tagliolini con castagne, caprino e melograno

In attesa di attacarci tutti al tram sabato prossimo (!), ogni tanto ci ricordiamo pure di cucinare e allora dalla lista lungherrima di cose da fare-provare-sperimentare spuntiamo questa versione rafforzata di pasta all’uovo che è da una vita e un pezzettino in attesa. La ricetta è di Rinaldo Dalsasso, mitologico chef trentino che per molti anni ha gestito il ristorante Al Borgo proprio a Rovereto, dove oggi, ahimè, c’è una profumeria. La quantità di uova è da urlo, ma passato lo sconcerto iniziale la resa è straordinariamente elastica.

Per la pasta all’uovo, la dose prevede
12 tuorli + 1 uovo intero
400 g di farina 00
1 cucchiai di olio extravergine
sale q.b

noi l’abbiamo dimezzata con qualche aggiustamento sulla divisione dell’uovo intero (!)
Si procede al solito modo: fontana, uova sbattute incorporate man mano, + sale e olio. Risposo di almeno un’ora in frigo poi stesa a mattarello per i primi due passaggi e poi con la macchinetta.

Per il condimento:
400 g di castagne
1 tomino di capra di mezza stagionatura
1 ciotola di chicchi di melograno
1 cipolla bianca
3 cucchiai di olio extravergine di oliva

Incidere le castagne e metterle a bollire con una manciata di sale, una foglia di alloro e una stella di anice, quando saranno morbide (ci vorranno circa 30-40 minuti), pelarle con pazienza prelevandole man mano dall’acqua calda. Tenerle da parte.
Sbucciare la cipolla e frullarla molto, fino a che non sia quasi liquida. Scaldarla qualche minuto a fuoco medio in un pentolino con l’olio extravergine di oliva, unire i 3 quarti delle castagne a pezzi (molte si romperanno nell’operazione di pulizia, conservate intere quelle per la decorazione finale), e fate andare per qualche minuto, mantenendo il composto piuttosto umido. Aggiustare di sale.
Cuocere i tagliolini, scolare e conservare mezza tazza di acqua di cottura per ogni evenienza. Saltare velocemente i tagliolini nella padella con le castagne, aggiungendo se necessario poca acqua di cottura. Spegnere e aggiungere il formaggio in scalglie, il melograno e le castagne intere. Cospargere di pepe e servire

4 Commenti a “tagliolini con castagne, caprino e melograno”

  1. marta scrive:

    Un primo spettacolare!

  2. Alex scrive:

    Intanto copio il condimento che ho tutto in casa e quindi un piatto di pasta non me lo toglie nessuno. Per i tagliolini rimando, non ho mai più di 2 uova in casa :-) Devono essere spettacolari.

  3. In effetti la quantità di uova è “importante” ma la resa finale del piatto è talmente convincente che…non resta che provare (ma non lo dico alla mia nonna…per lei la regola di un 1 uovo ogni 100 g di farina è una mantra…). Complimenti, un primo da invito a cena.
    simona

  4. [...] questa faccenda della pasta fresca “arricchita” di cui avevamo fatto una prima prova qui andava reiterata, e reiterata con ripieno. Risultato buono, morbido, elastico, anche se non ho [...]