tempura di avocado (con firma)

Quando questa estate abbiamo trovato in un banchetto del mercato dei libri di Sant Antoni a Barcellona questo libricino dedicato alla cucina del re delle cucine, l’abbiamo comprato con un po’ di soggezione.
Ci ha aiutato a vincerla (la soggezione…) non solo il fatto che fosse usato e piccolino, ma pure che fosse uscito allegato al quotidiano El Pais in una serie dedicata alle grandi firme della cucina contemporane. Portato a casa e poi in Italia, ce lo siamo rigirato tra le mani a più riprese senza capire bene cosa farne, finché si è deciso: tempura de aguacate!
Nel seguire le istruzioni abbiamo  trattenuto il respiro, l’esecuzione è stata letterale (solo qualche sottrazione di aromi perché fuori stagione) e il risultato delizioso, alla fine poi, possiamo dirlo, non è stato difficile…

La ricetta

Ingredienti
(x 4 persone)
2 avocadi
12,5 cl di acqua minerale tiepida
83 (!) g di farina
6 g di lievito
1 g di sale
1 g di zucchero
la scorza gratugiata di un’arancia
olio per friggere
sale a scaglie

Grattugiare la scorza dell’arancia, raccoglierla in pellicola trasparente e conservare in frigorifero per sei ore (nota: non abbiamo capito bene a cosa servisse ma abbiamo eseguito alla lettera).
Sciogliere il lievito nll’acqua tiepida, unire gli 83 g di farina, il grammo di sale e quello di zucchero, mescolare velocemente con una frusta manuale fino a ottenere un composto cremoso e liscio, ricordando di mescolare accuratamente prima di utilizzarlo.
Tagliare a metà gli avocadi e togliere il nocciolo, tagliare a spicchi, togliere la buccia immergere nella tempura e quindi friggere velocmente in olio caldo e abbondante. Asciugare su carta assorbente, spolverizzare con la scorza di arancia e servire.
Nota: nella versione di Adrià era previsto coriandolo fresco e menta ma non avendone di stagionale ci siamo astenuti. 

maite

16 Commenti a “tempura di avocado (con firma)”

  1. Mademoiselle Manuchka scrive:

    ammiro gli 83 grammi di farina..
    saremo precisissimi..
    besitos a todos

  2. rossa-di-sera scrive:

    Troppo strana per non provarla!!
    Ma l’avocado deve essere poco maturo immagino?..

  3. Loste scrive:

    Magari sembrerà strano ma questo non è un commento.
    E’ un doppio commento scritto a quattro mani da me e dalla Lory che vi saluta tantissimo e applaude alla vostra tempura che gli ho raccontato.
    Mi associo all’applauso e dico che lavorare sulle ricette dei grandi è sempre interessante sia per la soddisfazione prorpia che per allenamento …
    Bravi ! Vi Leggiamo :)
    Marco e Lory

  4. comidademama scrive:

    bellissima tempura del mostro sacro!
    Il mio amico giapponese Yash mi ha viziato tempura quando vivevo ad Amsterdam. Radici di loto, foglie di shiso, microasparagi e altre bontà, ma mai l’avocado.

    Eoni fa scrissi un post in cui si scatenò una battaglia tra studiosi di giapponese per stabilire se ci volesse la N o la M per tempura.

    E i mazzetti di coriandolo fresco e menta mi ricorda (oltre a JC Izzo)i negozi turchi vicino a casa mia, dove li comperavo 50 cents l’uno e li mettevo in cima alla spesa per non schiacciarli.
    Li trovi nelle le macellerie islamiche, custoditi nelle celle frigorifere. Se diventi un habituée magari capisci il giorno in cui arrivano freschi.

  5. Sara scrive:

    che timore riverenziale questa tempura… la ricetta è sua, del grande Ferran, ma perchè le 6 ore in frigo per la povera buccia di arancia?? E perchè 83 gr di farina e non 84??? Sono dubbi che ancora mi porto dietro e che mi assillano!
    Il risultato è comunque eccezionale, anzi, un pezzetto adesso non stonerebbe proprio!

  6. marie scrive:

    @Mlle Manuchka, besitos anche a te…
    @rosso di sera, si maturi al punto giusto.
    @comida, eh si quanti ricordi con i mazzetti di coriandolo e menta, per noi Paris…il marché d’aligre la domenica mattina.. dopo la spesa.. al baron rouge a mangiare ostriche e bere vino bianco.
    @sara, hai ragione perché 83 e non 84 gr… è qui la sua alchimia.
    @Marco e Lory, grazie a voi…

  7. fe scrive:

    care maite marie e caro fotografo,
    io amo l’avocado! Credo di esser vissuta al caldo in qualche vita precedente mangiando mango litchi noci di cocco e avcados tutto il santo giorno.
    Vi chiedo, Scusate l’ignoranza, con quale bilacia riuscite a pesare 1 o 83 grammi?
    Io ne ho una che ad ogni pesa della stessa arancia mi dà un risultato diverso. Forse nella sua vita precedente stava su un pianeta con forza di gravità variabile.
    Siete sempre ottimi.

  8. fra scrive:

    Fantastica ricetta! La pastella la riciclo sicuramente…;D
    Un abbraccio
    fra

  9. maite scrive:

    Che bello @Lory leggerti anche se indiretta, che bello @Marco che ci leggete insieme…
    per qaunto poi riguarda gli avocadi, sì li adoro anche io, questi poi in modo particolare perchè vengono da due alberi che conosco bene e che sorveglio di persona (l’anno scorso ci ho pure fatto un discorsetto perché per un anno non hanno fatto frutti) e abitano in Sicilia quindi non troppo lontano @fe, nemmeno troppo a sud infondo… però le noci di cocco quelle no, non ci sono in compenso abbiamo banane e un piccolo mango…
    La bilancia invece è una roba elettronica che mia madre stufa di lottare con la sua storica ha comprato con decisione, bisogna dire che pesa tutto con aria professionale e sicura, sottrae la tara ecc ecc ma a volte ho un po’ l’impressione che mi prenda per il naso… l’importante cmq è crederci…
    Gli 83 g sono un mistero che prendo come dato di fatto, mi assilla forse di più la questione dell’arancia in frigo… qualcuno ha un’idea del perché?

  10. Loste scrive:

    Sugli 83 grammi non ho idea, magari è una fisima del maestro.

    Sulla temperatura pensiamo (siamo sempre in due) che l’abbassamento della temperatura (magari lui usa un abbattitore) vicino allo zero, per poi l’utilizzo sul calore della frittura, consenta di esaltare maggiormente i profumi degli oli essenziali della buccia di arancio.

    Sarebbe da verificare ! Saluti

    M&L

  11. maite scrive:

    @M&L: lo avevo un po’ sospettato, ma non formulato così bene… grazie! Un abbraccio

  12. videogioco scrive:

    complimenti per il blog! è davvero bellissimo. ora mi scarico i pdf :-)

  13. fe scrive:

    Troppo bella la riserva di frutti tropicali.
    dev’essere un giardino stupendo…stupendo.
    Anche perchè non è che pianti un avocado e l’anno dopo ti mangi il frutto.
    Però oggi ho messo a bagno un seme.

  14. caly scrive:

    Bello fe!

  15. Gianbattisti il rosso scrive:

    Il sommo non si discute, ma si esegue, se si è capaci e le nostre sembrano proprio avere quel tocco di ironia necessario unite a solida tecnica per fare cose egregie. Nel mare di questi blog culinari in cui vige o l’esaltazione dei miti o una casereccità promiscua e patetica, qui si respira finalmente.
    complimenti

  16. [...] Ma tant’è se l’anno scorso li abbiamo lasciati sfiorire, quest’anno non c’era verso di non raccoglierli, tanto più che lungo la ferrovia prima delle risaie inondate del vercellese all’andata, e dopo il transito milanese al ritorno è tutto un fiorire abbagliato di macchiette bianche che stimolano i pensieri e fanno crescere la voglia. Della pastella poi c’era una memoria un po’ vaga di acqua ghiaccia e farina, allora non si sapeva di tempura né tanto meno di Adrià, ma visto che le stagioni passano abbiamo finito per mescolare ai ricordi le cose (e i libri) imparati lungo la strada, dunque la pastella è quella (più o meno) della tempura di Adrià di cui avevamo già parlato a proposito di avocado… [...]