tra confraternite e festival, tra stoccafisso e baccalà

Sarà il caso di mettere subito le mani avanti e di rimandare per tutto quel che riguarda la complessa etimologia e l’articolata separazione storica dei termini, al post di oggi su Gastronomia Mediterranea che, appoggiandosi sulle spalle forti dello storico Otello Fabris cerca di far chiarezza e finisce, forse, per sollevare tanti dubbi su quel che si credeva di sapere…
Qui invece ci buttiamo (come al solito) un po’ più sul ludico (e sul godereccio di sicuro!) ripercorrendo per immagini la tappa roveretana del Festival del baccalà. Qualche precisazione però ci sta tutta a cominciare dalle confraternite.
Il baccalà (il termine è quello fidatevi!) è faccenda seria: così in Veneto (ma non solo) esistono e sono vivacissimamente attive diverse  Confraternite del baccalà tra cui ovviamente la confraternità del baccalà alla vicentina, quella veneziana del baccalà mantecato e quella padovana del baccalà alla cappuccina. Ma in Trentino, e in particolare proprio proprio a Rovereto, esiste una insospettabile e radicata tradizione di baccalà, portata avanti nei secoli dai frati, tanto che non solo il piatto ne registra la paternità (si mangia infatti stofis dei frati) ma anche la confraternita che ne raccoglie la tradizione ne ha ereditato in qualche misura il vessillo, si chiama infatti, un po’ goliardicamente, Vulnerabile (le altre sono Venerabili) confraternità del Stofis dei frati.
la Vulnerabile confraternita roveretana ha organizzato sabato scorso 22 ottobre una tappa del Festival del baccalà giunto alla sua seconda edizione ed ha coinvolto non solo un ristorante e alcune ricette di rielaborazione del nobile ingrediente, ma l’intera città, portando “frati” e stofis-baccalà in piazza.

Così mentre la sera, seduti a tavola all’Hotel Rovereto avremmo assaggiato e votato i piatti proposti per il concorso, il pomeriggio ci siamo baloccati in piazza tra pesci appesi, bambini curiosi (“ma quanto è brutto però sto merluzzo!?”), polenta e baccalà e “frati” assai curiosi. C’erano Fra-tanto, fra-là-là, fra-cinque-minuti, fra-lì-e-là, fra-poco e tanti, tanti altri…

Per la cronaca di gara: il piatto che rappresenterà Rovereto alla serata finale del 1 dicembre che concluderà il festival e decreterà il vincitore, è  strozza-frati con ragout di finferli. In bocca al lupo, o meglio…

8 Commenti a “tra confraternite e festival, tra stoccafisso e baccalà”

  1. Diletta scrive:

    Che bello!
    Attendo il post su GM (questione di un paio d’ore)…sicuramente c’è da imparare e da dire..”ma io ho sempre pensato che fosse stoccafisso”… :)

    Un sorriso ammollato,
    D.

  2. Sao Come Se Fao scrive:

    Ma che bello dev’esser stato! Complimenti come sempre per le foto!!!
    La mia nonna pugliese faceva una torta di baccalà che era la fine del mondo.. praticamente una “pie” ripiena di baccalà timo sugo cipolle olive… una roba da sturbo dato che la pasta era di quelle sofficiose con la patata e la crosta croccante.. Mi hai dato l’ispirazione, e un giorno di questi ve la faccio :-)
    Se vi va passetemi a trovare che sono appena nata.. piccina picciò, non mi si fila quasi nessuno: non che la cosa sia indispensabile ..ma incomincia a darmi l’impressione di parlare con un muro bianco! Argh! ;-)

    • maite scrive:

      lo sai che mi intriga parecchio? suona molto molto bene baccalà, timo, sugo e cipolle.
      PS per il parlare al muro non ti preoccupare, è un po’ normale anche se frustrante, ma piano piano verrà da sè…

  3. Ahah! beh si, tra l’altro non che le mie foto siano uno spettacolo, ma ci sto lavorando, soprattutto dovrei procurarmi qualcosa di meglio di questa compatta scassatella che non becca una messa a fuoco su mille… :-) Per quanto riguarda la torta di baccalà ti assicuro che è fantastica: provvederò a postarla prima o poi sperando che nel frattempo i poderosi mezzi tecnici siano arrivati per renderle gloria e giustizia! ..Ciao!

  4. Symposion scrive:

    bellissime le foto! …al solito :)

    • maite scrive:

      Grazie!
      PS queste sono le mie (non quelle del fotografo) dunque non bellissime e non come al solito … ma davvero grazie, grazie, grazie (che lui invece, il fotografo intendo, mi brontola sempre.. uff).

  5. Fausto scrive:

    Nell’introduzione scrivete che il termine è quello: baccalà. Sì, ma solo nel nordest italiano. In realtà baccalà è il termine relativo alla conservazione sottosale (di origine basca), mentre il merluzzo essiccato sulle scogliere norvegesi viene chiamato stoccafisso (Stockfish, pesce tenuto sul palo). I pesci mostrati nelle vostre fotografie sono chiaramente degli stoccafissi.
    Questo non significa che i veneti non possano continuare a invertire i nomi, ma bisogna tenere a mente che certe ricette vanno fatte con il tipo giusto di pesce conservato. il baccalà mantecato veneto va fatto con lo stoccafisso e non con il baccalà, che rimane un pochino salato anche dopo il processo di dissalatura, ma che, soprattutto, ha una consistenza delle carni diversa dopo le rispettive bagnature.
    Ma la maggior parte delle numerosissime ricette si possono fare con l’uno o l’altro.
    A chi è interessato segnalo il libro “Cod” di Mark Kurlanski, la storia di questo straordinario alimento. Esiste la traduzione in italiano, ma è esaurita.

    • maite scrive:

      certo Fausto. Infatti se hai tempo ti consiglio di leggere il post di approfondimento che ho pubblicato su gastronomia mediterranea (qui il link: http://www.gastronomiamediterranea.com/2011/10/27/i-misteri-del-ragno/ ) e a cui rimando in queste righe e ti consiglio anche il volume di Otello fabris, I misteri del ragno da cui le notizie sono tratte, che oltre ad essere etremamente interessante e ben scritto è reperibile, anche se con una certa difficoltà.