dizionario

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A
angulas > sono gli avanotti dell’anguilla, gli unici permessi dalle leggi spagnole. Quando si trova nei mercati di pesce di solito pesa un grammo, è lungo circa 8 centimetri e ha due o tre anni di vita. In Spagna è tradizionale nella gastronomia basca. Si conosce anche nella cucina francese e bretone della costa occidentale atlantica. (wiki)

B
baking powder > lievito americano. Un sale di sodio o potassio che libera del gas durante la cottura, insomma la bustina che non richiede lievitazione. Si trova in drogherie ben fornite, noi l’abbiamo trovato da castroni, roma.

borragine > borago oficinalis, pianta officinale, originaria dell’area mediterranea, dove cresce tuttora in forma spontanea. Viene coltivata in tutte le regioni temperate del globo. Ha foglie verdi scure che presentano una ruvida peluria. I fiori presentano cinque petali di colore blu-viola. Urrania, Vurrania in sicilia, Boragia, Borrana in liguria.

bruscandolo, luppolo selvatico> In cucina i getti apicali della pianta di luppolo selvatico (aspargina in Lombardia, livertìn in Piemonte, luperi in Umbria, bruscandolo in Veneto, vartìs in Emilia-Romagna) vengono raccolti in primavera (marzo-maggio) e utilizzati come il più comune asparago (a volte erroneamente chiamati “asparago selvatico”). Da notare come, a differenza della maggior parte dei germogli utilizzati per uso culinario, i getti di luppolo selvatico siano più gustosi quanto più sono grossi. Si possono anche raccolgiere gli ultimi 20 cm di pianta e far lessare per 5-10 minuti, condire con olio, sale e limone. Gustosi anche in risotti, frittate e minestre. (wiki)

bulgur > denominato anche boulghoul, boulgour, bulghur o bulghul, è un alimento costituito da frumento integrale, grano duro germogliato, che subisce un particolare processo di lavorazione. I chicchi di frumento vengono cotti al vapore e fatti seccare, poi vengono macinati e ridotti in piccoli pezzetti; è molto diffuso in Medio Oriente. (wiki)

C
cannatella > silene vulgaris, molto ricercata in gastronomia (con il nome di strigoli o carletti), fra le migliori erbe commestibili, ma solo prima della fioritura poi le foglie basali diventano troppo coriacee. Si mangiano sia crude, sia cotte (come gli spinaci), in risotti, minestre, ripieni e frittate: hanno un sapore dolce e delicato. (wiki)

cilantro> coriandolo, è una pianta erbacea originaria dei paesi del Mar Mediterraneo. I frutti sono aromatici e i fiori bianchi e a ciuffi simili a un ombrello. Conosciuto anche come prezzemolo cinese, il coriandolo appartiene alla stessa famiglia del cumino, dell’aneto, del finocchio e naturalmente del prezzemolo.
Numerosissimi gli impieghi culinari del coriandolo. Insaporisce carne, pesce e verdure; i semi vengono utilizzati come spezia. Questi sono meno piccanti delle foglie, sono dolci con un lieve sapore di limone. Macinati i semi di coriandolo costituiscono l’ingrediente principale del curry e del garam masala. Le foglie, in Oriente, sono utilizzate al posto del prezzemolo. (wiki)

corallo (fagiolini a corallo) > taccole, tegolini… legumi simili a fagiolini, più lunghi, larghi e appiattiti.

D

E

F
finocchietto selvatico > Il finocchio selvatico non si coltiva e cresce spontaneo. Le foglie tenere si raccolgono in primavera, i fiori a fine giugno inizio luglio. Pianta aromatica molto utilizzata nella cucina tradizionale, nella porchetta, nelle olive sotto sale, nella norcineria. Una delle piante piú usate nell’antichità ai fini della conservazione delle derrate alimentari. I romani lo seccavano e lo mettevano nelle anfore ricolme di fichi secchi, olive, sapa e in quelle dove c’erano gli erbaggi sotto aceto.
“La serpe d’inferma e senza vista di finocchio si nutre, e così scaccia quell’infelice umor che gli occhi appanna”. Torquato Tasso.

G

H

I
isoppo > semi-arbusto dal profumo speziato e aromatico. Altri nomi: esopo, issoppo, soppu. Si usa come pianta officinale ed è perfino citata nella bibbia come rimedio contro la lebbra.

L

M

N
nocciolini di chivasso > I Nocciolini di Chivasso sono minuscoli dolci a base di meringa e nocciole piemontesi, tipici della cittadina di Chivasso, nel Canavese (Torino), simili ai Nocciolini di Canzo, che sono specialità protetta della Regione Lombardia.

nepitella > La nepitella è una pianta perenne aromatica dalla fragranza simile a quella della menta; il suo nome significa “scorpione”, nell’antichità infatti si credeva nel suo potere di far guarire dal morso di questo animale. Facile da reperire negli incolti, lungo le strade e specialmente in collina, la nepitella fiorisce dalla primavera all’estate. Tra le sue virtù medicinali ricordiamo quelle digestive e disinfettanti. In cucina la nepitella è spesso abbinata ai funghi ma viene anche utilizzata nei ripieni di carciofi e di melanzane. (fonte)

O

P
poppole o foglie di papavero > le foglie commestibili del papavero che si consumano cotte da febbraio a fine aprile (anche “paparina” in siciliano, vedi wikizziunariu).

Q

R
Ras el hanout > رأس الحانوت miscela di spezie (circa 30 piante) usato in nord africa e principale ingrediente per il cuscus. Composta da noce moscata, cannella, macis, anice, curcuma, pepe rosa, pepe bianco, galanga, zenzero, chiodo di garofano, pimento, cardamomo nero, cardamomo verde, boccioli di rosa, lavanda… e fino a vent’anni anche da un coleottero polverizzato, la cantaride, la cui vendita come spezia è stata poi proibita. (wiki)

S
sedano rapa > o sedano di verona, è conosciuto e coltivato solo in alcune zone del nord italia, si trova nei mercati dalla fine di agosto fino a marzo. Come il sedano contiene pochissime calorie, e il suo sapore meno intenso lo rende atatto non solo come “odore” ma anche come ingrediente principale.

sidra natural > sidro di mele a bassa gradazione alcolica prodotto nel nord della spagna: pais vasco, asturias, galizia. Dal sapore acido e acetato, non ha bollicine come il sidro bretone e si deve versare dall’alto per farlo ossigenare. ( wiki )

T
tabacchiera (pesca) > è una pesca dalla forma inconfondibile, molto schiacciata, che la rende simeile ad una tabacchiera. Ha una pasta bianca molto profumata e dolce. Si produce in particolare nella zona etnea ed è attualmente un presidio slow food.

tahina > è un alimento derivato dai semi di sesamo, molto diffuso in Turchia. Viene detto anche burro di sesamo o crema di sesamo. I semi di sesamo vengono tostati e triturati e la farina che ne deriva viene allungata con olio, fino a formare una pasta della consistenza del burro di arachidi.
Ha un sapore tipicamente di noci, con un aroma che ricorda quello delle arachidi, ma è meno dolce e con una nota tostata. (wiki)

tarassaco > Il tarassaco cresce spontaneamente nelle zone di pianura fino ad una altitudine di 2000 m e in alcuni casi con carattere infestante. È una pianta tipica del clima temperato e, anche se per crescere non ha bisogno di terreni e di esposizioni particolari, predilige maggiormente un suolo sciolto e gli spazi aperti, soleggiati o a mezzombra. In Italia cresce dovunque e lo si può trovare facilmente nei prati, negli incolti, lungo i sentieri e ai bordi delle strade. Nelle arti culinarie è un’apprezzata insalata primaverile depurativa, sia da solo che in mescolanze varie. In Piemonte, dove viene chiamato “girasole”, è tradizione consumarlo con uova sode durante le scampagnate di Pasquetta.
Anche i petali dei fiori possono contribuire a dare sapore e colore ad insalate miste. I boccioli sono apprezzabili se preparati sottolio. I fiori si possono preparare in pastella e quindi fritti. Le tenere rosette basali si possono consumare con soddisfazione sia lessate e quindi condite con olio extravergine di oliva, sia saltate in padella con aglio (o ancor meglio con aglio orsino).
In molte regioni medioeuropee con i fiori di tarassaco si prepara una marmellata. (wiki)

tenerume > foglie della zucchina lunga, usate in sicilia per zuppe, frittate, pasta…
“Il tinnirume, foglie e cime di cucuzzeddra siciliana, quella lunga, liscia, di un bianco appena allordato di verde, era stato cotto a puntino, era diventato di una tenerezza, di una delicatezza che Montalbano trovò addirittura struggente. Ad ogni boccone sentiva che il suo stomaco si puliziava, diventava specchiato come aveva visto fare a certi fachiri in televisione. “Come lo trova?” spiò la signora Angelina. “Leggiadro” disse Montalbano. E alla sorpresa dei due vecchi arrossì, si spiegò. “Mi perdonino, certe volte patisco d’aggettivazione imperfetta”. Le triglie di scoglio, bollite e condite con oglio, limone e pitrosino, avevano la stessa leggerezza del tinnirume.”  (da “Il cane di terracotta”, Sellerio, 1996) (vigata.org)

trunzu, cavolo >

U

V

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