Identità Golose 2013

E siamo alle solite: siamo rientrate all’ovile, per fortuna senza scossoni e senza sorprese, lasciando a Milano una giornata ancora di neve e trovando a Roma una notte appena appena un po’ umida. Le borse pesanti, un po’ di stanchezza ma inevitabilmente come ogni anno la testa ingombra di idee ancora sfumate e la voglia chiaramente delineata di fare. Perché Identità Golose è tante cose insieme e inevtabilmente anche per noi ne è cambiata la percezione, ma rimane sempre, come pochi altri appuntamenti durante l’anno, uno spartiacque tra un prima e un dopo, un po’ come la fine del quadrimestre ai tempi della scuola.
Insomma Identità si fa un po’ il punto sul mondo (gastronomico) e pure su se stessi.

Il tema di quest’anno era il Rispetto. E viene naturale di scriverlo maiuscolo, non soltanto in quanto titolo, ma perché è una di quelle parole di cui si sente al contempo la fame e la presenza.
Al cibo il rispetto sembrerebbe connaturato per ragioni ancestrali che hanno a che fare con la terra, con i precetti della più precoce educazione infantile (“non si gioca con il cibo“), con la pratica quotidiana che chiede il rispetto di noi stessi e dunque del nostro principale carburante e piacere.
Però, però lo sappiamo non è così facile, non è mai così assolutamente vero e al cibo come prodotto, come manipolazione, come comunicazione e persino come arte si manca spesso di rispetto. Si manca per tante ragioni, ma fondamentalmente per due peccati capitali perfettamente opposti tra loro: si manca per superficialità o per arroganza.
A questi due poli hanno fatto riferimento la maggior parte degli interventi a Identità: da una parte un certo tirare in barca i remi rispetto ad un’onnipotenza creativa (e mediatica?) per cui con il cibo si può fare tutto e oltre, dall’altra uno sforzo di approfondimento della meteria e di “sfruttamento etico” che può derivare solo dalla conoscenza. Abbiamo sentito dire a cuochi-star che in cucina è facile far da mangiare, mentre il difficile è fare la spesa (Carlo Cracco), e ancora che è il caso di ridimensionare non le pretese, ma almeno la cornice perché in cucina si possono fare cose grandi o grandi cose, ma sempre di far da mangiare si tratta, non di mandare razzi sulla luna o di salvare vite umane (Gennaro Esposito con Antonio Canavacciuolo).
D’altra parte in una sezione interessantissima dedicata alle Identità naturali (lunedì 11) abbiamo visto lavorare l’essenza delle verdure con una radicalità che implica l’amore e il rispetto, oltre a una grossa dose di creatività tecnica vicina alla follia. Così quel che ha fatto di un finocchio e di un carciofo Niko Romito è oltre l’immaginazione non perché sia sofisticazione, ma al contrario perché tentativo riuscito di estrarre davvero l’essenza giocando con il minimalismo di un solo ingrediente. Estrarre, centrifugare, condensare sapendo che la sostanza (intesa qui come consistenza della materia alimentare) modifica fisiologicamente la percezione, perché ciò che è liquido permane più a lungo in bocca e dunque “allunga” la persistenza del sapore che si trascina.
Nella stessa sezione naturale la scoperta di un cuoco madrilegno, Rodrigo De la Calle, che si definisce gastro-botanico ed ha 4 diversi orti in 4 diverse regioni della Spagna per ricavare alghe (Galizia), verdure invernali (a nord di Madrid), verdure estive (a sud di Madrid) e agrumi (Andalusia) nella convinzione che la verdura sia il centro, non il contorno, mentre il grasso animale il suo legante. La proteina è guarnizione, la vitamina il piatto.

Rodrigo De la Calle

ed uno dei suoi piatti a rapporto invertito tra proteine e vegetali

E poi e poi ci sarebbero mille e una cosa da dire e da raccontare, da provare a richiamare alla bocca.
La semplicità complessa di Raphael Peña, ad esempio, cuoco urbano (in molti sensi) a Barcellona che declina la sua formazione con Ferran Adrià in una chiave che si sforza di essere semplice e molto, molto territoriale: rispetto pronunciato non solo per il prodotto, ma anche per una tradizone che non rinnega. Così Peña riprende in mano la tortilla , ma anche il filetto di sardina marinato, l’arroz caldoso, piatti così classici che sembrerebbero persi nella tautologia del sempre identico e ne fa meraviglia  in passaggi tecnici ma comprensibili.

Raphael Peña

e il suo burro alle acciughe in lamina

L’empatia contagiosa dei fratelli Costardi, Christian e Manuel, che un po’ come Pena sono legati al loro luogo, Vercelli, alla sua storia, al suo prodotto (ovviamente il riso) ma sono liberi e capaci di rispettare il punto di partenza senza ipotecare il punto di arrivo. Al fondo, ci ha spiegato Christian da poco diventato papà, è la libertà del nascere che ci fa figli e insieme ci separa, ci rende unici e ci consegna alla nostra strada. E loro, la loro strada, sembrano averla imboccata davvero bene: mettendo insieme creatività, tecnica, caratteri (diversi), curiosità ed energia: riprendono il ricordo, non proprio gustoso, del risotto al pomodoro mangiato all’asilo dalle suore e ne fanno un capolavoro, ragionando sull’eccellenza dei prodotti, su tostatura, brodo, mantecatura e pesto leggero di accompagnamento. Poi non paghi si inventano assieme a Bob Noto il gioco omaggio a Andy Worhol e creano il Costardi’s rice tomato. Ne riparleremo, anche perché abbiamo avuto il piacere grande di essere noi a presentare il loro piatto durante  il Milano Food& Wine.

Christian Costardi

e la lattina del Costardi’s Tomato Rice disegnata da Bob Noto

E arrivati fino a qui ci sarebbero altre 12 pagine fitte fitte di appunti del quadernetto grigio che sempre ci accompagna, ma come sappiamo già quando arriviamo a Identità non solo non riusciremo a vedere tutto, ma non riusciremo nemmeno a distendere tutto il vissuto in parole definitive, a mettere il punto. I punti nel riassunto di Identità Golose sono sempre punti a capo.

Dunque se non possiamo essere esaustivi ci sforziamo almeno di appuntarci qui in ordine sparso le micro-tendenze che si sembra di aver intuito nella complessità degli stili.

- Le lenticchie sono in auge, germinate, tostate più che semplicemente cotte o peggio frullate, sono l’ingrediente feticcio di questa edizione. Vanno forte però anche i cavoletti di Bruxelles ma in variante rossa. Dureranno?
- L’estrazione è la tecnica che sembra aver scalzato (non del tutto sia chiaro!) la cottura a bassa temperatura. Si estrae dalle verdure soprattutto, ma si estrae da quasi qualunque cosa, come il folle chef andaluso Angel Leon che estrae plancton dal mare e ne differenzia 12 diverse tipologie per fare brodi, ma pure basi proteiche e grasse da utilizzare come burro (per tacere cosa riesce  fare della pelle di murena- trattata come cioccioli, e di quella ditonno- trattata come trippa…)


Angel Leon presenta la sua cucina di mare del XXI secolo

- Una volta era il crudo, ora invece è il cotto che deve sembrare crudo. Le tecniche sono complesse, ma applicate a tutto verdure, carne, pesce): si cimentano Massimiliano Alaimo e Niko Romito soprattutto, mentre Cracco pare lggermente contritendenza proponendo una rivisitazione della scaloppina che sembra cotta e invece è cruda.
- Il Brasile emerge, la Spagna seduce, ma qui siamo sul personale, forse troppo..

e sul personale chiudiamo ringraziando Paolo Marchi e tutta, ma davvero tutta l’organizzazione per lo sforzo che tutto questo comporta e che possiamo solo intuire dietro a volti sempre disponibili. Grazie di cuore a Elisa Pella per il suo sorriso e la sua attenzione sempre. Grazie a Annalisa Bianchi per aver vegliato sull’organizzazione della nostra partecipazione a Identità di Libri. Mille volte grazie a Gianluca Biscalchin per averci presentato con tutto il calore dell’amicizia vera.

Per qualche approfondimento day by day:
identità in pillole 1
identità in pillole 2
identità in pillole 3

5 Commenti a “Identità Golose 2013”

  1. Zucchero d'uva scrive:

    Che bel resoconto! Come se fossi anch’io li!

  2. genialata la lattina che cita la Campbell’s soup! ;) stimolante il racconto, come sempre… :) quanto al riso al pomodoro ne ho una sapida da ricordare: una signora mi abbordò sostenendo che un ottimo modo per fare i “pomodori col riso” (sui riferiva a quelli classici, alla romana) è mettere in ordine sparso gli ingredienti nella pentola a pressione, chiudere e… voilà! sempre di pomodoro col riso si tratta, no? :)

  3. [...] per cause maggiori (e soprattutto minori…), in parte probabilmente per scelta abbiamo saltato Identità golose, Taste, Le strade della mozzarella, Festa a Vico e le altre tante o poche manifestazioni a cui, pur [...]