branzino marinato (tre volte)

C’è il sospetto fondato che il branzino sia il pesce prediletto di questo sito, cosa che se non è completamente esatta è però certamente vera perché oltre che buono è versatile, il branzino si trova facilmente in questa stagione e ha pezzature diversificate.
Questa versione poi, scovata e rielaborata in un libro dello slow food che raccoglie ricette delle osterie venete, è estrosa e alchemica, per niente difficile per quanto un tantino lenta… tre marinature: la prima di 24 ore, la seconda pure e la terza di 72…
serve dire che ne vale la pena?

La ricetta

Ingredienti
filetti di branzino fresco
sale grosso
zucchero
limone
miele
peperoncino
cumino
pepe rosso di Sichuan

Farsi dare dal pescivendolo due filetti di branzino con la pelle, lavarli bene, asciugarli con cura, metterli in un recipiente di vetro e coprirli con una marinatura composta in parti uguali di sale grosso e di zucchero (la quantità varia a seconda della pezzatura del pesce, ma i filetti devono risultare completamente ricoperti). Sigillare con la pellicola e lasciare marinare 24 ore in frigorifero.
Togliere il sale e lo zucchero, lavare i filetti di branzino, asciugarli e rimetterli a marinare in succo di limone e miele (quantità sempre relativa alla dimensione del pesce che deve risultare coperto, NB calcolare un cucchiaino di miele per ogni limone).
Trascorse altre 24 ore, sempre in frigorifero, asciugare i pesci senza lavarli, togliere la pelle, e sfilettare. Metterli nell’ultima marinatura composta di olio extravergine di oliva, cumino in polvere, pepe rosso di Sichuan e peperoncino per almeno tre giorni.
Poi finalmente si possono mangiare, sul pane caldo o sulla polentina bianca che è l’ideale per il pesce.

Nota: due delle foto dell’ultimo quadretto sono di Giacomo

maite

13 Commenti a “branzino marinato (tre volte)”

  1. Dopo tutto questo ragionato riposo i bocconcini di branzino devono essere una vera prelibatezza, mi piacciono sushi e ceviche, per cui la ricetta ispira moltissimo :-) Baci

  2. Alex scrive:

    Non amo il pesce crudo, ma credo che dopo una marinatura deö genere piacerebbe anche a me. E l’idea del “very slow food” me lo rende ancora più simpatico.

  3. comidademama scrive:

    Per le marinature a freddo io ho sempre un po’ di remore per via del frigorifero.

    Ho cambiato 9 frigoriferi ( e relative case) negli ultimi 8 anni e molti di questi, compreso l’attuale non mi sembra raffreddino a dovere e ho il timore si coltivarmi un parco giochi di batteri.

    Quanto la prima marinatura con sale mi aiuta a farmi stare tranquilla?
    (Lo so che in passato c’erano sistemi ancora più rudimentali per tenere al fresco le cose e quindi sale e olio erano vitali. But, still.)

    Foto da sbattersi per terra, al solito.

  4. Saretta scrive:

    Domandina…ma il sale &zucchero vanno emssi sulla parte con la pelle o no?!
    Grazie milel e complimentoni!
    saretta

  5. Barbara scrive:

    Mai mangiato il pesce crudo… questa tripla marinatura però è davvero molto interessante: se trovo in pescheria un branzino “selvaggio” e decisamente fresco, la provo, grazie!

  6. caly scrive:

    @comida: non è che io abbia elementi scientificissimi per confortarti però in effetti considerato che è tutto sigillato dal sale che fa crosta e dalla pellicola che isola starei tranquilla… ma insomma con le paure ognuno si regola per sè…

    @Saretta: la parte con la pelle rimane a contatto con il vetro quindi il sale e lo zucchero vanno sopra e tutto intorno il concetto è di “mummificare i pesci” che devono risultare del tutto coperti, non li devi nemmeno vedere…

    @Barbara: facci sapere l’esito della “caccia” al branzino selvaggio

    @Alex: sì, viva il very slow food!

    @twostella: baci a te

  7. fra scrive:

    Il branzino è un pesce che cucino spesso e volentieri, lo trovo molto gustoso e al contempo delicato. Questa cottura con tre marinature la trovo estremamente interessante…da provare assolutamente
    Un bacio a tutti
    fra

  8. Raffaele scrive:

    Cara, il sito è bellissimo. E molto interessante. La cosa del branzino. Mi spaventa l’idea – da ignorantone legato al fatto del pesce “fresco” – di girarmi tra le mani un filetto di branzino per, praticamente, cinque giorni! ma funziona davvero, non è pericoloso? e il branzino, come reagisce?
    fammi sapere
    raffaele p.

  9. Maite scrive:

    @Fra: grazie!

    @Raff: quello che posso dirti è che siamo sopravvissuti, che era buonissimo e giusto per sgombrare il campo non puzzava per niente! la prossima volta che sono a firenze con calma organizziamo un assaggio-test! baci, baci

  10. Elvira scrive:

    Branzino o spigola, è uno dei pesci che preferisco arrosto, ma l’ho assaggiato anche crudo sul sushi, con molta soddisfazione….ma con questa marinatura penso davvero che potrei mangiarne una quantità spropositata :-0

    Come al solito, ogni vostro post è una gioia per gli occhi ed una promessa per il palato :D

  11. Marilena scrive:

    Questa ricetta mi intriga molto, adoro il pesce! Solo che spesso e volentieri nelle città non esposte al mare trovi solo i branzini di allevamento e io assolutamente non li compro per fare una ricetta come questa…

  12. alexandra scrive:

    Grazie della bella marinatura!!! il pesce lo mangio spesso crudo…quindi vado a nozze!!!

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