salmone unilaterale

Questa ricetta è in realtà una recensione: l’abbiamo presa, infatti, da un libro che molto amiamo e di cui già si è parlato a proposito di baccalà e di pregiudizi fugati. Si tratta di Fish & Fish  di Delphine de Montalier con le foto carinissime (lo dice pure il fotografo!) di David Japy (in versione italiana si trova nelle edizioni Guido Tommasi) da cui abbiamo cucinato un salmone unilaterale… il titolo è un programma ma in effetti nulla è più azzeccato, perchè il salmone cotto da una parte soltanto, quella della pelle, diventa croccantissimo sotto, morbido e umido per il resto, e quasi crudo nel suo cuore.
Il segreto, in questa ricetta semplicissima sta evidentemente nella cottura: 3 minuti di fiamma “violenta” a padella scoperchiata e 2 minuti a fiamma dolce con il coperchio, ma proseguiamo con ordine…

è essenziale che il salmone sia eccezionalmente fresco, ed eccezionalmente buono (oltre che piuttosto grassetto), non che normalmente non sia essenziale, ma come per tutte le preparazioni crude o quasi, e assolutamente semplici, è un po’ più essenziale.
Dunque procurarsi dei tranci di salmone di circa 200 g l’uno per ogni commensale con la pelle, quindi lavarli e asciugarli con cura. Scaldare in una padella antiaderente (fredda) i tranci di salmone a fuoco molto vivo per 3 minuti, facendo attenzione che non si tocchino tra loro, quindi abbassare la fiamma, tappare bene e cuocere altri 2 minuti.
Nel frattempo preparare una salsa frullando velocemente 40 g di pinoli, 5 cl di olio extravergine di oliva e un cucchiaio di aceto balsamico (meglio se qualche pezzetto di pinolo rimane intero). 
Il salmone va servito caldo, spolverizzato di sale (macinatura grossa) e di pepe e accompagnato dalla salsa.
La ricetta dunque è semplicissima, il risultato sorprendente e se qualche perplessità abbiamo avuto sulla necessità della salsa per la parte di salmone più cotta, arrivati al cuore quasi crudo del pesce abbiamo scoperto che ci stava bene, anzi benissimo!

maite e il fotografo

 

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