la pièce montée oubliée

La vedete questa cosina qui, un po’ tronfia e tutta imbozzolata? è la versione calycanta di una pièce montée, una cosa che sarebbe una faccenda seria, alta svariati metri, equilibrata ed equilibrista immancabile in molti generi di cerimonia e in particolare in ogni mariage che si rispetti.
Noi abbiamo rinunciato ai metri, al mariage, anche all’equilibrio (visto che pure l’alzatina è stortignaccola) e ne abbiamo fatto una versione salata, ragionando sull’equilibrio tra roquefort e caramello, tra la consistenza degli choux e la grassezza dei formaggi. Abbiamo impastato, cotto, farcito, montato e filato e poi… poi ce la siamo dimenticata in frigo.

gloups.

Per gli choux (ovvero i bignè, circa 40):

250 g di acqua
150 g di farina
100 di burro
4 uova
1 pizzico di sale

Mettere a bollire l’acqua con il burro e il pizzico di sale, quindi versare la farina tutta insieme, abbassare al minimo la fiamma e mescolare energicamente. Quando il composto inizia a staccarsi dalle pareti mescolare ancora per un paio di minuti per far cuocere la farina, quindi spegnere e lasciare raffreddare.  Appena l’impasto sarà tiepido aggiungere un uovo alla volta, la pasta deve risultare liscia e omogenea. Con il sac à poche, o con due cucchiaini, disponete poca pasta alla volta in mucchietti circolari sulla placca del forno foderata di carta da forno, quindi cuocete in forno già caldo a 180°C per 10-15 minuti, finché i bignè si saranno gonfiati e ben dorati. Togliete dal forno e fate raffreddare completamente prima di manipolare.

Per la farcitura
niente di complicato: roquefort emulsionato con formaggio da grassezza a scelta (dalla ricotta al mascarpone, vedete voi…). Poi un profumo di spezia, uno solo, per esempio nel nostro caso pepe bianco.

Farcite gli choux, con la tasca, oppure tagliandoli delicatamente a metà. Li disponete a torre su un piatto che vi piace, con molta, molta pazienza e poi ricoprite con fili di caramello fatto express facendo molta attenzione a non scottarvi.
Infine sì, ricordatevi di portarlo in tavola

10 Commenti a “la pièce montée oubliée”

  1. Sara scrive:

    che tristezza, questo capolavooro da solo lì in frigo….

  2. comidademama scrive:

    Uno spettacolo per gli occhi. E deve essere strepitosa. E per giunta è s a l a t a, cosa che me la fa preferire ottomila volte.

    Mia mamma ha provato a cimentarsi un paio di volte quando ero piccola, molto piccola. Ma ce lo ricordiamo tutti, perché è un lavorone. Il primo tentativo finì con un cedimento strutturale: troppa fiducia riposta nel caramello al miele.

    • maite scrive:

      mai riporre troppa fiducia nel caramello al miele!

      • comidademama scrive:

        Sante parole Maite!
        Però il profumo di quel caramello me lo ricordo ancora a distanza di anni (li ho contati, son troppi per essere messi nero su bianco).

        In ogni caso aspetto Marta e poi li facciamo per il gusto di giocare con i fili di caramello.

  3. daniela scrive:

    E’ una storia talmente fantastica che si meriterebbe un racconto-racconto. I calycanti e lo strano caso della pièce montée oubliée. Pare Maigret. E continuiamo così, facciamo le rime.

  4. Twostella scrive:

    Strepitoso! croquembouche versione salata mi conquista :-)
    E se uso il pezzo di Stilton che ho nel frigo, come lo vedete per la farcitura?

  5. Elvira scrive:

    ho una voglia di fae bignè che non potete capire.

    E poi questa è proprio la ricetta che ho sempre fatto io, mi consola tanto, perchè vedo sempre in giro ricette ricchissime di uova e burro, che non ho mai provato, perchè vengono così bene così…

    Io però davvero non capisco come abbiate fatto a dimenticare la creatura in frigorifero. Ha ragione Daniela, ci vuole un commissario di quelli d’antan :)

  6. maite scrive:

    les filles mi fate ridere!
    PS viva i bignè! e viva pure lo stilton che secondo me ci sta una favola.

  7. saocomesefao scrive:

    Bellissimo… prima o poi lo farò! ed attenderò fiduciosa una committenza che “conosca il merito” :)