pan brioche reloaded

Non è che sia proprio proprio esattamente la primissima volta che ci proviamo, ma con il pan brioche per qualche oscura ragione che è tangente alle ragioni delle meringhe abbiamo un rapporto complesso. Riesce, non riesce, riesce bene, benino… insomma è una di quelle cose che affrontiamo con un certo timore, anche se in sé non c’è niente di difficile, forse è solo il timore referenziale di affrontare i classici (e a questo proposito  sarebbe forse il caso di inaugurare una nuova categoria, classici appunto, giusto per appuntarsi quelle cosette basiche che tornano sempre buone e anche, perché no?, la ragione per affrontare qualche nuova sfida… in primis la sfoglia con tutti i suoi giri).
Insomma il pan brioche? abbiamo deciso di provarci più spesso, complice la planetaria che rende le cose moolto, ma molto più semplici.

In questo caso la ricetta era di Emmanuel Hadjiandreou (tratta dal bellissimo libro Come si fa il pane) e paradossalmente la difficoltà è stata proprio riadattarla al Kitchen Aid, adeguando alla macchina e alle sue ragioni i passaggi che invece sono suggeriti per le mani e i loro tempi. Il risultato ci è piaciuto molto (funghi atomici a parte… ma alla fine è sempre così: si finisce per fotografare ciò che resta quando si è mangiato tutto il resto…), ci è piaciuto soprattutto nel gusto, che era molto equilibrato, burroso ma non troppo e dolce il giusto. Qualche problema ancora nella cottura, ma anche lì il forno è nuovo e non ci abbiamo preso del tutto la mano.
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La ricetta (con le nostre modifiche nell’esecuzione)

Ingredienti
250 g di farina per pane o farina T55
4 g di sale
30 g di zucchero
20 g di lievito fresco
60 g di latte intero tiepido
2 uova medie
100 g di burro ammorbidito
1 uovo medio sbattuto con un pizzico di sale per spennellare

Mescolare in una ciotola la farina, il sale e lo zucchero (ingredienti secchi). Nella ciotola della planetaria (o in un’altra ciotola più grande) mescolare il lievito con il latte mescolando bene finché non si sarà sciolto completamente, aggiungere quindi le uova sbattute a parte e amalgamare ancora (ingredienti umidi). Unire gli ingredienti secchi a quelli umidi e lavorare il composto finché non sta insieme, quindi coprire e lasciar riposare l’impasto (bello appiccicoso) per dieci minuti. Trascorso questo tempo invece di impastare a mano secondo lo schema di riporti di un lembo di pasta alla volta verso il centro abbiamo lasciato lavorare l’impastatrice per mezzo minuto, poi abbiamo osservato lo stesso riposo coperto per 10 minuti e ripetuta l’operazione altre due volte.
Dopo di che abbiamo farcito la pasta di pezzetti di burro, impastato a velocità bassa per mezzo minuto e osservato altri 10 minuti di riposo, quindi impasto più vigoroso per esser sicuri che tutto il buro fosse incorporato e riposo lungo (sempre coperto!) in frigo per un’ora.
Nota: qui leggero panico perché l’impasto ci sembrava ancora molto appiccicoso…
Trascorso il tempo la pasta era non solo lievitata ma anche più compatta, farina sul piano di lavoro e formazione di 3 grandi pallette regolari e lisce che abbiamo messo nello stampo da plum cake imburrato. Lievitazione ancora 45 minuti, poi spennellata di uovo e forno a 200 °C per circa 20 minuti con l’accortezza di accendere il forno prima sistemando una tazza di acqua sul fondo che andrà poi travasata nella teglia su cui appoggerete lo stampo una volta che la bricohe entrerà in forno.

Nota: la dose sta in una forma per plumcake da 500 g, la nostra era più piccola dunque abbiamo confezionato questi piccoli funghi atomici

7 Commenti a “pan brioche reloaded”

  1. Mariint scrive:

    Il libro in questione l’ho comprato da poco, e ancora non riesco a decidere con quale delle meravigliose ricette cominciare a cimentarmi…..voi siete stati molto più coraggiosi e veloci di me….!!!!

  2. comidademama scrive:

    E’ un bellissimo libro, quello di Emmanuel Hadjiandreou . L’ho comperato anch’io a Natale, ma per ora non ho sperimentato le ricette.
    Negli ultimi mesi sto provando molte ricette di pan brioche fatto con la pasta madre. Forse ho trovato una combinazione ideale tra tempi di esecuzione, ingredienti e resa. In famiglia son tutti felici di fare da cavia. :)

    Questi funghi atomici promettono molto bene, proverò prima o poi anche questa versione.

  3. Not Only Sugar scrive:

    un pan brioche che sembra proprio sofficissimoooo..

    Not Only Sugar

  4. BarbaraPS scrive:

    Ma io che la planetaria non ce l’ho e manco il libro….? Che faccio? Che tempi seguo? Ma in frigo devo mettere l’impasto? La pasta da lievitare non va fatta riposare al calduccio? Non capisco più niente !

    • maite scrive:

      allora, con calma… procedi tranquillamente come è scritto nella prima parte: ingredienti secchi e ingredienti umidi, quindi unirili, lavorazione breve (a mano) finché non stanno insieme e riposo (fuori dal frigo) per dieci minuti comprendo la ciotola. fatto questo la ricetta recita di prendere un lembo di impasto alla volta e ripiegarlo verso il centro, quinid ruotare leggermente la ciotola e ripetere finché di fatto non si è lavorato tutto, quindi di nuovo riposo (fuori dal frigo) coperto per altri 10 minuti e ripetere questi passaggi per altre 2 volte. Quindi riprendi l’impasto e lo farcisci con i pezzetti di burro e lo lavori a mano finché non è tutto ben incorporato, a questo punto riposo di un’ora in frigo. Il resto è uguale.
      é un po’ più chiaro?

      • BarbaraPS scrive:

        Ma si!! Grazie !!! Sarà banale scriverlo, ma siete tutti e tre bravissimi. Mi sto avvicinando al vostro sito un poco alla volta. Non è scontato, è complesso, un intreccio tra vita quotidiana, memorie individuali e collettive, desideri e rimpianti. I blog dovrebbero essere così, giusto? ma dipende da chi li cura. Dopo la quantità di ste parole superflue, vi saluto caldamente. Brave/o
        Barbi

  5. [...] ho letto la ricetta di Calycanthus, ho pensato che facesse al caso [...]