pasta, patate e provola

Con Napoli abbiamo un rapporto del tutto particolare: la conosciamo a gradi diversificati e pure stratificati, ma soprattutto la amiamo incondizionatamente, ignorando con il cuor leggero degli “stranieri” (forse pure un poco turisti) le invettive caustiche e apocalittiche del più partenopeo dei nostri amici, l’architetto napoletano, ovviamente.
Non ci si può fare niente, ci piace la parlata, quella un poco sbiascicata che procede con un passo insieme claudicante ed elegantissimo, ci piace l’inventiva, l’arguzia, la vitalità che non è solo invenzione o leggenda, ci piace il babà della mamma di Aldo, ci piace la sfogliatella di Scaturchio e forse pure di più quella di Attanasio, ci piacciono fino alle lacrime i friarielli che mannaggia a poterli trovare anche a Roma. Ci piace l’ironia sempre sulla punta delle dita che mai diventa sarcasmo, ci piace la poesia di Erri De Luca, la faccia triste-allegra di De Filippo, ci piace intramoenia, ci piacciono Sandro e Aldo quando duettano cinguettando come due gagà. Ci piacciono certe trattorie di una stanza appena dentro ai quartieri spagnoli, le vasche tonde e azzurre con le vongole e i pesciolini minuti nei mercati, ci piacciono i ruoti in alluminio che fanno ancora svasati e di ogni misura, il caffè con la tazzina che scotta, certi modi di dire che suonano bene a prescindere.
Tutta questa colletta di “luoghi comuni”, che però ci vengono dalla pancia, per presentare un’iniziativa, Wine and the city, che da oggi al 21 maggio si svolge a Napoli, a cui partecipiamo idealmente e in staffetta in buona compagnia, condividendo una ricetta napoletana, napoletanissima. Preoccupati però di fare cattive figure, mala cumparsa come si direbbe almeno in una parte del Regno delle due Sicilie, ci siamo fatti aiutare da un’amica, Flavia, trasferita a Roma per amore (un po’ come Marie), ma napoletana, napoletanissima.
L’esecuzione è stata minuziosa e dettagliata, con un incrocio virtuoso di showing e di telling, insomma un poco spiegando con le parole, un poco facendoci rimestare nella pentola con la cucchiara, annusare sopra il soffritto, assaggiare la giusta consistenza della provola. Non so se avremo il coraggio di rifarla da sole, ma davvero era buonissima con tutto un suo sapore già di leggenda, che sapeva di Napoli fino a Roma.

Grazie Flavia!
Perchè bisogna dirlo certe cose si annusano fin dalla prima volta: a casa di Flavia, ci siamo sentite un po’ come a casa, forse per le vecchie formine per la cotognata appoggiate sul mobile, per i piatti di vietri, per i libri francesi, per tanti piccoli particolari.

La versione di Flavia dalle parole sue:

“ecco la ricetta della Pasta e Patate come avete mangiata da me, vi do gli ingredienti “a persona” così vi potete regolare sulle quantità a seconda delle necessità:

Patate 1 di grandezza media + 1 “per la pentola”, se si è in più di 4 diventano 2 “per la pentola”,  possibilmente a pasta gialla e non troppo farinose
Pasta mischiata (meglio se Garofalo) 70/80 gr.
1 pomodorino maturo tipo Pachino
Sedano (gambo e foglie) a tocchetti piccoli mezza manciata (deve essere abbondante e possibilmente la parte verde scuro)
Peperoncino
Maggiorana  mezzo rametto
Olio d’oliva 1 cucchiaio abbondante
Parmigiano grattugiato 1 cucchiaio scarso
Provola 5/6 dadini (non troppo piccoli, tipo 1cm ognuno)*

In una casseruola dal fondo pesante di grandezza sufficiente a contenere successivamente anche la pasta per l’ultima parte della cottura fare rosolare a fuoco medio nell’olio il sedano con il peperoncino finché il sedano non è ben appassito ed inizia ad imbrunire. Ci vuole un pò di tempo ma è un passaggio fondamentale. Il peperoncino non deve essere troppo, il piatto deve avere solo un’aria di piccante (e poi si può sempre aggiungere!). Mettere le foglie di  maggiorana e far stare un minuto, poi i pomodorini a pezzetti piccoli. Fare asciugare finché anche il pomodoro è appassito. A questo punto aggiungere le patate sbucciate e tagliate a tocchetti di 1,5 cm ca, girarle nel condimento, farle insaporire un minuto e poi coprirle con acqua molto calda che le deve superare di due dita. Salare e fare cuocere semicoperto sempre a fuoco medio mescolando ogni tanto finché la patata è ben tenera e incomincia a disfarsi. A questo punto buttare la pasta in un’altra pentola dove si è portata a bollore l’acqua (salata), fare cuocere  per 5 minuti, scolarla molto morbida conservando una tazza d’acqua di cottura, ed aggiungerla alle patate. Mescolare bene e completare la cottura per 2/3 minuti aggiungendo se necessario l’acqua che era stata conservata. La consistenza finale dovrà essere molto morbida ma non liquida. Rovesciare il tutto in una zuppiera capiente dove si aggiungono la provola ed il parmigiano. Mescolare molto bene in modo da far fondere e filare i formaggi. Servire.

* piccolo trattatello sulla provola – è molto difficile trovare al di fuori di Napoli la vera provola. Se si ha questa occasione, deve essere provola fresca che si fa “riposare” per 2 o tre giorni, facendole perdere il siero. In mancanza ci si può accontentare della provoletta affumicata che è più asciutta. In questo caso i dadini diminuiscono di grandezza ma crescono di numero, e il formaggio va privato della buccia (cosa non necessaria nella prima ipotesi, dove la “pelle” va lasciata).

Bon appetit

Flavia”.

17 Commenti a “pasta, patate e provola”

  1. Elvira scrive:

    I ruoti di alluminio svasari, avete ragione, ci sono solo a Napoli e dintorni! Nati per la pastiera… :)

  2. lydia scrive:

    A prestissimo ragazze.
    Un bacione

    P.S.
    Io ho scoperto solo qualche anno fa che la parola “ruoto” non è italiano….

  3. Diletta scrive:

    Bello tutto…non vi smentite mai!
    Devo dire che questa settimana dedicata a Napoli è davvero una gran bella sorpresa.

    Un sorriso con il cucchiaio in mano,
    D.

  4. Gambetto scrive:

    Bel post, non da meno il piatto che mia madre prepara su richiesta quasi ogni sabato a pranzo. La sera rientrando tardi dall’uscita con gli amici quel che avanza saltato in padella è stata la mia buona notte per molte…molte volte :)
    Complimenti per la “foto” :)))

  5. Napulè!!! AH non vedo l’ora di tornarci e bermi un bel caffè da Cimmino e poi ‘na bella montanara fritta a Mater Dei!!!
    Questo piatto mi fa venire un languorino (notare che ho appena fatto prima colazione)! Stupendo! Baci, Titti

  6. A e noi CI piace la vostra pasta e patate ;o)

  7. daniela scrive:

    siete, come sempre, inarrivabili.

  8. flavia scrive:

    ragazze, mi fate troppo onore…è stato un vero piacere condividere con voi! il piccolo ponte di provola filante collega le due città, e anche le persone?
    per inciso, ma è’o vero che ruoto non è una parola italiana?

  9. pina scrive:

    Secondo me, essendo una parola napoletana, “ruoto” ha status di parola mondiale :)
    Brave ragazze, fatta benissimo questa pasta e patate.
    A Napoli ci sono posti dove la si può mangiare “azzeccata”, cioè bella riposata (si fa la prova rovesciando leggermente il piatto: se non scivola, è bella “azzeccata”!). Per le sfogliatelle e gli altri dolci, la prossima volta provate anche Volpe.
    Mi piace queata ventata di napoletanità :)

  10. teresa scrive:

    flavia è amica mia e cucina veramente bene…
    aggiunge meriti ai già meritevoli calicanti

  11. caris scrive:

    Che piatto ragazze..fantastico!

  12. Symposion scrive:

    ottima ricetta quella della Flavia e poi la pasta mischiata mi fa impazzire :) complimenti!

  13. flora scrive:

    Il piatto che mi ha preparato oggi mia madre!! Che telepatia! E’ buonissimo!!

  14. Reb scrive:

    L’intreccio di mani, mi fa semplicemente impazzire :) w Flavia e w voi.

  15. umberto scrive:

    Troppi luoghi comuni…non conoscete la mia città….meritate un giro migliore….quando tornate fatemi sapere e sarò onorato di essere vostro cicerone….ciao da Umberto

  16. agiu scrive:

    del resto ogni scarrafone è bello a mamma sua… chi vuole cogliere, colga o, per meglio dire, che peste lo colga.
    Tra luoghi comunie e luoghi meno comuni la pasta e patata “azzecata azzeccata” è una delle meraviglie di questi luoghi.
    a bientot