le boeuf carottes d’Olivier

Cucinare con lentezza, con calma, alcuni giorni sembra una cosa inverosimile, e così in queste ore di trasbordi, viaggi e buoni propositi  (tanto per cambiare…), appena si arriva in un porto, anche transitorio, è l’ideale lasciare una carne a cuocere e dimenticarsela (ma non troppo!). Il principio di questa ricetta della tradizione francese è appunto la cottura lenta e in questa versione seguiamo le tracce, i passettini, le orme del nostro amico Olivier che la prepara in modo sublime.

Ecco qui la sua versione in francese (baci compresi) ed il nostro adattamento.

“Mais tu sais ce n’est pas, ma recette, c’est celle de mon prof (en même temps c’est une recette traditionnelle). ça nécessite 4 à 5 h de cuisson (lente et douce) dans une cocotte en fonte. On peut accompagner avec des tagliatelles, c’est succulent (je ne te donne pas la recette des tagliatelles, hein, j’aurais l’air malin !)”

Ingédients

150 g de viande boeuf par personne (dans plusieurs endroits : gîte, joue, paleron)
10cl d’huile très chaude
200g de carottes (moi je mets plus : 1 kg)
200 g oignons (j’en mets bien deux ou trois)
2 ou 3 gousses d’ail
du thym et du laurier
75cl de vin rouge (bourgogne si possible) pas la peine de prendre un super bon cru
80 cl de fond brun( tu vois ce que c’est ? )

Faire d’abord revenir la viande à feu vif dans l’huile chaude, bien la saisir sur tous les côtés et la réserver. Ensuite jeter l’huile, mettre les carottes coupées en rondelles, oignons émincés, thym, laurier, ail et laisser suer un peu (attention à ce que ça ne brûle pas) Ajouter vin et fond brun (celui-ci est au préalable préparé dans une casserole avec de l’eau chaude, cela doit constituer une sauce onctueuse).Je rajoute une cuillière à soupe de maïzena (mélangée à de l’eau froide).Mettre la viande aussi, évidemment et laisser mijoter une heure ensuite retirer la sauce, la passer au chinois pour retirer le thym, les feuilles de laurier, etc. la reverser dans le fait-tout avec la viande accompagnée de la garniture : 200 grammes de lardons (préalablement sautés, rincés et égouttés) 250 g de champignons de paris (préalablement lavés, citronnés, escalopés, sautés au beurre). saler et poivrer. Et maintenant laisser mijoter 4, 5 heures. Le plus long est le mieux, remuer doucement de temps en temps, goûter…servir avec un bon rouge (un chianti fait l’affaire). Miam je me régale d’avance !
Si tu as des questions ou des précisions à me demander n’hésite pas !
bises, Olivier

Ingredienti

150 g di muscolo di manzo a persona.

10 cl di olio extravergine di oliva

1 kg di carote

3 cipolle medie

timo, alloro

2 o 3 denti d’aglio

75 cl di vino rosso ed abbiamo usato un chianti.

80 cl di brodo vegetale

1 cucchiaio di maizena

200 g di pancetta o guanciale a dadini

250 g di champignons

Far dorare la carne nell’olio per qualche minuto, da tutti i lati e poi tenerla da parte. gettare via l’olio esausto e  aggiungerne  di nuovo dove si farà sudare le carote, la cipolla, il timo, l’alloro e l’aglio, stando attenti a non fare bruciare. A questo punto si aggiunge il vino, la maizena diluita con un po’ di acqua. Rimettere nella cocotte la carne e farla cuocere per circa un’ora, quindi passare la salsa al chinois togliendo il timo e l’alloro. Rimettere a cuocere dopo aver aggiunto pancetta o guanciale precedentemente saltati in padella, sciacquati ed asciugati, e degli champignons precedentemente cotti. Regolare di sale e pepe. Far cuocere lentamente per circa 4- 5 ore.

3 Commenti a “le boeuf carottes d’Olivier”

  1. maia scrive:

    bello tutto, ma è inutile che ve lo dica?!?

    lo proverò presto

    ciao

  2. nannini terrosi scrive:

    Buono ….. scusa la mia ignoranza, ma cos’è il “fond brun”?

    • maite scrive:

      il fondo bruno è la base di molte salse nella cucina classica (in primis francese), ottenuta dalla cottura lenta e prolungata (per questo si parla di riduzioni) di verdure aromatiche (quelle che di solito usiamo nel soffritto) e carne o meglio ossa di carni rosse (esistono egualmente fondi ottenuti da carni bianche). Non è una faccenda complicata ma solo un po’ lunga, noi come hai visto nella versione italianizzata ci siamo astenuti, sebbene il trucco di Olivier della maizena nel fondo di cottura in qualche modo ottenga un effetto un po’ simile…