spaghetti (residuali) con pesto di sedano

Abbiamo ricominciato a cucinare (di mangiare in effetti non avevamo mai smesso) nella cucina nuova di Roma. Alle piastre a induzione, al loro sibili, alle loro regole, ci stiamo velocemente abituando. Anche il frigo borbotta in una lingua nuova ed è ancora tutto lindo e semi-vuoto, lontano anni luce dalle grandi battaglie delle giornete campali che hanno segnato la vita del suo precedessore.
Non tutto è a posto, ma insomma ci siamo quasi. Mancano le luci, mancano certi lavori del fabbro, manca soprattutto l’armadietto ricavato in una nicchia in cui stipare la dispensa e dunque, per conseguenza, viviamo un poco alla giornata, con il preciso intento di non fare progioneri! Nulla o quasi deve avanzare, lavoriamo di cesello e di centimetro. Due soli pacchi di pasta, di preferenza lunga; poche, pochissime scatole; un barattolo prezioso di cipolle di Montoro regalo di un’amica cara; un sacchetto di freselle per i momenti durissimi, anche questo regalo di un’amica sempre cara e previdente; il tè di cui ieri, sale, olio e poco altro, oltre naturalmente alla spesa fresca, quella che vive appunto giorno per giorno.
Questa pasta è la perfetta rappresentazione di questo vivere e di questo mangiare, ma non ha nulla di punitivo, anzi.
Lo abbiamo chiamato (impropriamente) pesto e abbiamo messo davanti il sedano, anzi avremmo dovuto dire le foglie di sedano perchè di questo si tratta, di ciò che spesso è solo scarto ed invece ha un sapore suo forte e fresco. Lo avevamo sentito dire a Identità Golose (ma chi si ricorda dove e quando?) e così quando ci siamo ritrovate in mano le foglie residue di un battuto di sedano utilizzato per la minestra di legumi di domenica ci è sembrato che proprio meritassero non solo di essere salvate, ma di essere protagoniste. Attori comprimari la ricotta di bufala, il pecorino, l’olio e un minuto spicchio di aglio.
La ricetta è tutta qui, in effetti. Si tratta di prelevare le foglie di sedano, sbianchirle (parolona che vuol dire semplicemente passarle velocemente in acqua bollente leggermente salata per pochi minuti per poi trasferirle di corsa in acqua gelata. In questo modo manterranno colore, si ammorbidiranno leggermente ma manterranno fresco il sapore. A questo punto il più è fatto: strizzate le foglie per perdere l’acqua e mettetele nel frullatore con l’aglietto senza l’anima interna, un cucchiaio di pecorino romano grattugiato, 4-5 cucchiai di olio extravergine di oliva e fate andare. Quando il composto comincia a distendersi aggiungete 3 cucchiai di ricotta (la nostra era un resto preziosissimo di ricotta di bufala) e fate andare quanto basta per amalgamare il tutto.
Cuocete la pasta, scolatela al dente e conditela con il pesto di sedano; se poi volete fare “i sofisticati” friggete velocemente qualche pezzettino di sedano (anche lui sbianchito) e distribuitelo in cima a tutto.

19 Commenti a “spaghetti (residuali) con pesto di sedano”

  1. zil scrive:

    Vista la presentazione del nuovo “Borghese di pollo” a Roma? https://www.facebook.com/media/set/?set=a.622131771135972.151928.142904459058708&type=1

  2. Gaia scrive:

    Deve avere un che di fresco, questo pesto speciale…
    sbaglio?

    • maite scrive:

      molto, molto fresco. E il fotografo scettico come sempre in partenza poi, finito il suo etto abbondante, pigolava “non ce n’è più?”

  3. Simona scrive:

    Che delizia, anche io amo le foglie del sedano e questo pesto mi sembra delizioso. Un bacione!

  4. Valeria scrive:

    Salve Calycanti,
    salto a piè pari la “sezione complimenti” che ormai è banale scontata e fuori moda… vi seguo ormai da anni e non deludete mai, vi ho conosciuti in qualche fiera e adoro tutto di voi e qui potrei iniziare ad elencare un sacco di cose, ma non lo farò e andrò dritto alla domanda…

    Parlando di induzione… sto approcciando or ora questo (relativamente) nuovo mondo in quanto io e il mio compagno dobbiamo decidere se optare per gas o elettrico per la nuova cucina… potreste darmi dei consigli in merito in base alla vostra esperienza?
    Voi che amate cucinare (esattamente come me, ma a voi riesce di gran lunga meglio!) pensate sia comunque una buona scelta (se l’avete scelta evidentemente pensate sia buona, ma potete anche spiegarmi perchè avete optato per questa)?
    Che ne dite di una soluzione mista (metà gas metà induzione)?
    So che a metter timore sono soprattuto i costi (non tanto quelli di consumo -che dovrebbero essere molto simili al gas poichè il tempo di cottura dovrebbe ridursi: la pentola d’acqua per la pasta che bolle in 3 minuti anzichè in 7 minuti-, quanto quelli di canone in caso di richiesta di aumento KW), voi avete dovuto cambiare il “kilovattaggio”?
    E ancora, per una come me che quando decide di cucinare con una ricetta in mano la segue pedissequamente, come fare? Perchè immagino che i tempi di cottura siano un po’ diversi da quelli del gas o mi sbaglio?

    Vi ringrazio anticipatamente per l’esperienza sul campo che vorrete/saprete condividere.

    Un caro saluto,
    Valeria

    • maite scrive:

      Cara, carissima Valeria,
      intanto grazie per i complimenti, per il seguirci in questi anni e pure per le domande a cui non mi sento di risponderti da esperta, però posso raccontarti la nostra storia con le piastre fino a qui.
      Abbiamo scelto le piastre per necesità: nel nuovo assetto di cucina/studio la parte casa si è ristretta e noi (il fotografo ed io) siamo finiti a dormire dove prima stava la microscopica cucina, il resto della casa è diventato un tutt’uno cucina, studio e tutto il resto (il bagno è a parte, per fortuna…). Nel nuovo assetto non c’era l’attacco del gas e per tutta una serie di ragioni era complicato farcelo arrivare, dunque ecco le piastre.
      Le abbiamo incasa da poco, le utilizziamo da una settimana scarsa e direi che le cose vanno bene, solo abbiamo dovuto cambiare il 90% delle pentole che già avevamo ed abbiamo girato per una settimana con una calamita in tasca per far le prove. La buona notizia è che le preziose pentole di ghisa della Staub funzionano e che all’Ikea abbiamo trovato un set accettabile senza svenarci. So che esistono degli adattatori ma non lo abbiamo provato ed ho qualche dubbio in merito, forse si potrebbe perdere una parte della velocità di riscaldamento, ma non ho prove empiriche.
      Sui consumi: noi non abbiamo cambiato dotazione di KW perché il fotografo per le lampade aveva già un voltaggio supplementare, ma ti dico pure che una sera di shooting con tre piastre accese, due lampade fotografiche e la lavastoviglie è saltato tutto (per fortuna non è una condizione comune…)
      Sulla velocità effettivamente è impressionante (a patto di utilizzare le pentole giuste) vedi la cosa praticamente ad occhio nudo, le bollicine che si formano e si staccano e l’ebollizione che sale. Sui tempi di cottura amcora non ho preso del tutto la mano, ma c’è da dire che con 9 velocità è facilmente graduabile (ieri però mi ha impressionata l’uniformità del piccolo fritto di sedano, insomma sono ottimista).
      Sulla doppia funzione non so bene che dirti, io forse rischierei la confusione, le due modalità hanno regole diverse: rischierei di bruciarmi più del solito con la fiamma e al contempo di fare guai sull’indizione tipo lasciare le pentole sul piano o rigarlo o cose così. Ma tieni conto che io sono spesso distratta…
      Insomma spero che ti sia stato utile, cmq se avete ancora tempo per decidere, magari riesco a darti qualche dato epserenziale in più. Se poi sei di Roma ti invito a casa a provarle così ti fai un’idea.
      Un abbaccio caro

      • Zucchero D'Uva scrive:

        Anch’io ho le piastre ad induzione, per non buttare tutte le pentole, ne ho messe anche due in vetroceramica!
        Bella la vostra casa tutta cucina, già la immagino!

  5. [...] on lacucinadicalycanthus.net Share this:TwitterFacebookLike this:Like [...]

  6. Mario scrive:

    Mi piacciono questi piatti fatti di piccoli accorgimenti ed altrettanti minimali soluzioni convergenti però in una resa al palato più che ottimale. Faccio mio lo spunto per inserirlo nella mia cucina quotidiana…
    PS
    L’ultimo vostro libro, quello che ho anche regalato è piaciuto molto…di recente ne ho avuto una conferma “gastronomica”! :) eheheheehhe

  7. che buoni, che fame, che voglia… :) adoro il sedano ma ne ho preso coscienza solo ultimamente. Fino a dieci anni fa lo crecavo con bramosìa nell’insalata di mare, come fosse l’unico luogo in cui potesse trovarsi ancora vivo, nudo, crudo e forzuto.. piuttosto che soffritto nel ragù.
    Un’amore latente.. che è esploso successivamente, con una minestrina di quadrucci improvvisata senza ingredienti: solo il sedano a consolarci.

  8. barbaraT scrive:

    ma lo sapete che io con la storia della casa-tutta-cucina-e-studio vi sto invidiando sempre di più???
    ecco… e questo pesto di sedano bisogna proprio provarlo, io comunque le foglie (quelle più tenere e verdoline) non le butto mai, le metto crude nell’insalata (insieme a tante altre erbette aromatiche..)

    • maite scrive:

      Barbara, a presto qualche scatto, spero… sempre che il fotografo autorizzi. è un tantino perfezionista e mira alla conclusione del tutto, ma io credo che concluso-concluso non sarà mai… bisogna solo aspettare che si rassegni all’idea.

  9. monica scrive:

    felice di aver trovato questo blog!

  10. X monica: benvenuta nel trip ;)

  11. Gioggiò scrive:

    Fatto. Mangiato. Buonissimissimo :)

  12. Giovanna scrive:

    Ciao ragazze,
    grazie per questa originale ricetta. Adoro il pesto e quindi soffro terribilmente d’inverno, non trovando il basilico che vorrei. A volte ne faccio tanto e lo congelo. Altre volte mi turo il naso (va di modo in questo periodo….) e compro il pesto fatto. Non è il massimo. La vostra proposta è allettante e se si può evitare di sprecare e scartare lo è ancora di più.
    Complimenti e buona cucina!
    Giovanna