fare sugo dell’estate

Ci siamo, pioviscola pure a Roma. Non è questione di ombrelli aperti e di freddi siderali, ma davvero ci siamo, soprattutto che, nel mio personale microclima in movimento, muovo appunto verso nord ed in Trentino è prevista, per questo week end, pure la prima neve, (argh..).
Nella valigia che viaggia vuota per riempirsi soprattutto di lana nel viaggio di ritorno (quello ostinato e contrario) ho cacciato un po’ di corsa anche un barattolo di sugo, in cui stanno condensati gli ultimi pomodori, le ultime cipolle giarratane, l’ultimo profumo del giardino, l’ultimo scampolo di estate, l’ultima stilla di sud, perché certo tutto è relativo, ma Roma sta più a sud di Rovereto.

Per la ricetta viene da dire solo tanta sacrosanta pazienza ispirata un po’ alle cose di casa (quelle che faceva la nonna, e poi la mamma, ecc, ecc) e un po’ a un barattolino di un sugo meraviglia nella sua assoluta semplicità della Dispensa di Amerigo,  che temo non sia più in produzione. L’idea (tradizionale, anzi tradizionalissima) era una cottura lentissima del pomodoro e pochi aromi, a fiamma bassissima, per quasi tutto il giorno, risultato strepitoso. Il nome credo che sia friggione, ma se qualcuno ha notizie in merito sono molto, molto benvenute!

Dovendo ragionare su tempi lunghissimi e cottura lenta e uniforme abbiamo infilitato tutto nella cocotte di ghisa (quella bianca Staub che si sporca ogni volta e ogni volta miracolosamente torna candida senza sforzo) e ce ne siamo dimenticati (quasi…).

La ricetta

Ingredienti
pomodori maturi (quantità a scelta o a fortuna)
cipolla dolce (diciamo una grossa per chilo di pomodori)
timo e  alloro (abbondanti in proporzione)
sale

Sbucciare la cipolla e affettarla finemente, raccoglierle nella cocotte, cospargere di sale e lasciare riposare, mescolando ogni tanto, in modo che si ammorbidiscano e che rilascino il liquido (ci vorrà un’oretta almeno). Cominciare la cottura a fuoco dolcissimo (in mancanza di cocotte di ghisa è una buona idea usare uno spargifiamma in ghisa). Nel frattempo lavare i pomodori, tagliarli a pezzetti e mescolarli alla cipolla, aggiungere gli odori, il sale e poca acqua se fosse necessario e proseguire la cottura a fuoco dolcissimo mescolando di tanto in tanto. Ci vorranno un paio d’ore, quindi passare tutto al passatutto e rimettere sul fuoco e far stringere a piacere.

9 Commenti a “fare sugo dell’estate”

  1. Sara scrive:

    dal nordico Trentino ora baciato dal sole sento già il profumo di questo sugo…ah! trovarli i pomodori maturi qui e adesso!

    • maite scrive:

      Sara l’assolato Trentino è un miraggio lontanissimo nella Roma dell’apocalisse… non sono riuscita a partire ma sono comunque stata fortunata. ehm.

  2. Vera scrive:

    Bellissimo il tuo blog!!!Ti ho trovato per caso e non ti mollo più!!

  3. flo scrive:

    Quest’anno volevo fare un reportage su come qui, in campagna, vivono il rituale della salsa.
    -Dottoressa mi serve l’acido salicilico per la salsa.
    -Quanta ne fa?
    -mah….per la famiglia……..un paio di quintali di pomodoro…….

    Pentoloni pieni di pomodori, donne e uomini con compiti ben precisi e sempre uguali, come i loro gesti.
    Legna dentro i bidoni di ferro ad ardere…molto caratteristico, se non fosse che la salsa viene orrenda :)
    Poi la devi aggiustare di tutto, zucchero in primis!
    Cmq io quando è passata la faccio cuocere aggiustandola in sale, zucchero appunto, e olio. Poi congelo o imbarattolo ed è già pronta per essere messa sulla pasta o ovunque.
    Buongiorno :)

  4. Nicoletta scrive:

    Ieri ho trovato dei pomodori che si prestano a diventare sugo.. è la prima volta che lo faccio, ma i pomodori vanno aggiunti semplicemente tagliati ma con la pelle e i semi?

    Buona domenica!

    • maite scrive:

      sì, sì Nicoletta con dentro tutto! ci pensarà il passatutto a separare…
      Buona domenica a te

  5. Laura Dotti scrive:

    Ciao, che sorpresa leggere oggi gli “arretrati” del fine settimana…
    ci siamo conosciute a Taste, proprio davanti ad un vasetto di Friggione. Lavoro qui sui colli bolognesi da Amerigo …
    se hai bisogno di ulteriori dettagli o sapere dove trovare questo prodotto fammi sapere!
    un abbraccio e grazie per il sorriso.
    Laura

    • maite scrive:

      Laura ciao! che bello risentirti, che bella tu, con quelle camicette a sbuffo e un sorriso trasparente. Abbiamo fatto tanti propositi di venirvi a trovare ma qui il tempo ci scappa dalle dita, anche se non disperiamo… Un abbraccio grande grande e un grazie ancora da quel taste
      Ps a proposito ci sarete quest’anno alla leopolda?