risotto al baccalà

Risotti, a dire la verità, ne cuciniamo e ne mangiamo pochi. Sospetto che in questa tendenza ci siano ragioni geografiche (a Roma vuoi mettere la pasta? e il riso poi ha qui tutta una sua vita che prescinde e molto dal risotto…), ma anche timori di fotogenicità. è dura fotografare un risotto, dura quasi o più che fotografare la carne che al fondo con qualche venatura suggerisce cambi di colore, e possiede delle sue forme da inseguire che la rendono inquadrabile da più di una prospettiva. Ma il risotto? Il risotto non è sgranato per definizione, non è nemmeno compatto (o almeno si spera), ha un volume effimero e colori spesso tenui ad una dimensione, in più ha l’aggravante della variabile tempo e sotto le luci si secca, si astringe perde quell’incanto di morbidezza che lo fa accomodare languido sul piatto.

Sì però, mica si può rinunciare perché è difficile! Tanto più che il risotto è buono assai ed ha una di quelle virtù che in cucina amiamo di più, la versatilità, ovvero ci fai davvero ciò che vuoi. Dunque fresche pure dei consigli dei fratelli Costardi a Identità Golose ci siamo messe di lena; l’esperimento (anche fotografico) ci pare riuscito, la via dei risotti schiusa.

Questo qui in particolare ci ha convinte, anche per un suo spirito del tempo, a metà tra la primavera che si delinea a tratti e questo desiderio di teporino casalingo che ancora non ci abbandona.

La ricetta

Ingredienti (x 4)
4 tazzine colme di riso Carnaroli
2-3 scalogni
1/2 litro di latte
1 bicchiere di vino bianco secco
800 g di baccalà già (ben) dissalato
1  acciuga sotto sale
60 g di burro
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
la scorza di un limone bio
pepe macinato fresco

Per prima cosa cuocere il baccalà: sciaquarlo bene e metterlo in una casseruola con il latte e la stessa parte di acqua, portare ad ebollizione lentamente, quindi spegnere e lasciare raffreddare il baccalà dentro il suo brodo di cottura. Quando sarà freddo, toglierlo delicatamente dalla casseruola, spinarlo con cura e tenere da parte. Filtrare il liquido di cottura e rimetterlo a scaldare.
Frullare gli scalogni con l’acciuga sciaquata sotto l’acqua corrente e spinata, quindi rosolare questo battuto con metà del burro in una pentola capiente possibilmente a fondo spesso. Quando la cipolla sarà ammorbidita unire il riso, mescolare bene con una paletta di legno per pochi minuti, bagnare con il vino, far sfumare quindi coprire con qualche mestolata del brodo di cottura del baccalà (caldo!). Proseguire la cottura, mescolando e bagnando quando necessario, quando il riso sarà pronto ma ben al dente mantecare con il burro restante (freddo, freddissimo!) e servire con i filetti di baccalà rosolati velocemente in una padella con l’olio extravergine di oliva e spolverati di scorza di limone e pepe nero.
PS non dovrebbe essere necessario aggiungere sale, ma verificate strada facendo…

10 Commenti a “risotto al baccalà”

  1. angelo scrive:

    candido.

  2. Abbiamo pubblicato di recente una ricetta con il baccalà (dei biscottini salati con una mousse di baccalà) e devo ammettere che questo prodotto mi ha dato un’enorme soddisfazione. Il vostro risotto è davvero chic… Me lo copio perché in casa mia la parola “baccalà” evoca sorrisosi: lo adoriamo!
    Complimenti
    simona

  3. questa è un’idea fantastica di fare il baccalà mantecato versione risotto.
    a me purtroppo il baccalà non piace, ma l’idea resta geniale!
    BRAVO!

    • maite scrive:

      ma come non ti piace? ma devi rivedere questa posizione!! scherzi a parte, grazie del Bravò, poi però a dire la verità più che dal baccalà mantecato (che in versione ortodossa non vorrebbe nemmeno il latte) l’ispirazione viene da quello alla vicentina, molto alla lontana sia chiaro..

      • barbaraT scrive:

        guarda a rivedere la mia posizione sul baccalà ci ho provato molte volte.. ma niet, nisba, nada.. proprio non mi piace nemmeno in versione filetto fritto e ho detto tutto… mio marito invece ne va pazzo quindi io mi tappo il naso e lo cucino solo per lui (ah! l’amour!!) qundi questo risottino alla vicentina glielo faccio di sicuro!!

  4. francesca scrive:

    ecco infatti io stavo pensando a quanto sarebbe buono un risotto al baccalà mantecato (quello vero). me lo fate?