sarde in saor

Il saor è un modo di conservare il sapore tipico della cucina veneta e veneziana in particolare. 
È a base di cipolla, aceto e uvetta e il sapore lo conserva bene, macerando insieme le lacrime della cipolla, l’agro dell’aceto e la dolcezza dell’uvetta. Nel misciglio delle sensazioni che la bocca raccoglie non si sa distinguere bene se si prova nostalgia o diniego, melanconia o disposizione al piacere.
Ma il saor conserva bene anche i ricordi, quelli veneziani in particolare, così Maite nel divorare lo splendido volume di Stanislao Porzio dedicato ai cibi di strada (I volume) ha ritrovato lampredotti e ascolane, persino Meraner e Frankfurter, ma è alla Venezia dei bàcari che si è fermata intontita da una risacca di nostalgia.
Sarà che in laguna ci è nata, sebbene di passaggio e praticamente per caso, sarà che ci ha “addentato” il carnevale vero quando ancora esisteva, sarà che ci ha vissuto senza abitarci gli anni dell’università, anche se non la sua però… Ecco allora che il “giro di ombre” (in cui Porzio si cimenta), la trattoria-La vedova (che Porzio trova chiusa) con le sue polpette celeberrime tra gli studenti, la cantina dei Do Mori con la sua fauna eterogenea (che Porzio sperimenta gomito a gomito) hanno ridestato il saor.

E nel saor si risentono le spese tarde del sabato mattina al mercato di Rialto, le verdure degli orti di Sant’Erasmo, e in stagione castraure e moeche, canoce e moscardini, sempre allo stesso banco, sempre mano nella mano. E tra i sacchetti delle spese si mescolava sempre qualche spritz e quei tramezzini del bàcaro all’angolo della pescheria tagliati come francobolli ma ripieni come pacchi, si faceva sempre tardi, i progetti per il pranzo si allungavano e si mangiava già ubrachi alle cinque del pomeriggio con la luce già calata dell’autunno.
Le sarde (loro) sono sopravvissute (forse ancora per poco) a tutto questo, ma esiste ancora quella Venezia in saor?

Ricetta

Ingredienti
1/2 chilo di sarde
1/2 chilo di cipolle bianche
40 g di pinoli
50 g di uvetta
2 dl di aceto bianco di vino
1/2 bicchiere di vino bianco
olio di semi
farina bianca
sale, pepe

Pulire le sarde, togliere la testa le interiora ed eventualmente anche la lisca, anche se non è ortodosso (se si fa cercare di mantenere il pesciolino intatto il più possibile tenendo la coda e i due filetti attaccati), infarinare e friggere in olio di semi ben caldo. Man mano che si friggono le sarde vanno asciugate dall’eccesso di olio, salate e tenute da parte. In una padella larga far andare in poco olio di oliva le cipolle tagliate ad anelli senza farle colorare, unire l’uvetta (ammollata in mezzo bicchiere di vino bianco) e  l’aceto, far cuocere per circa un minuto.
In una terrina alternare uno strato di sarde e uno di cipolle con l’uvetta a cui si aggiungono man mano i pinoli, fino all’esaurimento degli ingredienti. Sigillare il tutto con pellicola e conservare in frigo per almeno 24 ore prima di mangiare.

maite

9 Commenti a “sarde in saor”

  1. lugiandro scrive:

    Potrei continuare a mangiarne senza esserne mai sazio. Sembra impossibile sentirlo dire da qualcuno che non ama il pesce, eppure..
    Per il resto..Venezia, gli spritz, i film di Pupi Avati, le lezioni di anatomia..il sapore si conserva altrettanto bene..sarà l’aceto..sarà la cipolla..sarà l’uvetta..sarà il sale della laguna

  2. Lory scrive:

    Idem come Lugiandro ;-)
    Le adoro forse per la mia parte veneta? ;-)
    Mio padre grande pescatore,per un certo periodo ha messo in saor un pò di tutto,boccaloni,tinche ,pesce gatto ,quello che pescava insomma però le sarde sono le sarde !
    Qui se volete vedere la mia versione..

    http://lamercantedispezie.blogspot.com/2007/10/azzurro.html

    Nulla di che ,solo perchè andiamo davvero a passo noi ;-)
    Buona settimana ragazzi!!

  3. marie scrive:

    i ricordi… e che ricordi… una vita che si vorrebbe ritrovare, urla sotto le lenzuola della stanza della nave, vapori dei traghetti, un mondiale di calcio … i cibi, i sapori ci accompagnano nella nostra vita e come fotografie, come “madeleine” restano lì con noi e basta poco per risvegliarli.
    Oggi a Roma … Lunedì malinconico. Grazie Maite.

  4. gatto goloso scrive:

    Ho appena finito le sarde che avevo nel freezer ma mi è già tornata voglia (peccato che con la storia dell’estinzione dovrò tenermela per un bel po) e quando ho visto questa ricetta ero già con la bava alla bocca! :-)

  5. elisabetta scrive:

    Si, la Venezia in saòr esiste ancora, ma bisogna sapere dove cercarla :D

  6. [...] felici dunque che il saor da Venezia sbarchi a Catania, due città (e due mondi) che hanno tante differenze ma anche tante cose in comune. Le nostre due paginette su Pray le trovate, se non state a Catania, qui. [...]

  7. raffaella scrive:

    Luglio 2011 in south africa in questo periodo arrivano tantissime sarde (Sardinops saga )….’i pescatori hanno un modo particolare di trascinarle verso la riva e poi le raccogliamo direttamente con le ceste di plastica questo capita nei mesi tra giugno e luglio una volta all’ anno….sono un po più’ grandi ma molto saporite e ne faccio sempre una scorpacciata…!!e le vs ricette sono fantastiche …..oggi ho sperimentato questa!!!
    grazie 1000 raffa dal south africa