bignè di san giuseppe alla crema di arancia e zafferano

Qui di rondini nemmeno l’ombra! svolazzano ancora sulle palme africane.
Allora dev’essere un bignè a far primavera. Ma uno di quelli irresistibili, che Laura non ha più bisogno di leggere nel ricettario del papà (un pasticcere del litorale romano che già abbiamo scomodato…) perché ormai è una delle sue specialità.

Ce li ha fatti per festeggiare il suo compleano, anche se a Roma si fanno nei dintorni di san Giuseppe, il 19 marzo, alle porte della Primavera.
E siccome il compleanno di Laura è già passato (auguri lo stesso), usiamoli come formula magica per fare un fischio alla Primavera, che non si attardi troppo a svolazzare su quelle palme, laggiù in Africa.

La ricetta

Ingredienti

per la pasta (circa 50 piccoli bignè)

150 g farina
100 g burro
250 g acqua
4 uova
Un pizzico di sale
Zucchero a velo

Mettere in una pentolino burro acqua e sale, e portare a bollore. Appena bolle allontanarlo dalla fiamma, aggiungere tutta la farina, mescolare e riposizionarlo sulla fiamma di media/bassa intensità.
Continuare a girare, quando l’impasto si stacca dalle pareti del pentolino, lasciare cuocere per altri 3 minuti circa, sempre mescolando. Deve anche comparire rumore, sembra che “frigga”.
Levare l’impasto dal pentolino e lasciarlo intiepidire “sul piano di marmo” diceva il babbo, ma in assenza del pianale si può usare un qualsiasi contenitore.
Quando sarà fredda o quasi, aggiungere uno alla volta le uova. Non aggiungere l’uovo successivo fino a quando non sia ben amalgamato il precedente.
Questo impasto va bene sia da friggere che da fare al forno.

Frittura:
Friggere delle palline di impasto delle dimensioni di una noce. Usare abbondante olio di arachide ben caldo ma facendo attenzione a non salire troppo di temperatura. Le palline quando gonfiano si girano da sole, toccarle meno possibile, facendo attenzione comunque che tutte si cuociano uniformemente. Devono risultare ben dorate e gonfie. Levarle dall’olio e lasciarlo assorbire su della carta assorbente (meglio se si fanno scolare in quei contenitore a rete per frittura, rimangono più asciutte)

A questo punto riempirle con la crema usando una siringa, spolverizzare con lo zucchero a velo, e se potete mangiatele ancora calde.

per la crema allo zafferano

La ricetta della crema è una buona ricetta classica con alcuni consigli del pasticcere. Poi i pasticceri hanno anche formule magiche che non svelerebbero neanche sotto tortura…

Un litro di latte
200 g zucchero
6 tuorli di uovo
100 g di farina
Buccia di 2 arance (si può usare anche il limone, ma l’arancia si abbina meglio con lo zafferano)
Vanillina
Una bustina di zafferano

Trucchi e consigli:
Il trucco per fare una crema bella liscia è quello di mescolare insieme lo zucchero con la farina. Fatelo direttamente in una pentola che poi possa andare sul fuoco. Aggiungere i rossi di uovo allo zucchero/farina, e battere con una frusta o frullino fino a che il tutto non sia gonfio e chiaro.

Nel frattempo mettere il latte sul fuoco con la buccia di arancia ben lavata (solo la parte colorata), portare a bollore. Raggiunta l’ebollizione filtrare il latte direttamente sulle uova battute, e girare con una frusta. Mettere la crema sul fuoco medio, continuando a girare con una paletta di legno, fino ad arrivare a bollore. Quando bolle lasciare cuocere per 3/5 minuti, a fuoco lento e mescolando, facendo attenzione che non perda il bollore. Questa cottura è importante per cuocere la farina presente, e non sentirla al palato. Appena pronta versarla in un contenitore freddo, e aggiungere la vaniglia, e lo zafferano precedentemente sciolto in una tazzina di crema calda.
Mentre raffredda girare ogni tanto per evitare che forma la crosticina.

il fotografo e Laura

19 Commenti a “bignè di san giuseppe alla crema di arancia e zafferano”

  1. Alex scrive:

    Sbavo … e non vi dico quanto!

  2. Lory scrive:

    Ohh ragazzi capita a fagiolo questa ricetta,allora il 19 è festa doppia in casa nostra,due onomastici e due feste del papà ;-)
    Di solito prepraro da portare in ditta le zeppole ma quest’anno direi che ci starebbe bene anche un vassoietto anche di queste!
    Buona settimana!

  3. valentina scrive:

    mamma mia… che buone… io dovrò aspettare la fine della quaresima causa fioretto… ma mi terrò nota di questa super ricetta… e poi la crema zafferano e arancia… uhmmm che tentazione!!! buona settimana!V

  4. cobrizo scrive:

    dalle mie parti ci sono proprio quelle che si chiamano “giuseppine”: hanno un buchino centrale a mo’ di ciambellina e sono fatte col sac a poche e la bocchetta spizzata, indi ripiene di crema.
    così se con l’arrivo della quaresima, spariscono crostoli e frittelle, fino al 19 marzo si è autorizzati a mangiare giuseppine! ;-)))

  5. fra scrive:

    Che golosità! Io non le ho mai mangiate ma vedere nella foto quella crema liscia e vellutata colare fuori dall’involucro di pasta croccante è stata una rivelazione…assolutamente da provare
    Un bacione
    fra

  6. Giò scrive:

    la cremina del ripieno la mangerei a cucchiaiate!

  7. comidademama scrive:

    Mia nonna rompeva la sobrietà quaresimale cucinando dolci il giorno di San Giuseppe per via di alcuni onomastici in famiglia.
    Bellissime fotografie, come al solito.

  8. maite scrive:

    qui tra quaresime, giuseppi e giuseppine, onomastici, nonne prodigiose e persino i fioretti, anche io come Alex sono in ipersalivazione, e pensare che il fotografo si è leccato le dita…uff…

  9. nina scrive:

    ma come si può, come si può non desiderare che il virtuale di tanto in tanto sia un mondo in cui azzeccare le dita e sporcarsi di zucchero a velo!! :) ciao braveeee braviii

  10. erika scrive:

    la foto di quel bigné in primo piano è bella davvero.
    anche io ho l’acquolina
    bravi!

  11. gunther scrive:

    le foto sono molto bella ma la ricetta è super, in particolare le spiegazioni per fare i bigne, complimenti non è facile

  12. agri scrive:

    eh vabbè, ma certe foto sono da censura! non ve l’ha ancora detto nessuno?

  13. maite scrive:

    in effetti agri… mi sa che hai ragione: censura al fotografo!

  14. laura scrive:

    è risaputo che i fotografi scattano… scattano e ancora scattano, fino a trovare lo scatto giusto! in questo caso poi, mordono… mordono e ancora mordono! Posso testimoniare quindi, che la censura è più che giustificata! Grazie a tutti, siete sempre così accoglienti!

  15. [...] ricetta è di Laura ed è uno dei piatti preferiti del [...]

  16. [...] un filo, seguitelo! all’altro capo c’è sicuramente Laura. Ma se volete la trovate qui, e anche qui, anche per festeggiare chi stà velocemente [...]

  17. dora gagliardi scrive:

    Affascinanti…!!!!!!!

  18. elisabetta scrive:

    ma gli appunti su in alto? il segreto del pasticcere è 1/3 burro e 2/3 margarina? e sono “ottime le più” scure?!

    • maite scrive:

      elisabetta l’esegesi degli appunti è complessa, in effetti! ma qui ci siamo attenuti alla ricetta non crittografata, così come la eseguono le figlie in mille e una occasione: solo burro e fritte, fritte, fritte! bionde ma non troppo scure.