branzino al sale

 

Ci sono cose in cucina che si finiscono per rimandare. Spesso non esistano ragioni speciali per prendere tempo ed in effetti ricette ben più complicate, ben più dispendiose (in molti sensi) finiscono per farsi fare prima, mentre ciò che si rimanda finisce per farsi sempre più rimandare.  
Così è stato per molto tempo per la cottura al sale: seppure sedotti dall’idea, oltre che dall’impatto visivo, di quella sorta di sarcofago bianco, una specie di pigrizia tratteneva e rimandava la faccenda. Una volta provata però la meravigia è stata assoluta: non solo è uno dei modi di cuocere il pesce migliori tra tutti quelli possibili, ma è facile, divertente, persino un tantino avventuroso… dopo aver “impastato la calce” infatti occorre persino imbracciare il martello. Il risultato, a condizione imprescindibile che il pesciolino da cui si parte sia assolutamente freschissimo, è morbido, profumatissimo, dietetico, perfetto!

La ricetta

Ingredienti
un bel branzino pulito ma non disquamato (il nostro era di circa 1 chilo e mezzo)
2 chili di sale circa
4 chiare d’uovo
finocchio in povere
pepe rosso di sichuan
sale fino

Lavare bene il pesce asciugarlo e strofinarlo all’interno con il sale fino e i semi di finocchio . Montare le chiare d’uovo non troppo ferme ma comunque raddoppiate di volume, incorporare il sale con una spatola in modo da ottenere un composto morbido. Stendere uno strato allungato dello spessore di circa 1,5 cm sul fondo della placca da forno (ricoperta da carta da forno) adagiare il pesce sullo strato e quindi ricoprire con il resto del sale adattandosi alla forma del pesce. Compattare bene il tutto e infornare in forno già caldo a circa 200° per 25 minuti. Una volta tolto il pesce dal forno aspettare qualche minuto prima di rompere la crosta. Togliere la pelle e separare i filetti, servire con olio extravergine di oliva e una spolverata di pepe rosso di Sichuan.   

maite

12 Commenti a “branzino al sale”

  1. anna maria scrive:

    complimenti per il blog e per l’ultimo post. notte

  2. denise scrive:

    Quante volte ho pensato al branzino al sale e non l’ho mai fatto…mi sa che mi hai dato l’input giusto! Proverò!!! Ciao ciao!!!

  3. cobrizo scrive:

    vero che ci sta bene il sichuan, eh?

  4. Ady scrive:

    Ecco un altro utilizzo del pepe rosso cinese, ultimamente ho preparato un sale aromatizzato al pepe sichuan, ma sul branzino non l’ho mai provato!
    La vostra costruzione di sale e bellisima, Buon anno a tutti a tre!

  5. fede scrive:

    debbo finalmente farvi i miei complimenti per questo splendido blog. Lo visito da molto ma è questa la prima volta che lascio un post.
    Le ricette sono sempre originali, la presentazione più che curata e le foto entusiasmanti!
    Vi seguo con gioia, continuate così!

  6. caly scrive:

    @annamaria: grazie per i complimenti
    @denise: sì, giuro che dà piena soddisfazione! io ero un po’ “impaurita” dall’idea del sarcofago, del tipo non si vede niente e se poi al momento di aprirlo risulta crudo? invece è magnifico!
    @cobrizo: sì, credo che stiamo cominciando a rasentare la dipendenza da pepe di Sichuan
    @ady: grazie! e tantissimi auguri anche a te!! speriamo davvero in un anno meno bisesto di questo…
    @fede: grazie, grazie , grazie! anche noi felici di leggerti

  7. alexandra scrive:

    …la prossima volta provo anch’io a mettere il pepe di sichuan…perchè no?

  8. Giovanna scrive:

    ho fatto una bella passeggiata nel vostro bellissimo blog… sono senza parole! bellissimo! complimenti a tutti e tre e buon 2009

  9. caly scrive:

    Giovanna grazie! abbiamo capito bene lavori a Lampedusa? ci stai tutto l’anno? insomma ci parli un po’ di te?

  10. comidademama scrive:

    L’ho fatto ieri sera ed è venuto ottimo.

    Marta ha spaccato con il martello la crosta. Si è divertita un mondo.

  11. [...] il martello e l’aiuto del “petit” Nicolas (merci!)…. ma come nel caso del branzino al sale cucinato un annetto fa, ne è valsa la pena eccome! anzi senza aspettare di farne uno l’anno [...]

  12. [...] dovesse fare un po’ la mano, mi spiego? Tout tout, sarà stato l’influsso benefico dei Calycanthi, il giochino funziona alla grande e già al primo giro! Provateci senza timore alcuno e se poi [...]