavoro, il proprio ristorante, la propria brigata, altri ancora per rincorrere e comunicare il significato del proprio fare, un’ambizione, un ricordo, un divertissement con gli amici, una passeggiata al mercato. Su tutti rimarrà nella memoria quello di Bottura con la favola dell’anguilla vanitosa che risale i canali da Ferrara a Modena strusciandosi addosso alla polenta e impregnandosi di saba.

Di Ciccio Sultano ci è piaciuta la cucina in dialetto, il concetto stesso di questo percorso, la traduzione sicula di finger-food in mangiuniare, -la passeggiata in pescheria- fatta piatto che mette insieme polipo, trippa e ricci, e -il disagio della lumaca- in cui il purè ha il gusto abbrustolito del carbone perché le patate sono cotte in teglia sotto una dadolata di braci. Ci hanno convinto meno la panna montata e gli champignon de Paris.

Di Mehmet Gurs, incrocio anatolico-finnico, ci rimarrà l’ammirazione e l’invidia per gli ingredienti impossibili, recuperati in viaggi all’interno della Turchia e del Mediterraneo: fossili di labné, stuie di frutta secca, il sommaco, il grano affumicato e altre meraviglie da Mille e una notte.

Di Nuno Mendes, prortoghese londinizzato, ricorderemo la cottura delle lingue di anatra (roba da calderone delle streghe assieme alle code di lucertola), ma soprattutto l’affumicatura su piastra delle langustines su letto di rosmarino e funghi Shiitake oltre alla generosità del suo progetto di loft per giovani cuochi: chef da tutto il mondo in cerca di visibilità sono ospitati per una settimana e possono presentare la loro cucina in 4 serate attorno a un tavolo per 16 persone.

Di Narisawa rimarrà un po’ di paura: serissimo, persino cupo e duro ha messo insieme cose veramente hard-ite. Il brodo di terra (sì, sì proprio di terra, di pura zolla giapponese), il pane che lievita a tavola, la carbonizzazione come metodo di cottura interessante (!?) per ottenere polvere di porro. Forse un po’ troppo per noi.

Di Gennaro Esposito abbiamo amato ancora di più la gioviale simpatia della sua faccia tonda e felice, il suo modo di riconoscere le verdure dell’orto campano ad una ad una, come i nipoti in una famiglia numerosa, e di farci cose strepitose in una minestra maritata versione pesce che rispettava tutto, tutto tuttoinsieme: tradizione e innovazione. Per il risotto di limone avremmo pure fatto a cazzotti (intrigantissimo la cottura con il brodo di limone e l’uso del limone candito) ma eravamo quasi alla fine delle risorse fisiche, intellettive ed emotive.

I canederli di Alfio Ghezzi
l’emozione è in parte trentina: il fatto stesso di ritrovare un accento inconfondibile che stringe le -e- e arrota le-s- nella parola speck è un tuffetto al cuore per chi, come la sottoscritta, ha tra quelle valli una delle sue patrie, ritrovarlo a Identità golose ha poi un valore aggiunto in tenerezza e in fierezza. Si parte dai prodotti e dalla terra e da lì si crea, perchè la creazione è spesso riscoperta, si recupera la tradizione ma in termini evocativi che passano attraverso i sapori, ma anche la forma e gli accostamenti, rigettando tutta l’ambiguità del termine re-interpretare che insieme si prende troppe libertà e si lega le mani.
I canederli dunque, impastati con la fregola sarda ritrovata a casa una sera di magra dispensa e qui c’è tutto il senso della cucina di recupero di cui i canederli sono figli: si fa con quello che si ha ingegnando le sostituzioni che abbiano senso, pane con pane. Poi il brobrusà e qui l’equazione è quella dell’intelligenza creativa: il brodo-bruciato trentino non è infatti che brodo legato con farina tostata, Ghezzi ragiona sulla sotituzione di questa farina (di grano tenero) e rincorre la pasta (monograno mat di felicetti), la frantuma fino a renderla farina e tutto funziona. Come tocco finale di amarcord personale aggiunge pure tutta la semplicità del broccolo di Santa Massenza.

Inaki (Aizpitarte)
qui c’è poco da dire, ci siamo innamorate. Come due adolescenti sui banchi di scuola sedotte da un prodigio di ingegno e sregolatezza, più Rimbaud che Chateaubriand (è questo il nome del suo restò parigino), ha giocato in modo irriverente ma sempre pure alla ricerca del senso. Dunque la ceviche viene cetrifugata e diventa “jus” per lamelle di pesce congelato e poi passato alla mandolina e spolverato di polvere di lampone (ah l’essiccatore…), il seme della mela spellato a cercare il sapore di arsenico e passato nella polvere d’oro poi, per somma sfrontatezza, servito al centro del piatto più grande a disposizione. I porri arrostiti tra due pentole e poi anneriti di inchiostro, ma noi ormai eravamo già andate…
In mezzo a tutto quello che c’è piaciuto di Inaki anche la sua accessibilità, il suo progetto di una cucina possibile per i suoi amici:
“un resto pour mes proches, je les connais mes proches!”

Mauro Colagreco
ovvero la cucina dell’orto e pure del bosco. Lui è un argentino trasferito a Menton dove ha cura e amore della terra (!) e dell’orto, coltiva quantità di qualità di pomodori che è umanamente difficile considerare e soprattutto ha a che fare con radici e rape di ogni tipo che riesce pure a chiamare per nome: radice di cerfoglio, radice di prezzemolo, rape dorate, nere, bianche…
Il mondo vegetale, ha detto, è fantastico perché lo puoi lavorare, lo puoi cuocere in ogni modo e Colagreco in effetti lo fa. Nel suo risotto di quinoa, fatto per evocare il bosco invernale, ha usato un’emulsione di lichene (ovvero muschio!) ottenuta con il latte, ha giocato con un topinambur fino ad ottenerne corteccia (prima il topinabur è stato cotto in carta argentata, quindi tagliato in verticale, spolpato separando la buccia intera, questa è stata cotta in forno 5h a 50° quindi fritta…), ha cotto un biscotto di spinaci in bicchiere di plastica in forno a mirconde… forse non serve aggiungere altro.

Bottura
folgorate. Perché inizia dicendo che quello di cui abbiamo bisogno in questo momento è la cultura, e continua spiegando che occorre non perdere la visione del passato, non solo quello individuale ma quello collettivo e condiviso, che ci faccia andare avanti, e perché lo dice con misura, con la pacata eloquenza che non ha nulla di tronfio, ma anzi una ironia delicata che vive come “emozione nell’ombra dolce del pensiero”. Nei piatti si dice la verità, che sta nell’esattezza della frollatura di una carne come la lepre, ci si sforza cioè di dare una forma che è il veicolo per far passare un’idea.
E le idee passano, magari non letteralmente, ma passano. E da Bottura passa la misura di un’avanguardia che sa da dove viene e che non rinnega, non rimpiange, non è in lotta con il suo passato, con la terra che l’ha germinata.
“Il mio amore è il futuro!”

Sì ma in tutto questo abbiamo pure mangiato? poco, a dire il vero e sempre un po’ di corsa e con il senso di colpa di perdere qualche parola o qualche spunto da qualche parte. Molti assaggini di cose decisamente molto, molto buone con soltanto forse il rammarico che nel percorrere con una minima regolarità convegni, saloni e fiere si ritrovino sempre o quasi le stesse cose pregevoli, gli stessi produttori assennati. Forse siamo viziati, ma davvero non ci sono altri paesaggi? altri prodotti?

Un grazie poi allo stand di Monograno Felicetti dove abbiamo fatto l’unico vero pranzo, di cui ricorderemo soprattutto la minestra comfort di fagioli e cotiche.

29 Commenti a “Identità golose 2011: tra Bottura e la nonna”

  1. lydia scrive:

    Ditemi subito chi è quella maleducata che vi ha dato delle secchione, che la sistemo io!!!
    Baci grandi e , per favore, liberate il fotografo!!!

  2. nina scrive:

    che belle “idee” qui dentro, come una matrioska.

  3. daniela scrive:

    Ecco, fortuna che ci siete voi a mettere ordine nei miei appunti e nelle mie idee. Perchè voi scrivete e io leggo! gran bel pezzo.

  4. Alex scrive:

    È sempre un piacere leggere i vostri racconti e i vostri pensieri. Perché osservate con occhio curioso, critico al punto giusto.

  5. Mademoiselle Manuchka scrive:

    Sembra quasi un paese dei balocchi per golosi e buongustai..
    ma la recensione é così ben fatta che ne sento il sapore.. anche da lontano..

  6. graziella scrive:

    in attesa di prendere un aereo per Torino, aspettavo con curiosità le vostre impressioni su identità golose, come sempre ricche di emozioni.. per la verità avevo sbirciato qua elà sui siti e qualche idea e nome lo conoscevo già. ma leggere il vostro resoconto e tutt’altra cosa, mi incuriosisce il risotto al limone di Esposito si può avere la ricetta? o si deve andare in loco? non sarebbe una cattiva idea in fondo.. ma quando?per adesso riposatevi, se potete,per poi scorazzare dalle nostre parti; vi aspettiamo con amore, a presto.

  7. Edda scrive:

    A questo punto avete detto molto, tutto e anche al di là… che bello leggervi e rivivere un pò le sensazioni anche qui.
    Spero a molto presto, magari da Inaki ;-)

  8. M. scrive:

    Brobrusà + fregula + canederli + broccolo di S. Massenza!!? Ma tutto insieme?
    Toccherà bussare alla porta del Ghezzi, sperando che quella roba la metta in carta… :)

    • maite scrive:

      sì, sì insieme, ma i canederli erano fatti di fregula e sì, credo proprio che sia nella carta. Ci andiamo insieme se vuoi.

      • M. scrive:

        Ci sono stato qualche mese fa e la mano del cuciniere mi era molto piaciuta. Un po’ meno le sedute a poltroncina e il servizio un filo di gesso. Comunque s’ha da riprovare, se organizzate una zingarata sopra Ravina io ci sono :-)
        Ma prima dobbiamo mettere in piedi un aperitivo, così vi dico piacere buonasera e vi stringo la mano

  9. Bel resoconto! Sembra di vedere, assistere, assaggiare attraverso di voi.
    Bravi! :)

  10. Luca scrive:

    Cavolo (nel senso dell’esclamazione)! I racconti li avevo già avuti in forma personale ma questo post è veramente bello.
    Scrivete veramente bene.
    Un bacio ammirato

  11. maricler scrive:

    Ma perché non ci siamo incontrate? Penso di avervi visto ma non ne sono sicura. Peccato, vi avrei salutato volentieri!

    • maite scrive:

      mannaggia maricler, avrebbe fatto molto piacere anche a me ma non so se si è capito ero un tantino stralunata e benché “secchiona” parecchio confusa… in ogni modo saremo a Milano il 17 per la presentazione dei libri, se ci sei/siete mi/ci farebbe molto piacere recuperare.

  12. babs scrive:

    ragazze, è stato davvero un grandissimo piacere incontrarvi ad IG ed ora leggere le vostre parole azzeccatissime e condivise.
    grazie!
    a presto (spero)
    b

    • maite scrive:

      anche per noi Babs, solo molto di corsa e con tanta stanchezza addosso, dobbiamo organizzare qualcosa con più calma. A presto.

  13. [...] la cucina di calycanthus: Identità golose 2011: tra Bottura e la nonna Ti piace? [...]

  14. simonetta scrive:

    Che bel resoconto, sembra quasi di esserci…
    Per cambiare tema: ma una presentazione dei vostri libri a Roma?
    Farvi i complimenti ormai appare scontato perchè fare cose belle è il vostro standard, ma il libro sulla cucina siciliana è tutto quello che deve essere. Ambientazioni, apparecchiature, persino le ricette(!) perchè non sempre è così scontato che le ricette corrispondano a verità! Sembrano quelle di casa mia, un diario di famiglia…
    Fidatevi, ve lo dice una siciliana perfezionista, nostalgica e precisina….

    • maite scrive:

      simonetta grazie! ci stiamo riflettendo, faremo certamente qualcosa ma ancora non è chiaro dove e come… in ogni modo perché non vedersi intanto per un tè?

  15. Ciao Maite e ciao Marie, vi devo delle scuse per aver sbagliato il vostro nome sul mio post di oggi (Identità Golose, su Voiello). Ho provveduto a correggere.
    A presto!
    Jas

    • maite scrive:

      ciao Jas, forse non ho capito bene dove sta il tuo post perché ho trovato solo un link al nostro post dell’anno scorso. Prova a controllare.

  16. Sonia scrive:

    Ciao!
    Finalmente trovo il tempo di aggregarmi a voi bell’ebbravi!
    Ho letto con piacere e con un pizzico di invidia questo scorcio su una delle mie manifestazioni gastronomiche preferite.
    Oltre ad aver apprezzato il molto ben scritto resoconto
    non ho potuto che riconoscere e condividere l’innamoramento per Inaki!
    Io ho avuto il privilegio di mangiare “del di lui” ad ottobre
    a Le Grand Fooding di Milano http://www.legrandfooding.com/milan/home.php
    ed è stata una folgarazione sotto ogni aspetto!
    Grazie per le perle che ci regalate attraverso questo blog
    Complimenti anche per il mertitato successo dei vostri libri:
    leggo di voi spessissimo,
    BRAVI!
    Alla prossima
    Sonia

  17. [...] il mercato L’anno scorso nella bocca c’era rimasta la terra. Quest’anno è come se quel sapore si fosse fatto [...]

  18. [...] conosciuto, al rassicurante, alla tradizione per quanto, certo, rivisitata. Aggiungerei che, come a Identità Golose dell’edizione 2011, c’è stata molta terra: molte radici (in particolare quelle di Parini) e molti, molti fiori [...]