oltre il senso del luogo: Identità golose 2012

Anche quest’anno siamo rientrate. Il che costituisce già un risultato, nemmeno del tutto scontato viste le difficoltà dell’arrivo tra neve, treni ballerini a lungo assestamento, temperature da brivido e bagagli intasati da calzettoni, magliette della salute, trilogie di sciarpe, guanti e stivaloni.
Dunque siamo a casa, con la testa ancora ingarbugliata, la valigia da disfare e pagine di appunti scritti piccoli e fitti da provare a decifrare, e pure anche a digerire. Perché Identità Golose, ormai lo abbiamo capito, è un’indigestione in formato tre giorni in cui si condensano stimoli, incroci di sguardi tra cose mai viste e gli amici più cari, è un tempo dilatato e insieme costipato in cui sai già, appena arrivi, che avrai dei rimpianti, che perderai quello che non dovevi perdere, che mancherai un assaggio, una lezione, le parole che da tempo volevi scambiare.
Ma per ora, proprio come l’anno scorso, proviamo ad acchiappare almeno il lembo di un tovagliolo e ad apparecchiare due o tre cosette che ci sono rimaste tra le mani girando intorno al tema di quest’anno che c’era sembrato, a leggerlo a freddo sul programma, un tantino criptico, così sospeso tra concretezza ed astrazione. E invece no.

Oltre il mercato
L’anno scorso nella bocca c’era rimasta la terra. Quest’anno è come se quel sapore si fosse fatto soggettivo e concreto, perché certo la cucina è l’individuazione, la manipolazione e l’assemblaggio di ingredienti (o forse seguendo il ragionamento di Gennaro Esposito di sub-stantiae) ma se il discorso lo si radicalizza, come spesso a Identità succede, il cuoco si assume la responsabilità dell’ingrediente, del suo mercato non solo perché lo sceglie, ma in qualche misura perché lo fa.
Occorre dire, per chiarezza, che ci sono stati molti modi diversi di intendere e di interpretare questo invito ad andare -oltre il mercato-, ma quello che, del tutto arbitrariamente, abbiamo fatto risuonare nelle nostre orecchie con maggior piacere era questa specie di richiamo alla responsabilità. Dunque non l’autocelebrativo (e ottocentesco?) manifesto dello chef come colui che supera e piega la materia, estremizzando il divario tra la cucina (delle materie, della casa, delle femmine) e la gastronomia (delle tecniche, della ristorazione, dei maschi), ma un ritorno nuovo al controllo della propria materia nella sua radice e nella sua potenzialità tecnica.
Ci sono cuochi, ci è piaciuto vedere, che non ricevono semplicemente la loro materia, ma che la fabbricano, la cercano e la fanno lì dove non esisteva: nella foresta amazzonica, nelle lande gelate coperte dai licheni, nei boschi della val di Fiemme. Ci sono cuochi, ci è piaciuto vedere, che usano e osano profumi e consistenze ma che si occupano politicamente del loro territorio e lo partecipano.

Dove abita l’esotico?
Le terre lontane hanno cibi da favola, esotici, speziati e mitologici, tanto lontani e diversi da far pure un poco di paura, tra le leggende metropolitane di marmellate di formiche che hanno nutrito il nostro immaginario di bambini anni ’70 e le fotografie di spiedini di cavallucci marini, scattate con l’i-phone da un amico appena rientrato da Shanghai.
Ma la verità è che l’esotico alimentare non abita solo a est o a sud, ma pure ad ovest e a nord. Verità banale, certo, ma ci sono voluti cuochi brasiliani come Alex Atala (D.O.M., San Paulo) per nominare frutti di cui non avevamo mai sentito non dico sapore ma nemmeno nome (il baculì ad esempio, ammesso che si scriva così) e sali amazzonici ricavati dalla fermentazione di alghe di acqua dolce. C’è voluto René Redzepi (Noma, Copenaghen) per scoprire che i licheni hanno sapori diversi tra loro, che alcuni hanno la consistenza dei noodles e che si possono friggere come patate. Perché sono le condizioni difficili, all’estremo nord o all’equatore, che spingono a cercare, ad esercitare la creatività, a rispettare la materia e la terra che germina il seme, in ogni sua diversità.
Quando poi Alessandro Gilmozzi (El molin, Cavalese) ha ragionato sul filo di questo percorso intorno al gallo forcello, utilizzando foglie di betulle, muschio, licheni e marinature con fiori di erica o di rododendro ho scoperto con stupore che “l’esotico gastronomico” mi vive in casa, nel Trentino domestico dove sono cresciuta.
Come se non bastasse Alfio Ghezzi (Locanda Margon, Trento) ha unito la storia alla geografia, quella ancestrale, geologica, glaciale raccontando, da innamorato, la storia del salmerino alpino, una sorta di fossile animale sopravvissuto a una glaciazione in pochi, pochissimi laghi dello stesso Trentino. Quello che ne ha fatto, del pesce tutto intero, filetti, fegato e uova aveva senso, rispetto, innovazione.

Alimenti glamour: cosa si portava l’anno scorso cosa si porta quest’anno?
La barbabietola andava forte l’anno scorso, quest’anno va fortissimo. Bene pure le rape che l’anno scorso erano timide. Nuova entrata invece per lo yogurt, di capra spesso, ma soprattutto disidratato e in scaglie. In discesa invece il foie gras (a meno che non sia di salmerino o in versione croccantino-Bottura) e pure il piccione (con l’eccezione del piccione viaggiatore dei fratelli Cerea), molto bene invece la pecora. Tanti licheni (in proporzione certo…) e riso nero in varie versioni.

Oltre il crudo e il cotto
L’anno scorso si parlava molto di affumicature e di brodi, quest’anno è la bassa temperatura. Cotture lunghe, con poco calore e sottovuoto che permettono di conservare un’integrità alla materia e che permettono di giocare sulle consistenze, con o senza marinature, con o senza infusione. Lo spiegava Masimo Bottura ripercorrendo la genesi del suo bollito non bollito: se non ci serve il brodo perché sacrificare sostanze e materie dei diversi tagli di carne solo perché così si è sempre fatto (o dovuto fare)? Dunque ogni pezzo è stato cotto sottovuoto per un tempo suo proprio, poi assemblato.
Su un’altra scia, ma forse nemmeno troppo, Lorenzo Cogo (El coq, Magliano vicentino) che con un forno ideato da Paolo Parisi ha cotto assieme a lui una pecora (di 12 anni! ma questo è un altro discorso…) perfettamente alla brace e ce l’ha servita per colazione (la prima!), assieme a una foglia miracolosamente croccante uscita dal medesimo ingegno.

Seduzioni allo specchio
Sì, ma alla fine della fiera Identità Golose a cosa serve e a chi?
Molto, quasi tutto, passa sopra le nostre teste ma l’anno scorso come in una sorta di folgorazione avevamo intuito che un ruolo, un perché c’era pure per noi e ci eravamo immaginate come una sorta di punto astrattamente intermedio tra la cucina della nonna e quella di Bottura, un ossimoro forse.
Quest’anno la sensazione ce la siamo cucita addosso durante tutto il nostro percorso dentro le Identità e ci ha permesso, se non altro, di avere un punto di vista, di esercitare tutta la soggettività di uno sguardo nostro, perché bisogna pur sentirsi un occhio per avere qualcosa da guardare.
In questo esercizio abbiamo scoperto (!?) che siamo suscettibili di venir sedotte come collegiali in gita, ma che allo stesso tempo sappiamo sviluppare antipatie franche e idiosincrasie definitive. Questione di gusti, appunto.

7 Commenti a “oltre il senso del luogo: Identità golose 2012”

  1. wubi scrive:

    Bella recensione M., grazie, fa venire voglia di esserci stati.

    Io ho scoperto il mio esotico trentino quando alcuni anni fa in un rifugio della Val di Ledro volevano offrirmi una grappa pescata col mestolo da un barattolo con dentro una vipera!

    • maite scrive:

      oh mon dieu… ma viva?

      • wubi scrive:

        per fortuna no :) anzi, era morta da mo’ e il tutto assomigliava tanto a quelle sotto spirito nei vecchi e polverosi musei di scienze naturali… l’usanza sembrerebbe un gesto apotropaico di appropriazione di ciò che ci è più lontano (un rettile, per l’appunto), neutralizzandone l’esoticità e l’alterità alimentandosene… comunque non ho avuto il coraggio di assaggiarla

  2. [...] Gastronomia Mediterranea 1, 2, 3 – Lost in kitchen – La cucina di Calycantus Share this:FacebookEmailLike this:LikeBe the first to like this [...]

  3. sara scrive:

    Io sono stata purtroppo solo domenica ma..che spettacolo!!!!

  4. Bellissimo resoconto, sono perfettamente d’accordo con voi che bisogna sentirsi un occhio per poter guardare, che la tentazione è veramente di sentirsi come in un lunapark… ma ho cercato di andare oltre. E’ un esercizio, ma funziona anche in questo caso, come nella vita… peccato non avervi incontrate! A presto, Lucia

  5. Elvira scrive:

    Finalmente mi spiegate la storia dei licheni! Non immagino il gusto, ma se chiudo gli occhi mi sembra di sentire il frusciare delle foglie del bosco, di vedere la luce riflessa dalle montagne, e di sentire il sussurro delle ondine. E quindi, a prescindere, grazie per questo attimo di fiaba trentina :)