l’estate è finita!

Ci siamo rassegnati, anche giocando a fare la sponda tra Roma e Barcellona, anche credendo di muoverci sempre incontro al sole alla fine è arrivato il momento di mettere via le illusioni, rinunciando a stiracchiare ancora qualche brandello di un’estate diventata davvero troppo corta. Sempre coi piedi scoperti ci è scappato fuori anche il primo raffreddore.
Del resto l’autunno ha il suo buono, che in cucina tende ad essere tanto. Anche perché l’annuncio era già lì, in una cena di qualche sera fa ancora a Roma, una cena che si pensava persino estiva ma misurava già il passo della luce che scende e dell’addio ai pomodori.

Eravamo in quella tavola di mezza stagione con un’amica cara che si chiama Daniela, una testa riccia e bionda che nella vita fa tante e poi tante cose. Con le immagini, con le parole, con la poesia. Era stata proprio lei su un prato imbiancato di qualche maggio fa a immortalarci insieme, tutti e tre, in un’immagine che ci si è incollata addosso, uno di quei ritratti che si vanno sedimentando e a cui finisci per credere.
Poi c’era, almeno idealmente, il nostro eroe di questa stagione, quel Yotam Ottolenghi a cui noi siamo arrivati tardi, ma che egualmente non ha mancato di stupirci senza che noi potessimo impedirci di amarlo (nonostante tanto avessimo già letto e visto di lui prima di lui). Ma è così. Noi abbiamo una specie di lentezza lenta che ci viene naturale nel cambio della stagione, come nel ritmo delle scoperte.

Perché Ottolenghi è una scoperta. Realmente. La sua cucina è apparentemente semplicissima, e anzi lo è davvero semplice, solo che sia nella preparazione (!) sia nella bocca si trova una qualità un po’ speciale che la rende diversa e gradevolissima.
Le cose che avevamo messo in cantiere per la cena erano tratte da Plenty (un libro dedicato interamente a una cucina vegetale e non strettamente vegetariana, con tutta un’inclinazione mediterranea) e anche da Jerusalem (il suo primo libro che ha dentro non solo tutta l’anima di una città tanto unica, ma anche il profumo di un Mediterraneo prossimo).

Insalata di cavofiore (da Jerusalem, Yotam Ottolenghi)

1 piccolo cavolfiore
30 g nocciole
1 gambo di sedano
50 g di semi di melograno
la punta di un cucchiaino di cannella in polvere
la punta di un cucchiaino di pepe
1 cucchiaio di miele (nella ricetta originale: sciroppo d’acero)
1 cucchiaio di aceto di Jerez (nella ricetta originale: aceto di Sherry)
prezzemolo
sale e pepe nero
5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Spuntare il cavolfiore a cimette, sciacquarlo e condirlo con 3 cucchiai di olio, sale e pepe. Infornare per circa 25-30 minuti in forno già caldo a 200°C, quindi sfornare e lasciare raffreddare. Tostare le nocciole in forno (170°C) per circa un quarto d’ora, poi spezzarle in grossi pezzetti. Tagliare il sedano ben lavato e mescolare con il cavolo e le nocciole. Condire con le spezie e infine con un’emlusione con l’olio restante, i miele e l’aceto.

Pomodori con erbe aromatiche (da Plenty, di Yotam Ottolenghi)

4 pomodori medi maturi ma sodi
1 grossa cipolla tagliata fine
2 spicchi di aglio tritati
12 olive nere grinzose snocciolate e tagliate grossolanamente
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
30 g di pangrattato giapponese-panko (per noi normale pangrattato)
2 cucchiai di origano sminuzzato
3 cucchiai di menta sminuzzata
1/2 cucchiaio di capperi sminuzzati
sale e pepe nero

Preriscaldate il forno a 160°C. Mozzate le cime dei pomodori e buttatele. Con un piccolo cucchiaio o uno scavino parigino (!) togliete i semi e buona parte della polpa, lasciando un guscio sgombro. Cospargete con un po’ di sale l’interno dei pomodori e metteteli a testa in giù in uno scolapasta perché si liberino di buona parte del liquido.
Nel frattempo mettete la cipolla, l’aglio, le olive nere e un cucchiaio di olio in una casseruola di dimensione media e cuocete su fiamma bassa per 5-6 minuti, così che la cipolla si intenerisca. Togliete dal fornello e unite rimestando il pangrattato, le rebe, i capperi e un po’ di pepe. Assaggiate e se vi sembra il caso aggiungete sale.
Asciugate l’interno dei pomodori con carta da cucina e colmateli con il ripieno di erbe. Esercitate una leggera pressione mentre procedete nell’operazione in modo che ogni pomodoro  presenti una bella cupoletta di ripieno.
Mettete i pomodori in una pirofila e versate sopra il residuo di olio. Cuocete in forno per 35-45 minuti o fino a quando li vedrete morbidi. Serviteli caldi.

Il resto della cena erano cose nostre: delle cozze spadellate rapidamente con un goccio di olio extravergine di oliva, aglio, mezzo bicchiere di vino bianco a sfumare e tanto, anzi tantissimo origano, come abbiamo visto fare spesso in Sicilia. Una cosa dove il sughetto chiama altro pane e altro pane altro sughetto.

E poi sì, il saluto più malinconico alla campagnia. Ogni volta partendo da Cerzazza l’ultimo piacere, l’ultimo congedo è raccogliere un bouquet di foglie di limone, scegliendole con cura, una per una. L’illusione, che è anche un po’ vera, è quella di portarsi dietro (o dentro) la terra e il profumo.
I modi di abusare di questo incanto saranno poi tantissimi. Qui abbiamo semplicemente avvolto in ogni foglia un pezzettino di pecorino dolce con una grattatta di scorza di limone verde, di corsa sotto il grill e ciao estate!

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