breve elogio della fillo

La pasta fillo è un miracolo della natura, del mattarello e dell’ingegno (oltre che delle mani) umane. Lo è anche quando, e in Italia è la norma, la si trova (magari anche con fatica) surgelata. Molto più leggera della sfoglia, stretta parente della brik tunisina (che però da quanto ho capito è ottenuta dalla semola e dunque leggermente meno sottile) è molto usata in tutta la cucina mediorientale, ma anche in Grecia e in Turchia.
Farla in casa è un’impresa di quelle epiche e suggestive (per farsi un’idea della sua natura mitologica guardare qui) , una di quelle cose da mettersi davanti solo in giornate di grande pacata pazienza e di illimitata fiducia in se stessi, ma alcune coraggiose mani tra cui quelle di Elena-Comida ci si sono cimentate e pure con successo e con ragione. In attesa di raccattare il coraggio val la pena di tenerne un pacco nel congelatore e di modularla a piacere, una delle sue grandi virtù è infatti la versatilità, non solo nel ripieno, ma pure nella consistenza.

La ricetta in generale

La pasta fillo funziona bene con gli impasti morbidi, ma non troppo bagnati e che non richiedano eccessiva cottura. Benone con la feta e le verdure già cotte e ben strizzate (zucchine passate ad esempio, ma pure broccoli, spinaci, ecc), ma pure i formaggi di capra a pasta morbida e qualche aroma (semi di cumino ad esempio, ma un po’ quello che vi piace). Potete usarla a foglio unico un po’ come per confezionare lasagne, o ritagliarla (con le forbici è la cosa più pratica) scegliendo a seconda della conistenza che volete ottenere e della natura dell’impasto che deve contenere quanti fogli sovrapporre. Se volete stare sul light e usate pochi fogli potete semplicemente sovrapporli, se invece volete un risultato più suntuoso e/o usate molti fogli spennellate con burro fuso o olio extravergine di oliva tra un foglio e l’altro e per chiudere i bordi. Il tempo di cottura è relativamene breve e richiede forno non troppo violento, facilmente infatti si brucia, è una buona idea spennellare la superficie.

11 Commenti a “breve elogio della fillo”

  1. Daniela scrive:

    Da qualche parte ho una ricetta per triangoli con un ripieno semplicissimo di spinaci novelli sumac pinoli olio e sale. Deliziosi.

  2. comidademama scrive:

    La fillo fatta a mano è stata una bella esperienza.

    Il primo tentativo è stato soddisfacente.
    Il secondo, da manuale.

    Ho trovato una buona ricetta e Marta mi ha aiutato moltissimo nel tirare la pasta.
    Per sperimentarne l’elasticità abbiamo teso qualche foglio per aria, a quattro mani come fosse un tessuto. Mai visto una cosa del genere.

    Chissà se prima di partorire riuscirò a rifarla, fotografarla e postarla.

    Ah, btw, ho anche fatto la brick a mano. Decisamente più facile. E anche qui con Marta ci siamo divertite a vedere le mutazioni della pasta a contatto, questa volta, con il calore.
    Però cimentarsi in due (o in tre, Marie) è molto più divertente.

    • maite scrive:

      Elena, come la descrivi tu sembra facile e pure divertente. Mi sa che ci buttiamo, la rossina ed io, almeno appena riusciamo a essere nella stessa coordinata spazio-temporale per più di 12 ore.
      PS Matteo?

  3. comidademama scrive:

    Matteo è sempre qui con me. Non accenna a voler vedere come si sta fuori al fresco. Per certi versi lo capisco. Quando hai lasciato il messaggio, ieri sera, eravamo al cinema io e Marta. Tardare per tardare, spero che nasca a we inoltrato, così sabato pomeriggio possiamo vedere Le avventure di Tin Tin :)

  4. Nero di Seppia scrive:

    Adoro la fragranza della pasta fillo!

  5. Gaia scrive:

    L’energia di Elena è contagiosa!
    un bacione a tutti voi, piu’ quello in acqua!

  6. la fillo è una di quelle cose difficili da trovare qui e quindi ancor più agoniata! Proverò a farla..chissà che ne vien fuori!!

  7. [...] sottilissimi di pasta, così buoni da meritare un elogio di Maite de La Cucina di Calycanthus. Lì troverete idee e consigli su come utilizzare la pasta fillo. I miei li riservo per il prossimo [...]

  8. comidademama scrive:

    Come promesso, prima di dare alla luce Matteo (tanto continua a non dare cenni), ecco come ho fatto in casa la pasta fillo http://www.montag.it/comida/2011/10/pasta-fillo-fatta-in-casa/

    Ringrazio Marta, che mi ha aiutato tantissimo anche in questa impresa. Guardando le fotografie delle sue mani non sembra abbia solo 10 anni. E sono grandi, in proporzione, come le mie.

    Prossima volta fotografo mentre faccio la pasta brick :)

  9. [...] ricorda Maite nel suo Elogio della Pasta Fillo, è preferibile utilizzare ripieni non troppo umidi. E ricordare di non utilizzare alte temperature [...]