tiella gaetana ma pure un po’ pissaladière

Capita di partire con un’idea e di atterrare su altro. Anzi diciamo pure che in cucina capita spesso e pure volentieri. Un po’ perché come ricordava una meraviglia di chef sulle montagne dell’Alta Badia in cucina non si inventa nulla (ma in compenso si mescola sempre e questo, assieme alla scelta degli ingredienti, è quasi tutto), un po’ perché la cucina viaggia veloce, per mare e per terra, più veloce della lingua che la esprime, più veloce di qualsiasi tentativo di fotografarla formato santino per un’identità grande o piccina.
Così in cerca di una ricetta ortodossa dela tiella di Gaeta siamo approdati su un impasto da favola, facile, elastico e versatilissimo che si presta a mille e una variazione (come in effetti la tiella contempla). Poi sulla scorta di una ricostruzione storica e pure geografica di Artemisia che lega Gaeta alla Linguadoca ci siamo sentiti autorizzati a farcire la tiella gaetana con gli ingredienti della pissaladière. Serve dire che ha funzionato?

La ricetta

Ingredienti
per la pasta:

250 g di farina di grano duro
250 g di farina di grano tenero
25 g di lievito di birra
250 g circa di acqua tiepida
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
½ cucchiaino di sale

+ olio extravergine per ungere la teglia e la superficie della tiella

per il ripieno:
4-5 cipolle rosse
mezza tazza di olive di Gaeta
4-5 filetti di acciuga
1 spicchio di aglio
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe

Versare sulla spianatoia le farine setacciate e preparare la fontana. Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e versarla poco alla volta nella fontana incorporando la farina, lavorare l’impasto e quando sarà compatto unire uno alla volta i tre cucchiai di olio e alla fine il sale. Lavorare bene fino ad ottenere un impasto elastico, formare una palla e lasciate lievitare coperta con un panno in luogo tiepido per circa un’ora.

Nel frattempo preparare il ripieno. In una padella larga soffriggere le acciughe con l’aglio finché non si saranno ben sciolte, unire le cipolle affettate e far andare mescolando finché non saranno morbide. Unire le olive, aggiustare con parsimonia di sale e pepare.

Riprendere brevemente l’impasto, dividerlo a metà e stendere un primo disco dello spessore di circa mezzo centimetro. Foderare una teglia (28-30 cm di diametro e possibilmente di ferro) ben unta di olio extravergine di oliva con il primo disco, farcire con il ripieno e ricoprite con il secondo disco, sigillare i bordi, bucherellate con i rembi di una fochetta la superficie e spennellate  con due cucchiai di olio. Infornare in forno già caldo a 180 °C per circa 40 minuti.

5 Commenti a “tiella gaetana ma pure un po’ pissaladière”

  1. Reb scrive:

    A quelle olivelle viola metto il gancetto, e le porto in giro come fossero fashion orecchini.
    Il grembiule vissuto, pure.

  2. valentina scrive:

    mais c’est super! che bella storia quella che lega gaeta alla languedoc e insieme danno una bella sorpresa come quella preparata da voi. non vedo l’ora di provarla. ho ritrovato la tiella alla moda di gaeta, quella storica coi polipetti, a Bastia, in Corsica. la vendono dai supermercati alle gastronomie, identica a quella gaetana (che conosco beme perchè sono di quelle parti). chissà come c’è finita!

  3. Da noi, in Sicilia, una cosa simile si chiama pastizzu o ‘mpanata e si presta a mille farciture, dal più classico con broccoli, al marinaro con le seppie, al pasquale con l’agnello, al sontuoso natalizio (di quest’ultimo ne ho parlato sul mio blog http://www.bucciadilimone.it/2011/12/pastizzu-di-natale-della-zia-pina-e.html), o quello con baccalà e patacche (nome dialettale del topinambur)….naturalmente proverò anche questo, versione pissaladiére…
    un caro saluto
    elisa

  4. sara scrive:

    mi fa venire voglia di mettere le mani in pasta..