La Tatin del Fotografo

Lo scorso fine settimana è stato il compleanno del Fotografo. Ne compiva un numero imprecisato di anni e con l’aria vaga, già seduto a tavola, boffonchiava di non ricordare. Quanto però alla richiesta del dolce per la sua festa non ci sono state nè esitazioni, nè vuoti di memoria: la Tarte Tatin voleva con anche, sottolineato in rosso tre volte, mezzo chilo di crème fraiche.
Roba da sudar freddo perché la Tarte Tatin è sì un dolce in fondo semplicissimo, ma tutt’altro che senza pretese (esattamente come il fotografo ndr). Se poi ci si aggiunge che quell’uomo “dai gusti semplici” ha avuto in cucina una formazione bretone, segnata dalla magia dei dolci della nonna Fanette, rimane che ogni volta che si mette mano a quella torta lì si balbetta in francese e ci si torce il torchon tra le mani.
Quest’anno poi, mettendola in cantiere per la prima volta a Barcellona, non avevo contemplato la questione renette. Che ci vuole? vien da dire, ma senza riaprire ferite e polemiche dirò che qui le mele sono di tre tipi solamente, al massimo quattro via (golden, gala, golden smith e qualche fuji), di renette nemmeno a parlarne. Nemmeno il “pusher” del Raval questa volta ha fatto la magia…

dunque è toccato ripiegare su delle golden campagnole, becchettate a sufficienza da poter credere che avessero visto un vero ramo, un vero cielo e persino forse l’assaggio di qualche uccellino.

Per il resto la ricetta è stata quella classica, quella della nonna per inciso, la stessa che abbiamo cucinato per il libro sulle torte di mele uscito ormai qualche anno fa, poi ristampato e tanto e tanto amato. Rispetto ad allora abbiamo, lo confesso, abbondato un po’ di più in fatto di burro (ma giusto perché per il fotografo non è mai abbastanza) mentre per la caramellatura potevo essere meno timida, ma l’ansia era già apparechiata e ho avuto timore di bruciare il caramello.
Sottigliezze però, perché la torta era, a dispetto di tutto, buonissima. L’ha detto persino il Fotografo.

per la pasta brisée
200 g di farina
100 g di burro freddo
2 cucchiai di acqua fredda
1 punta di sale

per il resto:
8 mele (idealmente renette)
50-60 g di burro
4-6 cucchiai di zucchero

Impastate velocemente la farina con il burro in pezzetti, quando avrete ottenuto un impasto in briciole aggiungete l’acqua fredda e lavorate finché l’impasto si compatta e risulta omogeno. Formate una palla e conservatela in frigorifero per un’ora.

Sbucciate le mele, tagliatele i quarti e se vi piace l’idea tenetente una metà intera per “decorare” il centro della torta. Imburrate con generosità (con circa 3/4 del burro a disposizione) il fondo di una teglietta di alluminio (o comunque che possa andare sul fuoco) cospargete di zucchero, disponeteci un primo strato di mele disponendole con il dorso verso il basso. Finito il giro sistemate la metà al centro, disseminate qualche fiocchetto di burro qua e là, ancora lo zucchero e poi fate un secondo giro sistemando i quarti in senso opposto ai precendenti, occupando gli interstizi vuoti (molto più complicato a dirlo che a farlo). Ok, ci siamo. Mettete tutto sul fuoco dolce, per una decina di minuti, quando il caramello comincia ad avere un colore caldo e a risultare vischioso (per verificare potete scostare leggermente un quarto di mela con il coltello), spegnete. Lasciate raffreddare un poco, poi rivestite la tortiera con un disco di pasta brisée della misura conveniente. Rimboccate i lembi verso il basso e bucherellate la superficie per far uscire il vapore. Infornate in forno già caldo a 180°C per circa 40 minuti.
Una volta uscita dal forno, rovesciate presto la torta e con decisione, se aspettate troppo e il caramello si raffredda indurendosi, siete finiti.

6 Commenti a “La Tatin del Fotografo”

  1. ila scrive:

    In fatto di torte di compleanno il Fotografo è un vero intenditore. Questa è a dir poco favolosa. Buon Compleanno e tanti baci dai monti.

    Ila

  2. Gaia scrive:

    Tanti auguri al fotografo!
    .. e utilissimo e furbo l’ultimo tip…

  3. Gabrielle scrive:

    Buongiorno,

    Non ho capito bene quando e dove si mette lo zucchero…

    Grazie,

    Gabrielle

    • maite scrive:

      Ciao Gabrielle! Lo zucchero in due tempi: il primo direttamente dopo il generoso imburramento dello stampo, la seconda parte sul primo strato di mele. Facci sapere come va.